Le cœur et l'âme de tout sadya du Kerala (banquet ou festin), chou thoran est un merveilleux curry sec légèrement épicé qui laisse transparaître la saveur du légume. Il est assez rapide et facile à préparer et peut être servi en accompagnement d'autres currys ou en plat principal avec le traditionnel riz et poppadoms.
Pour 4 à 6 personnes
100 ml d'huile de noix de coco (ou d'huile végétale)
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
2 cuillères à café d'urad dhal (lentilles noires)
1 cuillère à café de graines de cumin
2 piments rouges séchés, cassés
10-15 feuilles de curry
60 g de pâte d'ail et de gingembre
½ cuillère à café de curcuma moulu
250 g de chou de printemps pointu, râpé
2 carottes, coupées en fines lanières
2 piments oiseaux verts frais, coupés en fines rondelles
100 g de noix de coco fraîche râpée
1 cuillère à soupe de cresson de coriandre ou de coriandre hachée
1 Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou un wok à feu moyen. Ajouter les graines de moutarde, le dhal, les graines de cumin et les piments rouges. Lorsque les graines commencent à éclater, ajoutez les feuilles de curry. Remuer pendant environ une minute puis ajouter la pâte d'ail et de gingembre et le curcuma. Frire pendant 30 secondes.
2 Incorporer le chou et les carottes et cuire à couvert à feu moyen pendant environ 6 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en ajoutant un peu d'eau si ça commence à prendre.
3 Incorporer les piments verts et la noix de coco. Réchauffer, garnir de coriandre et servir.
Recette fournie par Nico Rilla, Wildflower Cafe, wildflowercafe.co.uk
Caldo verde est une soupe paysanne portugaise rustique faite principalement avec du chou et des pommes de terre. C'est délicieux, copieux et parfait pour les froids mois d'hiver. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques saucisses épicées, du porc ou du boudin noir pour satisfaire votre côté carnivore. Quoi qu'il en soit, c'est délicieux.
Pour 4 personnes en entrée copieuse
Huile d'olive
1 gros oignon, finement tranché
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 branche de céleri, haché
6 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés
Sel et poivre noir
Saucisses épicées, porc ou boudin noir (facultatif)
1 gros chou de Milan, râpé
2 feuilles de laurier
Environ 1,5 à 2 litres de bouillon de poulet, de porc ou de légumes
Huile d'olive extra vierge et paprika fumé pour finir
1 Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle moyenne et faites légèrement revenir l'oignon, l'ail, le céleri et les feuilles de laurier jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les pommes de terre, salez et poivrez, puis versez le bouillon et portez à ébullition (c'est l'étape pour ajouter la viande si vous en utilisez). Faites mijoter puis faites cuire lentement les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2 Ajouter le chou et cuire encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Bien assaisonner au goût et répartir dans les bols.
2 Terminer avec de l'huile d'olive extra vierge et une pincée de paprika fumé.
Recette fournie par Ben Tish, Groupe Salt Yard
La fontina légèrement noisette serpente dans les veines de ce plat de chou noir. Garnie d'une chapelure croustillante, elle fait vraiment mouche.
Pour 4 à 6 personnes
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, tranché
2 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym, hachées grossièrement
1 gros chou de Milan coupé en 8 quartiers
200 ml de bon bouillon de poulet ou de légumes
200 g de fromage fontina, coupé en gros cubes
2 tranches de pain croustillant, réduites en chapelure grossière
25g de parmesan râpé
1 Préchauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle allant au four ou une casserole peu profonde à feu moyen.
2 Ajouter l'oignon, cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajouter l'ail, la moitié du thym et nicher le chou entre les oignons. Faire revenir 1 minute de chaque côté pour que les ingrédients prennent un peu de couleur et la saveur des oignons.
3 Augmentez le feu, versez le bouillon et portez à ébullition. Cuire 2 minutes en retournant une fois les quartiers de chou. Retirer du feu et parsemer la fontina sur le mélange de chou et d'oignon.
4 Mélanger la chapelure avec le reste d'huile, le thym et le parmesan. Répartissez-le sur le chou et faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit dorée et que le chou soit tendre.
Recette fournie par Rosie Reynolds
C'est l'une des recettes de chou les plus populaires en Ukraine. Ajoutez quelques épine-vinettes séchées pour rehausser un peu la saveur, mais ne vous inquiétez pas trop si vous avez du mal à les trouver.
Pour 6 personnes (donne 12 paquets)
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 gros oignon coupé en petits dés
1 carotte, râpée
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 feuille de laurier fraîche
1 boîte de tomates concassées
1 tête de chou de Milan, 12 feuilles séparées
500 g de boeuf haché
500g de hachis de porc
160g de riz étuvé et égoutté
40 g d'épine-vinette (facultatif)
Pour servir
100 ml de crème sure
½ petit bouquet d'aneth finement haché
1 Préparez d'abord la sauce. Faire chauffer l'huile de colza dans une cocotte à fond épais. Faire revenir la moitié de l'oignon et la carotte râpée à feu moyen pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ajouter le sucre et le concentré de tomate et cuire 1 minute. Ajouter la feuille de laurier, les tomates et 400 ml d'eau.
2 Blanchir les feuilles de chou pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les ensuite à l'eau froide et égouttez-les bien sur du papier absorbant.
3 Mélanger le hachis, le riz étuvé, l'épine-vinette, l'assaisonnement et le reste d'oignon coupé en dés. Déposer 50 g de farce sur chaque feuille de chou et plier en petits morceaux.
5 Placez les paquets sur la sauce, côté plié vers le bas, en les serrant les uns contre les autres pour qu'ils ne s'effilochent pas.
6 Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Servir avec beaucoup d'aneth haché, du pain au levain et une cuillerée de crème sure en accompagnement.
Recette fournie par Olia Hercules,
oliahercules.com
Il existe différents styles régionaux d'okonomiyaki, mais la recette ici est une interprétation californienne du style d'Osaka.
Pour 1 à 2 personnes
150 g de chou finement râpé
80 g de poireaux bien lavés et hachés
130g de farine complète
Une pincée ou deux de sel de mer
2 œufs, battus
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Amandes effilées grillées et ciboulette, pour terminer
1 Mélanger le chou, les poireaux, la farine et le sel dans un bol. Remuer jusqu'à ce que le tout soit enrobé d'un saupoudrage de farine. Incorporer les œufs et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien enrobé.
2 Faire chauffer une grande poêle à feu moyen et ajouter un généreux filet d'huile d'olive. Versez le mélange de chou dans la poêle et, à l'aide d'une spatule en métal, pressez-le en une forme de crêpe ronde, aussi plate que possible. Cuire pendant 4-5 minutes, ou jusqu'à ce que le fond soit doré. Pour retourner l'okonomiyaki, faites-le glisser hors de la poêle sur une assiette. Placer une autre assiette dessus et retourner les deux ensemble. Si vous avez besoin d'un peu plus d'huile dans votre poêle, ajoutez-la maintenant, puis faites glisser l'okonomiyaki dans la poêle. Appuyez à nouveau un peu avec une spatule et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de ce côté - encore 3 à 5 minutes.
3 Saupoudrez l'okonomiyaki d'amandes grillées et de ciboulette, puis faites-le glisser sur une planche à découper pour le couper en quartiers.
Recette fournie par Heidi Swanson, 101cookbooks.com
La texture croquante du chou chinois rend cette salade fraîche et légère, malgré l'utilisation de canard confit. Préparez le canard à l'avance, puis assemblez-le au dernier moment, ou achetez du confit de canard tout prêt.
Pour 6 personnes
Pour le confit de canard
6 cuisses de canard
2 cuillères à soupe de sel de mer
½ cuillère à café de poivre
1 gousse d'ail, hachée
½ cuillère à café de feuilles de thym
1 cuillère à soupe de cognac
500 ml de graisse de canard ou d'oie
1 verre de vin blanc
Pour la salade
80g de noix de cajou grillées
1 chou chinois finement râpé
6 oignons nouveaux, finement tranchés
2 gousses d'ail, finement tranchées
25 g de racine de gingembre frais, coupée en très fines lamelles
1 cuillère à café de piment vert finement haché
Une poignée de feuilles de coriandre fraîche
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sauce soja noire
4 cuillères à soupe de crème de raifort
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge de bonne qualité
1 cuillère à soupe de moutarde au miel
1 Pour le confit de canard, déposer les cuisses côté peau dans une assiette creuse. Saupoudrer uniformément de sel, de poivre, d'ail et de thym, puis arroser de cognac. Couvrir d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant la nuit (ou au moins 12 heures).
2 Le lendemain, rincez le canard sous l'eau froide, puis séchez-le. Mettre dans une grande casserole avec la graisse de canard et le vin blanc. Faites fondre la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 90°C. Ajustez le feu pour maintenir cette température, puis couvrez de papier d'aluminium et laissez cuire 2h30.
3 Préchauffer le four à 240C/475F/thermostat 9. Vérifier si le canard est cuit en insérant une petite lame de couteau fine dans une cuisse; il devrait sortir sans aucune résistance. Retirer du feu et laisser reposer les cuisses dans la graisse pendant 30 minutes, puis les retirer et les placer dans un plat à rôtir, côté peau vers le haut. Ajouter un petit verre d'eau et cuire au four environ 6 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante. À ce stade, retirer du four et laisser reposer.
4 Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans une petite casserole et chauffer doucement. Retirez la chair et la peau des cuisses de canard et émiettez-les (en jetant les os), puis placez-les dans un bol à mélanger. Ajouter les ingrédients de la salade, verser sur la vinaigrette chaude, puis ajouter les noix de cajou. Bien mélanger et répartir dans six assiettes. Servir immédiatement.
Mange Tout de Bruno Loubet (Ebury)
Cette bulle et ce grincement fraîchement préparés sont merveilleusement réconfortants par une froide journée d'hiver et un œuf légèrement poché le termine parfaitement.
Pour 4
1,2 kg de pommes de terre, de préférence Maris Piper ou King Edward, épluchées et coupées en morceaux d'environ 4 cm
1 petit chou vert de Milan (environ 450 g), paré et finement râpé
75 g de beurre coupé en cubes
6 tranches de bacon fumé sans couenne, coupées en morceaux de 3 cm
6 oignons nouveaux, parés et émincés finement
125 ml de crème double
4 grands réfrigérateur-froid œufs
Sel de mer en flocons
Poivre noir fraîchement moulu
1 Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter et cuire pendant 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés. Cuire le chou dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Rafraîchir sous l'eau froide et égoutter.
2 Dix minutes avant que les pommes de terre soient prêtes, faites fondre 25 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive et faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Ajouter les oignons nouveaux et le chou dans la poêle et faire chauffer.
3 Remplir une grande casserole au tiers d'eau et porter à ébullition, puis réduire à feu doux.
4 Égoutter les pommes de terre dans une passoire puis les remettre dans la casserole. Écraser avec le reste du beurre, de la crème et beaucoup d'assaisonnement. Incorporer légèrement le chou, le bacon et les oignons dans la purée. Réserver au chaud à feu très doux.
5 Casser délicatement les œufs dans l'eau frémissante et pocher 3 minutes. Répartir le colcannon dans quatre plats chauds. Retirez les œufs de l'eau avec une écumoire et répartissez-les entre les tas de pommes de terre. Assaisonner et servir.
Recette fournie par Justine Pattison/Freeze
Quand on regarde la liste des ingrédients, ce plat n'a l'air de rien. Mais le plat qui en résulte est crémeux, infusé des saveurs d'oignon, d'ail et de gingembre, et incroyablement addictif. Bien plus que la somme de ses parties.
Pour 2 à 4 personnes
2 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, finement haché
2 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à soupe bombée de gingembre frais râpé
1 chou vert moyen, évidé et tranché finement
200ml de crème double
Sel et poivre noir au goût
1 Dans une très grande casserole, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit fondu et commence à bouillonner un peu. Incorporer l'oignon et l'ail et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
2 Incorporer le gingembre et cuire environ une minute. Ajouter ensuite le chou en remuant bien pour l'enrober de beurre et d'autres arômes. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 15-20 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre et caramélisé.
3 Baisser le feu à doux et incorporer la crème, en veillant à gratter les morceaux dorés du fond de la casserole. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux environ 10 minutes. Découvrir, saler et poivrer au goût. Cuire ensuite encore quelques minutes en remuant une ou deux fois pour laisser évaporer une partie du liquide. Rectifiez l'assaisonnement selon vos envies et servez.
Recette fournie par Emily Vikre, fiveandspice.com
Cette recette vient des confins de l'Italie, de l'Autriche et de la Suisse. Cette version fraîche de la choucroute a beaucoup plus de saveur et de texture que les versions achetées en magasin.
Pour 4 personnes
8 saucisses pur porc, italiennes de préférence
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la choucroute
1 chou de Milan coupé en très fines lanières
1 litre de jus de pomme
1 petit sac en mousseline contenant ½ cuillère à café de grains de poivre noir entiers et 1 cuillère à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de sucre semoule
50ml de vinaigre de vin blanc
1 Mettez tous les ingrédients de la choucroute dans une grande casserole avec un couvercle. Porter à ébullition, puis baisser le feu et couvrir. Braiser, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes.
2 Pendant ce temps, ajouter les saucisses dans une casserole d'eau légèrement salée et faire bouillir, à couvert, pendant 15 minutes. Bien égoutter. Goûtez la choucroute pour l'assaisonnement et la texture :vous voulez encore un peu de croquant. Si vous avez besoin de plus d'humidité, ajoutez un peu plus de jus de pomme. Retirez le sac de mousseline et assaisonnez avec du sel et du poivre.
3 Lorsque la choucroute est prête, faites revenir lentement les saucisses égouttées dans l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Servir ensemble, accompagné de pain croûté de bonne qualité.
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Cette grosse salade de chou dans une vinaigrette fraîche à l'érable et aux fines herbes est parfaite avec du porc effiloché dans un petit pain. Les poires de conférence fonctionnent aussi bien si vous ne trouvez pas de poires nashi (asiatiques). Vous pouvez également utiliser n'importe quelle herbe que vous avez dans le réfrigérateur.
Pour 4 personnes en accompagnement
Pour la vinaigrette
4 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à café de sirop d'érable
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 citron, jus seulement
Pour la salade de chou
½ petit chou rouge, finement tranché
1 poire nashi, coupée en quatre, évidée, puis tranchée finement
1 carotte, coupée en julienne (ou râpée grossièrement)
1 bulbe de fenouil, les feuilles extérieures dures retirées, tranché finement
1 branche de céleri, tranché finement
½ oignon rouge moyen, tranché finement
½ petit bouquet d'aneth, haché
½ petit bouquet de cerfeuil ciselé
½ petit bouquet de menthe, feuilles finement tranchées, les petites laissées entières pour la décoration
20 g de graines de tournesol grillées
20 g d'amandes effilées, grillées
1 Préparez d'abord la vinaigrette en mélangeant l'huile, le sirop d'érable et la moutarde. Assaisonner, ajouter du jus de citron au goût. Il doit être aigre-doux et légèrement relevé par la moutarde.
2 Mélanger le reste des ingrédients à l'exception des noix et des herbes dans la vinaigrette et laisser reposer la salade de chou pendant 15 minutes.
3 Mélangez les herbes et saupoudrez de graines de tournesol et d'amandes juste avant de servir.
Recette fournie par Olia Hercules, oliahercules.com
