Il y a quelques années, j'ai avoué sur ces pages que je n'avais pas vraiment fait la Saint-Valentin. Avance rapide de six ans et je suis encore loin de mettre ma plus belle chemise et de m'asseoir en face de mon être cher dans un restaurant aux chandelles rempli de tables pour deux, mais je suis maintenant heureux de célébrer la nourriture et l'amour, et les liens ils partagent. Les plus perspicaces d'entre elles viennent, comme si souvent, de l'écrivain américain MFK Fisher. Dans son essai Love In A Dish, elle souligne à quel point il est important qu'un couple mange ensemble, en particulier dans l'intimité de la maison, et cite le grand auteur français Jean Anthelme Brillat-Savarin :"Il a écrit de nombreux paragraphes et pages sur l'importance de la gastronomie en amour", écrit-elle, "et… a prouvé le point, dit crûment, que le bonheur à table mène au bonheur au lit." Fisher convient qu'"il ne peut y avoir de vie de famille chaleureuse et riche nulle part ailleurs si elle n'existe pas à table, et de la même manière il ne peut y avoir de bonheur familial durable, pas de vrai mariage, si un homme et une femme ne peuvent pas s'ouvrir généreusement et sans méfiance l'un à l'autre autour d'un bol de soupe partagé ainsi que d'une caresse partagée." Alors, juste pour cette fois, joyeuse Saint-Valentin.
Ceux-ci se conservent bien, donc même si vous les faites cuire pour deux vendredi prochain, cela vaut la peine de préparer le lot complet. Ces quantités servent six en entrée, accompagnées d'une salade verte bien relevée.
½ petite patate douce, pelée et coupée en dés de 2 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de sirop d'érable
1 petit poireau, feuilles extérieures enlevées, le blanc tranché finement en biais
150 ml de lait entier
140g de filet d'églefin sans peau ni arêtes
1 cuillère à café de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
250g de pâte feuilletée
Farine, pour saupoudrer
1 œuf
120ml de crème double
1 cuillère à café de moutarde en poudre
Zeste finement râpé de ½ citron
10 g de feuilles d'estragon hachées
Boîte de 85 g d'huîtres fumées, égouttées et chaque huître coupée en deux
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Dans un bol, mélangez la patate douce avec une cuillère à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Versez sur une petite plaque à pâtisserie et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et commencent à dorer. Reverser dans le bol, ajouter le sirop d'érable, écraser grossièrement et réserver.
Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen. Ajoutez le poireau, un huitième de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, faites revenir pendant quatre minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis versez dans un bol.
Essuyez la sauteuse puis ajoutez le lait, le haddock, les grains de poivre et le laurier. Porter à ébullition, couvrir et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que le poisson se défasse au toucher. Retirer du feu, laisser refroidir, puis retirer le poisson avec une écumoire et le casser dans un bol, en morceaux d'environ 2 cm. Couvrir et réfrigérer; jeter le lait et les aromates.
Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur, puis coupez-la en cercles pour y loger 6 fonds de tarte à bords ondulés de 8 cm de diamètre avec des fonds amovibles. Étalez la pâte dans les moules, coupez les bords et piquez-la à l'aide d'une fourchette. Placer des disques de papier cuisson dans chacun et les remplir de fèves de cuisson. Transférer sur une plaque à pâtisserie, laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis cuire au four pendant une demi-heure. Retirer le papier et les haricots, cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir.
Pendant que les fonds de tarte cuisent, mettez l'œuf, la crème, la moutarde, le zeste de citron et l'estragon haché dans un bol avec un huitième de cuillère à café de sel et une mouture de poivre noir. Fouetter pour combiner, puis verser dans un petit pichet.
Déposer une couche de purée de patates douces de 3 mm d'épaisseur dans chaque fond de tarte. Parsemer les moitiés d'huîtres dessus, puis le haddock et le poireau :on veut tout voir. Répartir la crème entre les tartelettes, puis cuire sur la grille du haut du four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit prise. Laisser reposer cinq minutes, puis servir.
Encore une fois, si vous le préparez pour deux, conservez les quantités telles quelles, car le canard se conservera jusqu'à un mois au réfrigérateur, tant qu'il est recouvert de graisse (conservez la graisse:il fait les meilleures pommes de terre rôties). Les feuilles d'iceberg peuvent remplacer les tortillas. Commencez une journée à l'avance, pour faire mariner le canard. Pour quatre personnes.
4 cuisses de canard
60 g de gros sel de mer, plus ¾ de cuillère à café supplémentaire
10 g de brins de thym
4 feuilles de laurier
600g de graisse d'oie
1 cuillère à café de miel
Les graines d'1 grosse grenade
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à café de sucre en poudre
½ cuillère à café de flocons de piment
Boîte de 240 g de haricots blancs égouttés
Poivre blanc
12 tortillas de maïs (18-19cm de diamètre, idéalement), légèrement réchauffées
1 branche de céleri, en julienne
½ petit concombre, coupé en julienne
½ oignon rouge, pelé et émincé
20 g de coriandre hachée grossièrement
Mettez les cuisses de canard dans un bol moyen avec les 60 g de sel, la moitié du thym et la moitié des feuilles de laurier. Mélangez, couvrez et laissez au réfrigérateur toute la nuit.
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Rincez le canard avec du sel, épongez-le et mettez-le de côté. Mettez à feu vif un plat à four à fond épais de 22 cm dont vous disposez d'un couvercle. Ajouter la graisse d'oie et le reste de thym et de laurier, et cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que la graisse fonde. Plongez le canard dans la graisse, portez à ébullition, couvrez et faites rôtir pendant trois heures, jusqu'à ce qu'il soit doré et se détache des os. Retirer et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, gratter et conserver la graisse (réserver deux cuillères à soupe pour plus tard) et placer la peau de canard vers le haut sur une petite plaque à pâtisserie. Saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel, arroser de miel et rôtir à nouveau, cette fois pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la peau croustille un peu. Déchiqueter la viande et la peau de l'os et réserver.
Pendant que le canard cuit, mettre les graines de grenade dans une petite casserole avec le jus de citron, la mélasse, le sucre, le piment et 80 ml d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 20-25 minutes en remuant de temps en temps :ça doit aller jusqu'à la consistance d'une confiture coulante, donc ajouter de l'eau si besoin. Mettez de côté.
Mettez les haricots blancs dans une casserole avec deux cuillères à soupe de graisse d'oie, une demi-cuillère à café de sel, du poivre blanc et 70 ml d'eau. Chauffez doucement pendant trois minutes, puis écrasez grossièrement les haricots beurre en une pâte. Retirer du feu et réserver.
Pour servir, étalez une cuillère à soupe de purée de haricots beurre sur chaque wrap, en laissant une bordure de 1 cm, et déposez deux cuillères à soupe de viande chaude au centre. Garnir de céleri, de concombre, d'oignon et de coriandre, terminer par un filet de confiture et laisser vos invités envelopper les leurs.
Riz au lait doux et réconfortant, estragon salé et feuilles de laurier :comme toutes les bonnes relations, ce n'est ni trop sucré ni trop amer. Pour six personnes.
100 g de riz au lait
700 ml de lait entier
Peau rasée de ½ orange moyenne
1 gros bâton de cannelle
100ml de crème double
30g de sucre glace
100 g de yaourt grec
530 g de rhubarbe, coupée en morceaux de 5 cm
50g de sucre semoule
10 brins d'estragon, cinq sur le brin, le reste cueilli et haché
6 feuilles de laurier fraîches, déchirées en deux
1 gousse de vanille, coupée en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez le riz, le lait, la peau d'orange et la cannelle dans une plaque à pâtisserie de 20 cm x 30 cm. Cuire au four pendant 70 minutes, en remuant après 20 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé la majeure partie du lait et soit bien cuit mais conserve sa forme. Laisser refroidir, puis gratter et jeter la peau (je la mange !); pêcher et jeter la peau d'orange et la cannelle. Transférer dans un bol, couvrir et réfrigérer.
Mettez la crème et le sucre glace dans un bol moyen et fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe et conserve sa forme. Incorporer le riz, puis incorporer le yaourt et remettre au réfrigérateur.
Allumez le four à 230 C/450 F/thermostat 8. Mélangez la rhubarbe dans une plaque à pâtisserie de 20 cm x 30 cm avec le sucre, les brins d'estragon, les feuilles de laurier, la gousse de vanille et les graines. Rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre. Laisser refroidir, puis jeter les herbes; conservez la gousse de vanille, qui peut être séchée et réutilisée.
Répartir le riz au lait dans six bols, garnir d'une généreuse cuillerée de rhubarbe et terminer par une pincée d'estragon haché
Yotam Ottolenghi est le chef/patron d'Ottolenghi et de Nopi, tous deux à Londres.
Suivez Yotam sur Twitter.
