Nous aimons tous l'idée de prendre le repas de milieu de semaine à un nouveau niveau, mais il y a toujours une pression de temps à prendre en compte. Si vous rentrez chez vous à huit heures, qui veut encore cuisiner à 22 heures ? Alors, pendant les trois prochaines semaines, je vais vous parler de quelques astuces que j'utilise à la maison et dans mes restaurants.
Prenez la première recette d'aujourd'hui :pour presque aucun travail supplémentaire, le chutney et le cresson ajoutent des couches de saveur à ce qui est, essentiellement, un plat ultra-rapide de foies de poulet sur du pain grillé. Avec le poisson, oui, vous pouvez omettre le chou, les haricots et le vin blanc, mais les légumes le rendent plus attrayant pour les yeux et le palais, tandis que la simple sauce à l'ancienne l'élève à une toute autre dimension. En ce qui concerne le pudding, eh bien, la pizza est un incontournable de nos jours, et tout le monde aime le chocolat, alors j'ai pensé, pourquoi ne pas combiner les deux ?
Chez Mr Cooper's à Manchester, nous les servons avec notre propre chutney, mais une bonne marque fonctionnerait bien. Le chutney peut être préparé longtemps à l'avance et se conservera au réfrigérateur jusqu'à six mois, alors essayez-le quand vous en aurez le temps. Si vous n'avez pas le temps pour le pain, le levain, la focaccia ou les tortillas de maïs feront l'affaire. Faites d'abord tremper les foies :le matin, mettez-les dans un bol, couvrez de lait, puis mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous rentriez du travail. Pour quatre personnes.
360 g de foies de poulet, parés de babiche
Sel de mer en flocons
1 cuillère à soupe d'huile de colza
1 petit bouquet de cresson, pour garnir
Pour le chutney de mangue
1 cuillère à soupe d'huile de colza
½ oignon, pelé et coupé en petits dés
2 mangues coupées en dés
20g de sel
250 ml d'eau
20 g de gingembre, pelé et finement haché
1½ gousse d'ail, pelée et hachée finement
2g Une pincée de poudre de piment doux
1 long bâton de cannelle
20g de raisins secs
20g de dattes dénoyautées et hachées
Pour le pain de maïs
280g de farine
280 g de polenta grossière
2½ cuillères à soupe de sucre
6 cuillères à café de levure chimique
1¼ cuillère à café de sel
5 œufs
625ml de lait
65 g de beurre fondu
Pour le chutney de mangue, chauffer doucement l'huile de colza dans une poêle ou une poêle à fond épais, puis faire suer lentement l'oignon coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, mais pas coloré. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement - 45 minutes à une heure. Verser dans des pots de chutney propres et stérilisés, fermer, laisser refroidir, puis conserver au frais.
Commencez par le pain. Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélanger tous les ingrédients secs, ajouter les œufs, le lait et le beurre, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Versez dans un moule à cake chemisé de papier et enfournez pour 20 à 25 minutes. Laisser refroidir un peu, puis renverser sur une grille.
Juste avant de servir, coupez le pain en tranches de 2,5 cm d'épaisseur - comptez deux à trois tranches par portion - et faites-les griller des deux côtés. Étendre un peu de chutney sur un côté du pain.
Sécher les foies sur un torchon et assaisonner de sel. Versez l'huile dans une poêle chaude et faites frire les foies jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés mais toujours roses au milieu. Si votre poêle est chaude, cela ne prendra pas plus de deux minutes.
Pour servir, déposer les foies sur le pain et garnir de cresson.
Le poisson est fait pour le thé en milieu de semaine, il est si rapide à cuisiner. Le flétan est cher, certes, mais cela fonctionnera bien avec n'importe quel autre poisson blanc ferme. Pour quatre personnes.
1 litre d'eau
100 g de sel de mer
4 x 150 g de steaks de flétan sans peau et sans arêtes (ou autre poisson blanc ferme)
4 feuilles de chou de Milan
2 tomates italiennes fraîches, pelées, épépinées et coupées en dés
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Un peu de persil finement haché
Sel de mer en flocons et poivre noir
50ml d'huile de colza
100 g de beurre non salé
200 g de fèves blanchies (les surgelées conviennent à cette période de l'année)
Pour la sauce
100g de beurre non salé
60 g d'échalote finement tranchée
60 g de champignons blancs, finement tranchés
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
200ml de vin blanc
300 ml de fumet de poisson
300ml de crème double
Mettez l'eau dans un bol et ajoutez 100 g de sel. Faites tremper le poisson dans la saumure pendant cinq minutes, puis retirez-le et séchez-le. Déposer chaque steak sur une feuille de chou, saupoudrer de tomate, d'ail et de persil et assaisonner. Pliez la feuille sur le poisson et épinglez avec un bâtonnet à cocktail.
Pour la sauce, faire fondre 50 g de beurre et faire revenir doucement l'oignon pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Ajouter les champignons et les herbes, et cuire une minute à feu moyen. Ajouter le vinaigre et le vin, réduire des deux tiers, puis ajouter le bouillon et réduire à nouveau des deux tiers – environ 10 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition, puis porter à ébullition et laisser épaissir légèrement. Fouetter le reste du beurre, assaisonner avec du sel et éventuellement un filet de citron, et passer au tamis fin.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle allant au four à feu moyen, faites frire les morceaux de poisson jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés d'un côté, puis retournez-les. Ajoutez 50 g de beurre, badigeonnez-en le poisson pendant une minute, puis mettez la poêle au four pendant quatre à cinq minutes, pour terminer la cuisson.
Faites chauffer le beurre restant dans une petite casserole, ajoutez les haricots, salez et égouttez. Réchauffez la sauce et faites-la mousser avec un mixeur plongeant. Il s'agit simplement d'une astuce de chef pour ajouter de l'air, rendant la sauce plus légère et plus volumineuse.
Placer un pavé de poisson au milieu de chaque assiette, napper de sauce et parsemer de quelques haricots. Servir avec une purée de pommes de terre.
Oui, pizza pour pudding. La pâte prend 15 minutes à se mélanger et se conserve quelques jours. Pour quatre personnes.
Pour le fond de pizza
28g de levure fraîche (ou 13g de levure rapide revivifiée dans 25ml d'eau tiède)
25 ml d'eau
500 g de farine ordinaire, tamisée
28g de cacao en poudre
16g de sel
40g de sucre
6 œufs
350g de beurre froid coupé en dés
Pour la garniture
120 g de mélasse
90 g de beurre froid coupé en cubes
75g de cacao en poudre
200ml de crème liquide
100g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
La veille, dissoudre la levure fraîche dans l'eau. Mettez la farine, le cacao en poudre, le sel, le sucre et les œufs dans un bol, ajoutez la levure et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte ferme :c'est plus facile avec un batteur sur socle. Ajouter le beurre petit à petit et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol. Rouler en boule, couvrir et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. Repoussez pour expulser l'air, formez une boule, couvrez de film alimentaire et réfrigérez toute la nuit.
Le lendemain, coupez la pâte en morceaux de 500g, étalez chacun d'eux à environ 3mm d'épaisseur sur un plan fariné et posez sur une plaque allant au four. Dans une petite poêle, réchauffer la mélasse, le beurre et la poudre de cacao, puis badigeonner généreusement chaque base de pizza. Laisser la pizza doubler d'épaisseur - environ 20 minutes - et chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Cuire les pizzas pendant 10 minutes, puis saupoudrer la crème sur les bases chaudes et cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que le nappage caramélise et le fond est cuit. Pendant que les pizzas sont bien chaudes, râpez finement le chocolat sur le dessus. Couper en tranches et servir avec de la glace à la vanille.
