Coupez une betterave de taille moyenne, mais ne la pelez pas. Lavez-le soigneusement, puis faites-le bouillir dans de l'eau non salée pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter la betterave, puis retirer sa peau avec les pouces. Couper finement la betterave. Faire une sauce au beurre. Faire fondre 100 g de beurre dans une petite casserole et réserver. Cassez deux œufs, déposez les jaunes dans un bol en porcelaine ou en verre résistant à la chaleur, puis placez-le sur un bol d'eau frémissante. Ajouter une pincée de sel et une cuillère à café de vinaigre puis fouetter brièvement avant d'incorporer très lentement le beurre fondu. Lorsque la sauce est épaisse, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et salez et poivrez si nécessaire. Incorporer les dés de betterave dans la sauce. Mettez une petite casserole d'eau à bouillir. Disposez deux poignées de feuilles de salade dans une assiette puis ajoutez quelques généreuses volutes de saumon fumé. Cassez délicatement un œuf dans l'eau, puis laissez-le cuire pendant quelques minutes selon la façon dont vous aimez faire vos œufs, puis soulevez-les sur le saumon. Versez la sauce au beurre de betterave sur les œufs et servez immédiatement. Pour 1.
Si la peau refuse de glisser facilement de la betterave cuite, elle n'est pas prête et nécessite une cuisson plus longue. Égouttez brièvement l'œuf sur un morceau de papier absorbant pour éviter que l'excès d'eau ne modifie la texture du saumon. La sauce au beurre caillera si elle en devient trop
chaud, et il est préférable de le faire cuire dans un bol suspendu au-dessus d'une eau légèrement frémissante. Il est essentiel que le beurre fondu ne soit ajouté qu'en petites quantités et bien fouetté entre chaque ajout.
Passer la betterave et ajouter une poignée d'aneth finement haché et un peu de zeste d'orange râpé à la sauce. Envisagez de reposer le saumon sur des épinards légèrement cuits. Remplacez le saumon par du jambon cru.
