Je ne suis pas sûr que beaucoup d'entre nous fassent encore de la farce – ce mélange de chapelure, de chair à saucisse, d'oignons et d'herbes qui flatte traditionnellement le rôti du dimanche. C'est dommage, car lorsqu'il est préparé avec soin et assaisonné avec soin, il peut être un ajout judicieux au poulet ou au rôti de viande qu'il accompagne et, bien sûr, il fait aller la viande un peu plus loin. C'est principalement lié au temps, je suppose, et à la diminution du besoin de consommer une petite quantité de viande.
Au mieux, avec des oignons lentement ramollis dont les bords sont légèrement caramélisés, une main généreuse avec le sel et le poivre et une bonne recette à l'ancienne, ces farces traditionnelles avec leur sauge, thym et romarin peuvent valoir le peu de peine qu'elles demandent pour les faire. J'ai farci deux rôtis du dimanche au cours des deux dernières semaines :un poulet fermier dodu d'une ferme du Lancashire, sa cavité remplie d'un mélange de boudin noir et de purée de haricots, et une pintade plus mince, mais au goût plus riche, qui a trouvé lui-même rôti avec du couscous géant et un doux parfum d'épices douces et douces.
Cette deuxième farce n'a pas la chair à saucisse et les herbes séchées des recettes traditionnelles anglaises. Léger mais satisfaisant, le mograbia, ou couscous géant comme on l'appelle parfois, s'imprègne du jus de l'oiseau alors qu'il coule à travers la carcasse pendant la torréfaction, et sent la cannelle, la cardamome, la muscade et les clous de girofle - juste quelques-uns des les ingrédients de ce mélange d'épices marocaines. Rien de chaud ou piquant ici, juste une bouffée d'épices chaudes et douces.
Je fais généralement trop de garniture pour l'oiseau, l'idée étant qu'à un moment donné pendant la torréfaction, je peux l'ajouter au moule pour le cuire en boules ou en morceaux désordonnés, en absorbant le jus de cuisson pendant la cuisson. Et c'est là, pour moi, le but de cette recette particulière - la façon dont elle parvient à éponger le cœur et l'âme de l'oiseau. Il est temps de réfléchir à la farce.
Je ne sers pas mes pommes de terre rôties bien-aimées avec cela, car nous avons assez d'accompagnement copieux dans la farce aux haricots. Un peu de chou cuit à la vapeur, léger, brillant et vif, est le plat d'accompagnement pour cela.
Pour 4
poulet 1 gros
oignons 2, moyen
huile ou beurre un peu de
haricots aux yeux noirs 2 boîtes de 400g
boudin noir 250g
persil 6 cuillères à soupe de
sauge hachée 3 cuillères à soupe de
beurre haché environ 50g
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer un peu d'huile ou de beurre dans une grande poêle peu profonde, ajoutez les oignons puis laissez-les cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Rincez les haricots dans une passoire. Peler et jeter la peau du boudin noir puis émietter le boudin dans les oignons et ajouter le persil haché et la sauge. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, puis verser les haricots égouttés et assaisonner soigneusement.
Lorsque les haricots sont bien chauds, écrasez grossièrement le mélange avec un pilon à légumes, puis farcissez-en autant que vous le pouvez assez lâchement à l'intérieur du poulet. Réservez le reste de farce. Beurrez légèrement le poulet sur tout le pourtour, salez et poivrez puis faites rôtir pendant 20 minutes avant de baisser le feu à 180C/thermostat 4. Placez de grandes cuillerées du reste de la farce dans le plat à rôtir, puis continuez à laisser le poulet rôtir pendant un environ 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la peau soit légèrement croustillante et que le jus de la volaille soit clair.
Sortir la volaille du four, laisser reposer 10 bonnes minutes, puis découper et servir la farce.
Mograbia, la grande forme de couscous, est disponible dans certains grands supermarchés et dans la plupart des magasins du Moyen-Orient.
Pour 3 personnes
Rôti de pintade 1, prêt à cuire
oignons 2, suée
huile d'olive un peu
d'ail 3 clous de girofle
mograbia 150g
ras el hanout 2 cuillères à soupe
beurre un peu (facultatif )
Épluchez et émincez les oignons puis laissez-les ramollir dans un peu d'huile d'olive à feu modéré. Épluchez et écrasez l'ail, mélangez-le aux oignons, puis laissez-le cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres, dorés et sucrés. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Faites bouillir la mograbia dans de l'eau profonde légèrement salée pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit douce et tendre. (Vous pensez peut-être qu'il est meilleur avec une petite bouchée, comme le riz dans un risotto, mais je préfère le mien cuit jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.) Égouttez la mograbia dans une passoire, puis versez-la dans un bol et mélangez-la avec une cuillère à soupe d'huile d'olive pour l'empêcher de coller ensemble.
Incorporer le ras el hanout à la mograbia, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre noir. À l'aide d'un pilon à pommes de terre, écrasez légèrement le mélange, puis incorporez les oignons ramollis et farcissez-les dans la volaille. Frotter la peau avec de l'huile d'olive ou un peu de beurre, assaisonner puis rôtir 40-45 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. (J'aime ma pintade bien cuite, avec des pattes légèrement croustillantes et juste un peu de rose dans la partie la plus profonde de la poitrine, donc 40 minutes suffisent généralement.)
Découper la pintade, déposer la farce à côté de la viande.
