C'est très bien, nous les chefs, de faire des repas à partir de zéro, même un soir de semaine, mais nous ne vivons pas dans le monde réel, en plus nous avons une brigade de cuisine et toutes sortes de kits flash à notre disposition. Même ainsi, je trouve un peu déprimant la gamme de plats cuisinés dans les magasins, surtout quand je lis les listes d'ingrédients. Les recettes de cette semaine sont donc conçues pour montrer qu'un bon thé en milieu de semaine n'a pas besoin de prendre des heures (elles sont adaptées des plats que nous avons servis chez Mr Coopers à Manchester) :une fois que vous avez cuit les pommes de terre et les moules, l'entrée est environ 12 minutes du début à la fin; les 20 minutes environ du principal (bien que vous ayez cinq minutes de travail supplémentaires la nuit précédente) ; et le pudding est d'environ 10 minutes (sans compter le temps de congélation). En d'autres termes, ils prennent chacun à peu près autant de temps à préparer qu'à réchauffer un plat cuisiné moyen au four.
Je saumure toujours le poisson avant la cuisson :cela aide à intensifier la saveur et à retenir l'humidité, et ne prend que trois ou quatre minutes au maximum, alors essayez-le. Ce plat fait également un excellent plat principal – multipliez simplement les quantités en conséquence. Pour quatre personnes.
200 g de filet de lotte paré
1 cuillère à soupe d'huile de colza
50 g de beurre non salé
8 pommes de terre nouvelles bouillies (ratte, idéalement, ou charlottes), coupées en fines tranches
8 moules, cuites à la vapeur dans une casserole à couvercle et retirées de leurs coquilles
12 petites feuilles d'épinards
Flocons de sel
Pour la sauce romesco
5 poivrons rouges, épépinés et coupés en dés
45g d'amandes entières grillées
45 g de noisettes entières grillées
135g d'huile d'olive
2 tranches de pain blanc de campagne
45g de purée de tomates
4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
50 ml de vinaigre de vin blanc
15 g de flocons de sel
Pour le romesco, placez simplement tous les ingrédients dans un robot culinaire, mixez jusqu'à consistance lisse, passez au tamis et mettez de côté.
Dans un bol, dissoudre 60 g de sel dans 600 ml d'eau froide, faire tremper la lotte dans la saumure pendant quatre minutes, retirer et éponger. Couper le filet en huit (c'est-à-dire deux morceaux par portion). Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l'huile et 25 g de beurre, et faites revenir le poisson quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Dans une autre poêle, faire fondre le beurre restant et réchauffer doucement les patates coupées en rondelles. Assaisonner et déposer sur une assiette tapissée d'un torchon. Dans la même poêle, réchauffer les épinards et les moules.
Pour servir, verser une mare de romesco dans quatre bols, répartir au hasard les pommes de terre, les épinards, les moules et les morceaux de lotte dessus, arroser d'un peu d'huile et servir.
Les courgettes bénéficient vraiment d'une nuit dans la marinade (même si une demi-heure vaut mieux que rien). Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de colza
4 croutons d'agneau de 300g, sans peau mais avec une belle couche de gras
Flocons de sel et poivre noir
50 g de beurre
300 ml de bouillon d'agneau
Pour les courgettes
4 grosses courgettes, coupées dans le sens de la longueur en tranches de 2 mm d'épaisseur
1-2 branches de menthe fraîche, cueillies
25g d'huile d'olive
15g de jus de citron
Flocons de sel
Pour les lentilles
250g de lentilles du puy
2 feuilles de laurier
2 gousses de cardamome, écrasées
½ oignon, pelé et coupé en deux
5g de coriandre moulue
1g de cumin moulu
900 ml d'eau
Pour la crème d'ail
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Beurre
250ml de crème double
Flocons de sel
Quelques feuilles de basilic, pour finir
La veille, faites griller les tranches de courgettes et mettez-les de côté. Mélanger la menthe, l'huile, le jus de citron et une pincée de sel, et laisser infuser dans un endroit chaud pendant 30 minutes. Verser la marinade sur les courgettes et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, faites chauffer le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Faites chauffer l'huile dans une poêle à frire épaisse, assaisonnez l'agneau avec du sel et faites-le frire côté peau jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé, puis tournez et faites l'autre côté - environ cinq minutes dans tout. Ajouter le beurre dans la poêle, puis transférer au four et rôtir pendant 15 minutes en arrosant de temps en temps. Retirez l'agneau de la poêle et laissez reposer dans un endroit chaud pendant cinq minutes. Dégraisser la poêle, remettre sur le feu et déglacer avec le bouillon. Réduire de moitié, monter une noix de beurre et assaisonner.
Pendant la cuisson de l'agneau, préparer la crème de lentilles et d'ail. Mettez tous les ingrédients des lentilles dans une casserole, portez à ébullition, laissez mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à tendreté, puis égouttez et gardez au chaud. Pour la crème d'ail, faites revenir doucement l'ail dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré – quatre ou cinq minutes – ajoutez la crème et portez à ébullition. Baisser le feu, cuire doucement 20 minutes, passer au tamis et assaisonner. Pendant ce temps, réchauffez doucement les courgettes.
Pour servir, incorporez une ou deux cuillerées de crème à l'ail dans les lentilles, au goût (gardez le reste pour un autre usage - c'est parfait avec des légumes verts), assaisonnez, puis incorporez le basilic râpé. Mettez un monticule de courgettes réchauffées sur chaque assiette avec une cuillerée de lentilles à côté. Couper chaque croupe d'agneau en deux, déposer dessus et napper de jus de cuisson.
Le mélange de meringue ici peut être légèrement différent de ce à quoi vous êtes habitué - on l'appelle la meringue italienne dans le commerce, et c'est un vrai favori des chefs pâtissiers car, bien que très doux, il donne aux desserts une sensation plus substantielle. Ce parfait sucré-salé est délicieux avec quelques baies macérées sur le dessus, en particulier des fraises en saison. Pour quatre personnes.
Pour le mélange à meringue
40g d'eau
180g de sucre
15g de sirop de glucose (vous en trouverez au rayon pâtisserie du supermarché)
90 g de blanc d'œuf
Pour le parfait
150g de beurre de cacahuète naturel
300g de chantilly
125g de meringue italienne
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose, et porter à 121C. Lorsqu'il atteint 118°C, dans un bol parfaitement propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint la température requise, versez-le lentement sur les blancs d'œufs et fouettez jusqu'à consistance ferme.
Tapisser quatre moules à pudding de 9 cm de film alimentaire. Mélanger le beurre de cacahuète avec 200g de crème, puis incorporer d'abord la meringue puis le reste de crème. Pocher dans les bassines de pudding et congeler.
Dix minutes avant de vouloir manger, sortez le parfait du congélateur pour le décongeler un peu. Tapez les parfaits hors de leurs moules au centre de chaque assiette, garnissez de quelques baies et servez aussitôt.
