Que vous l'appeliez mardi gras ou jour de crêpes, c'est la période de l'année où, traditionnellement, les placards sont débarrassés de toute tentation avant le carême, et tout est empilé dans une crêpe. Je ne suis pas douée pour m'abstenir de manger dans le meilleur des cas, et je ne pratique aucune sorte d'abnégation religieuse, mais si je le devais, ce ne serait pas les cibles les plus conventionnelles de la liste noire du carême - l'alcool , du fromage et des glucides - ça me conviendrait, mais des citrons. J'ai donc mis autant que possible dans les recettes d'aujourd'hui.
La pâte à crêpes de base est composée de proportions variables de farine, d'œufs et de lait, mais si vous renoncez à l'alcool, vous voudrez peut-être ajouter une tasse de bière brune au lieu d'une partie du lait. En plus d'ajouter de l'humidité et de la richesse en malt, la bière rend la pâte beaucoup plus légère. Les crêpes suzette classiques sont une autre façon de se faufiler dans de l'alcool, tandis qu'une gorgée de brandy sur un canard à destination d'une crêpe chinoise fait également des merveilles et aide à rendre la viande croustillante.
Si vous manquez le fromage pour le carême, la ricotta donne aux pancakes une belle texture légère (attention cependant à ne pas trop mélanger la pâte). Vous pouvez également faire lever des crêpes en séparant les œufs, en fouettant les blancs et en les incorporant. Le babeurre fait une astuce similaire car, comme il est plus épais que le lait, vous avez besoin de moins de farine.
En ce qui concerne les garnitures au fromage, les possibilités sont infinies :une combinaison de fromages (mozzarella râpée et parmesan avec un peu de ricotta, par exemple) plus quelque chose de feuillu et de vert (épinards, blettes, chou de Milan, herbes hachées) est généralement gagnante.
Les amateurs de glucides, quant à eux, voudront peut-être empiler toutes leurs pommes de terre dans une crêpe épaisse et fortifiante. Un de ces plats, populaire dans l'est de la France, est le matefaim (littéralement, "tuer la faim"); Le boxty irlandais et le latke juif sont d'autres crêpes qui font bon usage de la purée de pommes de terre cuites ou râpées crues.
Quoi que vous mettiez dans votre pâte, vous pouvez le préparer à l'avance et le garder au frais jusqu'à une journée. Amenez-le simplement à température ambiante avant la cuisson :vos crêpes seront ainsi beaucoup plus légères et plus fines.
Ceux-ci peuvent être préparés longtemps à l'avance jusqu'au passage au four, puis cuits 40 minutes avant de servir. Donne 12 crêpes, pour quatre à six personnes.
130 g de farine ordinaire
Sel
2 œufs
150 ml de lait entier
80 ml d'eau
60 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de jus de citron
25 g de pistaches réduites en poudre
Pour la garniture
250g de mascarpone
250 g de ricotta
40g de sucre glace
1 œuf
2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé
1 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
2½ cuillères à café d'eau de fleur d'oranger
Mettre tous les ingrédients pour la garniture dans un grand bol et remuer jusqu'à consistance lisse; n'utilisez pas de fouet, car la crème deviendrait trop liquide. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Tamisez la farine dans un grand bol avec un quart de cuillère à café de sel. Faire un puits au centre et y casser les oeufs. Commencez à fouetter les œufs dans la farine tout en versant lentement le lait et l'eau. Une fois que la pâte est lisse et sans grumeaux, mettez une poêle antiadhésive de 17 cm sur feu moyen et ajoutez 5 g de beurre. Lorsque le beurre commence à grésiller, ajoutez environ trois cuillères à soupe de pâte et étalez-la autour de la poêle pour former une crêpe. Faites frire pendant une minute, retournez-le et faites frire encore une minute, jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés. Mettez de côté pendant que vous répétez avec le reste de la pâte, en ajoutant plus de beurre à chaque fois.
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Déposez environ 50 g de garniture au centre de chaque crêpe, en la gardant à 3 cm de chaque côté. Tirez fermement le côté gauche sur la crème, pliez le haut et le bas vers le centre, puis roulez fermement vers la droite pour sceller la garniture à l'intérieur - vous devriez vous retrouver avec une crêpe en forme de cigare. Réserver et répéter avec les crêpes restantes.
Badigeonnez un plat allant au four de 24 cm x 24 cm avec la moitié de l'huile d'olive. Mettez les crêpes pliées, couture vers le bas, en rangées serrées, et badigeonnez avec l'huile restante. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pancakes soient croustillants et que la garniture soit cuite.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, mettez le miel dans une petite casserole et réchauffez-le pendant une minute à feu moyen. Retirer la casserole du feu, incorporer le jus de citron et verser ou badigeonner le mélange sur les crêpes chaudes. Saupoudrer de pistaches et servir aussitôt.
Mon amie Maria m'a fait un grog épicé l'autre jour, pour m'aider à me vider la tête et le nez, et les épices qu'elle a utilisées ont inspiré cette crêpe. Un verre de whisky à côté ne ferait pas de mal. Donne 16 crêpes, pour en servir quatre.
170 g de farine ordinaire
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
Sel
3 œufs
190ml de lait entier
110 ml d'eau
35g de sucre semoule
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de gingembre moulu
⅓ cc de cardamome moulue
80 g de beurre non salé, pour la friture
3 cuillères à soupe de jus de citron
Tamiser la farine et le curcuma dans un grand bol avec un huitième de cuillère à café de sel. Faire un puits au centre et y casser les oeufs. Commencez à fouetter les œufs dans la farine tout en versant lentement le lait et l'eau. Lorsque tout le liquide a été ajouté et que la pâte est lisse et sans grumeaux, versez-la dans un pichet et conservez-la au réfrigérateur.
Mettez le sucre et les épices moulues dans un petit bol, mélangez et réservez.
Mettez une poêle antiadhésive de 20 cm sur feu moyen et ajoutez 5 g de beurre. Lorsqu'il commence à grésiller, ajoutez environ trois cuillères à soupe de pâte, en l'étalant avec un couteau à palette pour former une crêpe fine. Faites frire pendant une minute, retournez et faites frire pendant une autre minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Gardez au chaud pendant que vous répétez avec le reste de la pâte, en ajoutant plus de beurre avant chaque crêpe.
Déposer une crêpe dans chaque assiette, saupoudrer d'un quart de cuillère à café du mélange de sucre et d'une demi-cuillère à café de jus de citron. Pliez la crêpe en deux, puis encore en deux et recouvrez d'une pincée de sucre. Vous aurez assez de pâte pour quatre crêpes chacune, alors continuez jusqu'à ce que votre estomac vous dise d'arrêter.
Pikelet, drop scone, scots pancake :le nom dépend de qui les cuisine. En tout cas, ils sont moelleux, moelleux et se réchauffent très bien. Pour quatre personnes.
170g de farine auto-levante
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
Sel
1 jaune d'oeuf
150 ml de lait entier
50 g de chou frisé, tranché finement, blanchi pendant une minute, égoutté et essoré
80 g de beurre non salé, fondu
150 g de fromage cottage
50 g de stilton, coupé en morceaux de 1 cm
15g d'aneth grossièrement haché
2 blancs d'œufs, montés en neige mousseuse
Pour la sauce
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
¼ de cuillère à café de flocons de piment
100 g de crème sure
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour la sauce, mettez l'huile dans une petite casserole avec le piment. Cuire à feu moyen-élevé pendant une minute (attention à ne pas brûler le piment), puis laisser refroidir. Verser dans un petit bol, incorporer la crème sure et un huitième de cuillère à café de sel, puis réfrigérer.
Pour la pâte, mettez la farine et le zeste de citron dans un bol avec un tiers de cuillère à café de sel. Faire un puits au centre et ajouter le jaune d'oeuf et le lait. Mélangez le mélange avec une cuillère en bois, en partant du centre et en allant vers le bord, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte épaisse, presque pâteuse. Ajouter le chou frisé, la moitié du beurre (oui, vraiment), le fromage cottage, le stilton et l'aneth. Mélangez à nouveau, puis incorporez délicatement les blancs d'œufs.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen. Lorsqu'il commence à mousser, verser quatre piquets ronds de pâte, chacun d'environ 9 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur (cela utilisera environ la moitié de la pâte). Faire frire pendant cinq minutes à feu doux, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer sur une grande plaque à pâtisserie et répéter avec le reste du beurre et de la pâte.
Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Mettez deux brochets dans chaque assiette et servez chaud avec une généreuse cuillerée de sauce sur le dessus ou à côté.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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