La patience était vraiment une vertu cette semaine – mais quand le temps se gâte, qui ne voudrait pas se lover près du four pendant quelques heures ? Avec des côtes levées délicieusement savoureuses, une soupe italienne qui colle aux côtes et un curry de poisson crémeux du Kerala au menu, il était particulièrement difficile de choisir un favori, mais pour l'alchimie pure, le ragoût de joues de bœuf fondant comme par magie de James Connery a pris quelques coups. Probablement le plat parfait pour un week-end d'hiver pluvieux.
J'habite à Saint-Jacques-de-Compostelle dans le nord-ouest de l'Espagne et le temps a été affreux cet hiver, alors je voulais faire quelque chose de réconfortant, riche et succulent. Il y a un beau marché en plein air ici qui vend des produits locaux. J'y ai acheté les joues de bœuf et les légumes, ainsi que du vin rouge d'un grand-père. J'ai invité mes amis du cours d'espagnol à l'essayer. En réalité, c'est un plat assez simple mais qui tombe plutôt bien. Je suppose que c'est le goût d'un spag-bol si tous les élèves y mettaient un peu plus d'efforts.
jamesconnery , via Témoin Gardien
Pour 6 personnes
Huile d'olive, pour la friture
1 gros oignon, haché grossièrement
4 grosses carottes, hachées finement
1 bulbe moyen de fenouil, tranché
2 joues de boeuf
Farine, pour saupoudrer
5 gousses d'ail, tranchées
1 anis étoilé
Un petit brin de romarin
3 feuilles de laurier
250 ml de vin rouge audacieux et fruité
750 ml de coulis de tomates
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre noir grossier
Tagliatelle, fettucine ou pappardelle, pour servir
Pecorino romano mûr râpé, pour servir
1 Faire revenir l'oignon, la carotte et le fenouil dans une grande cocotte à fond épais dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis et dorés sur les bords. Retirer les légumes et réserver.
2 Saupoudrer généreusement les joues de bœuf de farine. Ajouter un peu d'huile d'olive dans la même poêle et faire revenir les joues jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés.
3 Faire revenir brièvement l'ail, l'anis, le romarin et le laurier pour libérer leur saveur en prenant soin de ne pas les brûler.
4 Déglacer la poêle avec le vin, et laisser réduire environ 5 minutes pour intensifier légèrement sa saveur et éliminer tout alcool.
5 Ajouter la passata, les légumes, les joues de boeuf, le sucre et le poivre et porter à ébullition avant de retirer du feu.
6 Coupez un petit disque de papier sulfurisé et placez-le sur la sauce, puis couvrez avec un couvercle. Transférer dans un four pas plus chaud que 150C/300F/thermostat 2 et cuire pendant environ 4 heures, jusqu'à ce que les joues de bœuf se soient presque effondrées.
7 Retirez la viande de la sauce, déchiquetez-la à la fourchette (ou avec vos doigts si vous êtes courageux) et remettez-la dans la sauce. Saler et poivrer uniquement à la fin, au goût - Si la sauce a trop réduit au four, ajouter un peu d'eau, mais n'oubliez pas qu'elle épaissira légèrement lorsque vous l'ajouterez à vos pâtes.
Ce plat est vaguement basé sur un curry de poisson du Keralan appelé "fish molly" - et c'est l'une de ces recettes qui incitera tout le monde à y aller pendant quelques secondes. Je crois que la peau et les os ajoutent une profondeur de saveur, mais utilisez des filets sans peau si vous préférez.
PriyaKannath via Témoin Gardien
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile de coco
2 oignons rouges, tranchés
1 poivron jaune, tranché
1 poivron rouge, tranché
1 cuillère à café de gingembre finement râpé
1 cuillère à café d'ail écrasé
3 cuillères à soupe de jus de citron
1½ cuillère à café de sel
¾ de cuillère à café de flocons de piment
400 ml de lait de coco épais
850g de saumon
Un petit bouquet de feuilles de coriandre, hachées
1 Faire chauffer l'huile de coco dans une poêle antiadhésive. Faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez les poivrons et faites cuire pendant 2-3 minutes.
2 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Mettez le gingembre, l'ail, le jus de citron, le sel, les flocons de piment et le lait de coco dans un grand bol avec 150 ml d'eau. Incorporer les légumes puis verser dans une cocotte.
3 Plongez le saumon dans la sauce, couvrez le plat et faites cuire pendant 10 minutes, puis réduisez le feu à 140C/275F/thermostat 1 et laissez cuire encore 30 minutes.
4 Garnir de feuilles de coriandre hachées juste avant de servir avec du riz vapeur et de la salade.
Ribollita est officiellement une soupe, mais elle est si épaisse que vous pourrez probablement la manger avec une fourchette. Il fait bon usage des restes de pain et de légumes, et c'est le summum de la nourriture réconfortante :copieux, réchauffant et sain, et un repas extrêmement facile en milieu de semaine.
Dominic Wilkinson, Oxford
Pour 6 personnes
200 g de cannellini séchés, haricot, haricots borlotti (ou un mélange)
½ oignon pelé
2 gousses d'ail, pelées
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
1 carotte, hachée
1 panais, haché
1 poireau, haché
Boîte de tomates 400g
½ cuillère à café d'origan séché
½ cuillère à café de thym séché
2 cuillères à soupe de persil haché
Un bouquet de chou frisé ou ½ chou, râpé
6 tranches épaisses de restes de pain (un levain d'un jour ou deux convient parfaitement)
Huile d'olive, pour servir
1 Faire tremper les haricots dans beaucoup d'eau pendant 8 heures – ce n'est pas absolument nécessaire si vous utilisez une mijoteuse. Plus tard, lavez-les et ajoutez-les à la mijoteuse avec l'oignon, l'ail, le laurier et le romarin, puis couvrez de 4 cm d'eau, ou plus si vous n'avez pas trempé les haricots. Couvrir et cuire à basse température pendant la nuit.
2 Mélangez ou écrasez la moitié des haricots, plus l'oignon et l'ail. Ajouter les autres légumes, les tomates, les herbes et un peu d'eau supplémentaire si nécessaire. Cuire à basse température toute la journée.
3 Lorsque vous rentrez du travail, ajoutez le persil et le chou frisé ou le chou, et faites cuire environ une demi-heure. Bien assaisonner au goût.
4 Pour servir, placez les tranches de pain au fond des bols, recouvrez de soupe et arrosez d'huile d'olive extra vierge ou d'huile pimentée si vous en avez.
Je déteste Marmite. Déteste, méprise et abhorre les choses. Jusqu'à ce que je le cuise, c'est-à-dire - et puis quelque chose de magique se produit. L'amertume prononcée s'adoucit en un doux picotement salé qui donne de la profondeur et des couches à la nourriture, donnant une viande délicieusement sombre et savoureuse.
Miss South ( northsouthfood.com )
Pour 4 personnes
Bouts de côtes de bœuf de 1 kg
Pour la marinade
morceau de racine de gingembre de 4 cm, finement râpé
1 cuillère à soupe de sirop d'érable, de miel ou de mélasse
4 cuillères à café de Marmite
1 cuillère à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée malaisienne)
Jus de 1 citron vert
1 cuillère à soupe de poudre de cinq épices chinoises
1 Préparez votre marinade en mélangeant tous les ingrédients ensemble dans un plat peu profond :elle doit être assez épaisse pour coller à la viande, mais pas gluante, alors ajoutez plus de jus de citron vert si nécessaire. Frottez-le sur les côtes et laissez-le au réfrigérateur pendant 12 à 36 heures pour que sa magie opère, en le retournant de temps en temps.
2 Sortez les côtes levées du réfrigérateur environ une heure avant de vouloir les cuisiner. Préchauffez votre mijoteuse et réglez à feu doux, ou chauffez votre four à 140C/275F/gas marque 1. Si vous utilisez le four, versez l'excédent de marinade, couvrez le plat de papier d'aluminium et faites cuire pendant 4 à 5 heures jusqu'à ce qu'il soit très tendre. J'ai mis le mien dans la mijoteuse pendant 8 heures.
Porc effiloché juteux et mijoté avec une sauce barbecue chipotle improvisée rapide – juste pour cette fois.
la cuisine james , via Témoin Gardien
Pour 4 à 6 personnes
Pièce d'épaule de porc de 1,5 kg, avec os
2 oignons, hachés grossièrement
4-5 gousses d'ail, pelées
3 piments doux
1½ cuillère à café d'origan séché
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de cumin moulu
2½ cuillères à café de gros sel de mer
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 litre de bouillon de volaille
Pour la sauce
2 chipotles sauce adobo
250 ml de ketchup
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 cuillère à café de mélasse
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Placer le porc dans une cocotte, ajouter les autres ingrédients puis verser juste assez d'eau dans la cocotte pour recouvrir la viande. Porter à ébullition, couvrir et mettre la casserole dans le four.
2 Réduisez la température du four à 150 C/300 F/thermostat 2 et laissez le porc braiser pendant environ 3-4 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre, en la retournant toutes les heures.
3 Retirez la viande de la casserole et, lorsqu'elle est suffisamment froide, effilochez-la. Pendant ce temps, faites bouillir le jus de cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.
4 Versez la liqueur à travers une passoire, en retenant à la fois le liquide et les solides.
5 Ajouter les ingrédients de la sauce chipotle aux oignons égouttés, à l'ail et aux épices. Retirez la feuille de laurier, réduisez le reste en purée puis ajoutez un peu du liquide pour faire une sauce barbecue épicée et fumée.
6 Ajouter suffisamment de sauce barbecue et de liquide de cuisson au porc effiloché pour enrober, mais pas étouffer, la viande. Servir dans un petit pain ou un sandwich beurré, un taco, un burrito, en ragoût ou sur des légumes et du riz.
Il n'y a rien de rapide dans ce plat – il a besoin de temps. La veille vous préparez le bouillon en le laissant mijoter et bouillonner sur la plaque de cuisson avant de le laisser toute la nuit pour que les saveurs se développent. Ensuite, vous devrez soigneusement envelopper l'agneau dans un torchon et le faire cuire pendant cinq heures dans une casserole hermétique afin qu'aucune des saveurs ne soit perdue. De bonnes choses arrivent à ceux qui attendent.
Betty Bee via Témoin Gardien
Pour 6 à 8 personnes
Pour le bouillon
3 carottes
2 poireaux
½ bulbe de fenouil
2 branches de céleri
2 échalotes
2 bâtons de cannelle
1 anis étoilé
1 cuillère à soupe de graines de cumin
10 grains de poivre
5 graines de coriandre
300ml de vin blanc sec
Pour l'agneau
1 tête d'ail
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 gigot d'agneau – environ 2,5 kg
500 g de tomates coupées en quatre
200g de farine
150 ml d'eau
1 La veille préparer le bouillon. Préparez et hachez les légumes et placez-les dans une grande casserole avec tous les autres ingrédients pour le bouillon. Couvrir de 3 litres d'eau, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant une heure et demie. Laisser refroidir, puis réfrigérer toute la nuit.
2 Préchauffer le four à 120C/350F/thermostat ½. Séparez les gousses d'ail, mais ne les épluchez pas. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, faites dorer l'agneau de tous les côtés, puis enveloppez l'agneau dans un torchon propre. Mettre dans une grande cocotte avec l'ail et les tomates.
3 Ramener le bouillon à ébullition, puis filtrer et verser sur l'agneau. Couvrir la cocotte avec un couvercle.
4 Mélangez la farine avec suffisamment d'eau pour obtenir une pâte ferme, puis roulez-la en une fine saucisse et collez-la autour du joint extérieur du couvercle pour sceller. Cuire au four pendant 5 heures.
5 Retirer l'agneau et filtrer le liquide en réservant les gousses d'ail. Réduisez le liquide restant à environ 300 ml.
6 Déballer l'agneau et servir avec l'ail et la sauce.
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Les recettes apparaîtront le 8 MARS.
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