À moins d'avoir une réserve de crème bon marché et abondante – une vache qui paît dans le jardin, par exemple – il est peu probable que vous souhaitiez fabriquer votre propre beurre jour après jour. Mais pour une occasion spéciale, accompagner des crumpets maison ou du pain au levain, peut-être, c'est la cerise sur le gâteau.
Pour 400-450 g de beurre, il vous faudra 900 ml de crème double. Laissez revenir à température ambiante pendant que vous préparez quelques litres d'eau glacée. Utilisez-en une partie pour refroidir un grand bol à mélanger, deux spatules rigides et les lames d'un fouet électrique. Videz le bol du mixeur, versez-y la crème et battez-la à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes. La crème va d'abord s'épaissir, puis elle fera des pics mous et finalement elle deviendra raide et formera des touffes friables. Continuez à fouetter et vous verrez soudain un liquide blanchâtre s'accumuler au fond du bol. Le liquide est du babeurre, que vous pouvez boire ou utiliser en pâtisserie.
Continuez à fouetter pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide à libérer, puis retirez le fouet. Versez la crème dans un récipient et mettez-la au réfrigérateur. Quand vous avez le temps de l'utiliser, Yotam Ottolenghi et Felicity Cloake vous proposent de jolies recettes de tartes, gâteaux et pancakes .
Maintenant, vous devez laver votre beurre en développement de tout babeurre restant, ce qui le fera se gâter plus rapidement. Versez suffisamment d'eau glacée pour recouvrir confortablement le beurre et utilisez les spatules pour le presser le plus fort possible. Vous verrez rapidement que l'eau que vous avez versée devient trouble. Éloignez-le et répétez le processus de lavage et de pressage cinq ou six fois jusqu'à ce que l'eau soit assez claire. N'ayez pas peur de soulever et de retourner le beurre au fur et à mesure, mais travaillez aussi vite que possible pour qu'il n'ait pas le temps de chauffer.
Une fois le lavage terminé, saupoudrez une cuillère à café de sel de mer émietté (si c'est comme ça que vous roulez, au beurre) et façonnez le beurre en deux ou trois blocs avec les spatules, ou mettez-le dans deux pots en verre. Il se conserve une semaine au réfrigérateur ou six mois au congélateur.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. twitter.com/philxdaoust
