Garanti pour égayer une froide journée d'hiver. Les boulettes peuvent également être servies poêlées dans du beurre noisette et mélangées avec une salade de feuilles amères et du fromage de brebis frais pour une option plus légère, mais tout aussi délicieuse.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les dumplings
275 ml de lait entier
1 gousse d'ail finement hachée
Une pincée de filaments de safran
200g de semoule grossière
60 g de parmesan finement râpé
2 œufs
Une poignée de feuilles de menthe, hachées
Sel et poivre noir
Pour le ragoût
Huile d'olive
1 grosse échalote banane, pelée et hachée finement
1 gousse d'ail finement hachée
2 carottes épluchées et coupées en dés de 1 cm
1 rutabaga pelé et coupé en dés de 1cm
2 panais, pelés et coupés en dés de 1 cm
1 petit céleri rave, pelé et coupé en dés de 1cm
100ml de vin blanc
250 ml de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
100ml de crème double
Sel et poivre noir
Feuilles de menthe, pour la décoration
1 Pour faire les boulettes, porter le lait à ébullition à feu moyen avec l'ail et le safran. Faire mijoter. Incorporer progressivement la semoule jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Cuire quelques minutes jusqu'à épaississement, puis retirer du feu. Fouetter le parmesan, les œufs et la menthe, puis assaisonner. Laisser refroidir quelques minutes.
2 Faire 24 boulettes de la taille d'une cuillère à dessert et les déposer sur un plateau huilé. Réserver au réfrigérateur.
3 Pour faire le ragoût, faites chauffer un filet d'huile dans une poêle à feu moyen. Faire suer les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais non colorés, puis ajouter les légumes. Cuire quelques minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Ajouter le vin et réduire de moitié, puis ajouter le bouillon et la baie. Cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le bouillon ait réduit de moitié.
4 Ajouter la crème et beaucoup d'assaisonnement. Porter à ébullition, puis déposer les boulettes. Cuire doucement pendant 3-4 minutes pour bien réchauffer les boulettes et faire réduire la crème. Vérifier l'assaisonnement et servir avec de la menthe fraîche.
Recette fournie par Ben Tish, Saltyard
Les pétoncles et le maïs doux se marient bien avec la sauce soja riche en umami et l'huile de sésame aux noisettes.
Donne 30 à 36 gyoza
¼ de chou chinois, tranché finement
Une petite poignée de ciboulette finement ciselée
Boîte de 200 g de maïs doux, égoutté
4 gros pétoncles, hachés
2 cm de gingembre finement râpé
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à café de sucre
30-36 feuilles de gyoza/wonton
1 cuillère à soupe d'huile végétale, plus un supplément pour la friture
Sauce Sriracha, pour tremper (facultatif)
1 Mélanger le chou, la ciboulette, le maïs doux et les pétoncles. Fouetter ensemble le gingembre, l'ail, le soja, l'huile de sésame et le sucre. Verser sur le mélange de pétoncles puis réserver 10 minutes.
2 Versez une petite cuillerée à thé de garniture au centre de chaque emballage de gyoza. Humidifiez les bords avec de l'eau puis pliez l'emballage sur la garniture en plissant les bords pour sceller.
3 Faire chauffer l'huile végétale dans une casserole à fond épais à feu vif. Placez le gyoza dans la poêle et faites-le frire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le fond soit croustillant. Réduire le feu et ajouter 50 ml d'eau. Couvrez la casserole et laissez le gyoza cuire à la vapeur dans la casserole. Servir avec une sauce sriracha.
Recette fournie par Rachel White, rachelwhite.me
J'ai grandi à Sheffield où il y a une grande communauté jamaïcaine. Maintenant que je vis à Londres, j'ai continué à apprécier la cuisine des Caraïbes. Ce plat est l'un de mes préférés,. L'ackee frais fait une énorme différence dans ce plat jamaïcain, alors si jamais vous avez la chance d'en acheter, faites-le ! L'ackee en conserve fonctionne bien, cependant - vous pouvez le trouver dans les magasins antillais. Vous devrez faire tremper le poisson salé pendant la nuit.
Pour 4 personnes
Pour le poisson salé et l'ackee
300 g sans peau, morue salée ou autre poisson salé, trempé une nuit dans de l'eau froide
150ml d'huile de colza
2 oignons nouveaux, les tiges vertes coupées
1 oignon finement haché
1 poivron rouge, évidé, épépiné, finement haché
1 poivron vert finement haché
1 piment scotch bonnet, épépiné, haché
1 morceau de gingembre pelé et haché grossièrement
4 brins de thym
1 gousse d'ail, hachée
50 ml de passata
3 tomates italiennes, tombées dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, pelées et hachées
½ cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
540 g d'akée en boîte, à l'eau salée, égoutté et rincé
Pour les boulettes
375g de farine ordinaire
125 g de semoule de maïs
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de cassonade
200-250 ml d'eau
400ml d'huile végétale
1 Pour faire les boulettes, tamisez tous les ingrédients secs dans un bol. Ajouter lentement l'eau jusqu'à ce que le mélange forme une boule. Pétrir pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit élastique et se détache du bol. Divisez en 24 boules, aplatissez en un disque puis roulez en cigares.
2 Placer le poisson salé dans une casserole et couvrir d'eau tiède. Laisser mijoter environ 10 minutes, égoutter et rincer à nouveau à l'eau froide, puis éponger. Maintenant, dans une poêle à fond épais avec la moitié de l'huile de colza, faites frire le poisson salé pendant 3 à 5 minutes de chaque côté. Flake puis mettre de côté.
3 Faites chauffer le reste d'huile dans une grande poêle pendant quelques minutes. Ajouter les légumes, le piment, le gingembre, le thym et l'ail. Couvrir avec un couvercle, puis suer pendant 10 minutes. Ajouter les tomates et la passata, puis cuire 6-7 minutes.
4 Égoutter tout excès d'huile et de jus. Assaisonner de poivre noir, puis ajouter l'ackee et le poisson. Couvrir et cuire 5-6 minutes à feu doux. Videz tout excès de liquide.
5 Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle profonde. Amener l'huile à 180 C/350 F puis faire frire les boulettes pendant 4 à 5 minutes, égoutter jusqu'à ce qu'elles soient dorées, assaisonner puis servir avec le poisson salé et l'ackee.
Recette fournie par Luke Robinson, Bonnie Gull
Cette recette trouve son origine dans les camps de réfugiés tibétains de Delhi, où ils avaient leur propre communauté complète avec leur propre journal, restaurants, boissons et nourriture. Les momos sont populaires même en dehors de la communauté tibétaine et sont généralement remplis de porc ou de poulet et parfois de fruits de mer.
Pour 6 personnes
Pour les pâtes
200g de farine
¼ cuillère à café de levure chimique
Une bonne pincée de sel
100 ml d'eau
3 cuillères à soupe de maïzena, pour saupoudrer
Pour la garniture
250g de hachis de poulet ou de porc
1 oignon rouge, finement haché
2 gousses d'ail, hachées
5 cm de gingembre frais haché
5 piments verts, hachés
2 oignons nouveaux, hachés
5 g de grains de poivre noir concassés
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
1 cuillère à café de cumin en poudre, torréfié
½ cuillère à café de poudre de garam masala
75g de beurre
1¼ cuillère à café de sel
Jus d'un citron
1 Pour faire les papiers momo, tamisez la farine et la levure chimique sur un plan de travail. Faire un puits au centre, saupoudrer de sel, puis ajouter la moitié de l'eau et bien mélanger. Ajouter le reste de l'eau et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Bien pétrir environ 10 minutes. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
2 Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un long cylindre de 2 cm de diamètre. Couper en morceaux de 2 cm de largeur. Saupoudrer de farine et aplatir chaque morceau en disques. Étalez chaque morceau jusqu'à obtenir un cercle d'environ 6 cm de large et de l'épaisseur d'une pièce de 10 pence. Saupoudrer la pâte de maïzena entre chaque couche et couvrir d'un torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche.
3 Pour la garniture, mélanger le hachis avec les autres ingrédients. Bien mélanger. Prenez une feuille, mouillez le bord avec de l'eau, puis placez une cuillère à café de mélange au centre. Faites de petits plis autour du bord de l'emballage, puis maintenez et tirez les plis. Tordez-les ensemble pour sceller l'ouverture. Répétez le processus avec le reste des momos, puis transférez-les tous dans un cuiseur vapeur réglé à feu vif. Cuire à la vapeur environ 10-12 minutes jusqu'à ce que la garniture soit bien cuite. Servir chaud avec de la sauce chili.
Recette fournie par Vivek Singh, The Cinnamon Club
La recette originale de ces gnocchis rustiques vient d'Émilie-Romagne en Italie et utilise des feuilles de bettes vertes à la place des épinards.
Pour 4 personnes
1 kg d'épinards frais ou 500 g surgelés, décongelés
2 gros œufs
200 g de ricotta
200 g de farine italienne '00', plus un supplément pour saupoudrer
½ cuillère à café de muscade râpée
100 g de parmesan râpé
100 g de beurre non salé
Sel et poivre noir
1 Cuire les épinards avec 1 cuillère à café de sel dans une casserole couverte pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir suffisamment pour être manipulé, puis essorer toute l'eau. Hachez les épinards très finement ou passez-les dans le réglage le plus grossier d'un moulin à légumes.
2 Dans un bol, battre les œufs, incorporer la ricotta et battre à nouveau. Incorporer la farine, la muscade, les épinards et la moitié du parmesan. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
3 Façonner le mélange en boules de la taille de grosses billes, puis réfrigérer pendant 30 minutes.
4 Porter à ébullition 5 litres d'eau salée dans une grande casserole. Ajoutez les gnocchis, une douzaine à la fois, puis faites-les cuire 3 à 4 minutes après le retour de l'eau à ébullition. Soulevez-les avec une écumoire et transférez-les dans un plat. Parsemer de beurre, saupoudrer de parmesan et réserver au chaud pendant la cuisson du reste.
5 Pendant ce temps, faites fondre le beurre restant dans une petite casserole. Juste avant de servir, déposer le beurre sur les gnocchis cuits, saupoudrer du reste de parmesan et servir aussitôt.
La Gastronomie de l'Italie par Anna del Conte (Pavillon)
L'utilisation de deux variétés de pommes apporte à la fois des saveurs douces et piquantes.
Donne 8 grosses ou 16 petites boulettes
Pour les emballages
225g de farine blanche forte
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 œuf
1 petit jaune d'oeuf
Une pincée de sel
1 gousse de vanille (graines uniquement)
Pour la garniture
75g de sucre demerara
2 pommes braeburn, pelées, coupées en quartiers, tranchées finement
25g de beurre non salé
Un trait de Calvados, jus de pomme ou brandy
2 pommes Granny Smith, pelées, coupées en quatre et coupées en dés
½ bâton de cannelle
100 ml de jus de pomme
100 g de sucre à la cannelle (100 g de sucre semoule, 1 cc de cannelle moulue)
Pour les noix
50g de beurre non salé
200 g de noix, décortiquées et coupées en deux
20g de sucre semoule
Pour la crème à l'anis
300ml de crème double
, fouettée aux pics mous
50g de sucre glace
Une touche de Pernod, au goût
1 Mélanger les ingrédients de l'emballage avec suffisamment d'eau froide pour obtenir une pâte, pétrir sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à consistance lisse, puis envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant une heure.
2 Faire fondre le sucre dans une casserole, ajouter les braeburns, le beurre et le calvados, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Réduire en purée au robot culinaire, remettre dans une casserole et faire cuire doucement 5 minutes avec les cubes granny smith, puis laisser refroidir.
3 Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse, ajouter les noix, cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, ajouter le sucre demerara, puis cuire jusqu'à ce qu'il ait fondu et enrobé les noix.
4 Pour faire les boulettes, étalez le mélange de pâte sur une surface légèrement farinée, aussi mince que possible. Couper en 16 petits disques ou huit grands, puis verser un peu de garniture au milieu. Badigeonner les bords de la pâte avec un peu d'eau. Replier pour former un croissant et pincer les bords avec une fourchette pour sceller. Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, puis faites cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et gonflés, puis roulez-y le sucre à la cannelle.
5 Mélanger les ingrédients de la crème d'anis ensemble, puis servir avec les boulettes et les noix.
Recette fournie par Alyn Williams, The Westbury
Les garnitures végétariennes épicées sont traditionnelles pour ces boulettes indiennes croustillantes, mais vous pouvez utiliser à peu près n'importe quoi.
Donne environ 16
Pour les raviolis
150 g de farine ordinaire
150 g de farine complète
1 cuillère à soupe de sel
80 ml d'huile ou de ghee fondu
Huile, pour friture
Pour la garniture
1½ cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de graines de cumin
1 oignon finement haché
¾ de cuillère à café de curcuma
1½ cuillère à café de coriandre moulue
1 piment vert émincé
120g mélange de petits pois et carottes
500 g de pommes de terre bouillies et écrasées grossièrement
Sel, au goût
Une poignée de coriandre hachée
1 Pour faire la pâte, mélanger les farines et le sel, puis ajouter l'huile ou le ghee et bien mélanger. Pour vous assurer que l'huile est bien mélangée, tenez la farine dans votre poing, appuyez fermement et ouvrez le poing, la farine doit encore se tenir - ce processus aidera à rendre la pâte feuilletée. Ajouter suffisamment d'eau pour en faire une pâte, puis travailler pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle forme une boule lisse. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
2 Pour faire la garniture, faites chauffer de l'huile dans une poêle et ajoutez les graines de cumin. Quand ils commencent à éclater, ajoutez l'oignon et faites revenir pendant quelques minutes, ajoutez les épices sèches et le piment. Remuer puis ajouter les petits pois et les carottes. Ajouter les pommes de terre, saler au goût, puis incorporer la coriandre.
3 Ensuite, huilez légèrement vos mains, puis roulez la pâte en petites boules (environ 1½ cuillère à soupe de pâte dans chaque boule). Presser ensuite en disques de 2 cm de diamètre. Utilisez le bout de vos doigts et commencez par pincer et aplatir les bords, en laissant les centres plus épais, ou vous pouvez simplement utiliser un rouleau à pâtisserie légèrement huilé.
4 Remplissez le centre des disques de pâte aplatis, soulevez tous les bords et joignez-les tous ensemble en un seul endroit, en vous assurant qu'ils sont correctement scellé, puis appuyez sur une surface de travail, couture vers le bas, ou aplatissez-le entre vos paumes, en vous assurant de ne pas laisser de poches d'air.
5 Remplissez un wok au tiers avec de l'huile, faites chauffer jusqu'à ce qu'une chapelure grésille et devienne dorée en 30 secondes, puis faites frire les boulettes par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir avec de la raïta ou du chutney.
Recette fournie par Prerna Singh, indiansimmer.com
La chose la plus simple et la plus savoureuse que vous puissiez manger. Salez la poitrine pendant 2 à 3 jours à l'avance en la recouvrant de 50 g de sel et en la plaçant au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
Pour la poitrine
2,5 kg de poitrine salée avec os
2 oignons avec la peau, nettoyés
3 litres d'eau
4 feuilles de laurier
6 grains de poivre
1 bouquet de persil, avec les tiges
Pour les boulettes
200g de suif
400g de farine auto-levante
1 botte de jeunes carottes, pelées
2 branches de céleri coupées en tronçons de 2 cm
1 Rincez tout excès de sel du bœuf. Mettre dans une grande cocotte et ajouter les oignons, la baie d'eau, les grains de poivre et le persil. Couvrir de papier sulfurisé et d'un couvercle hermétique et cuire au four pendant 8 heures ou toute la nuit à 100 C/225 F/thermostat ¼.
2 Laisser refroidir le bœuf dans la liqueur. Une heure avant de servir, retirer la viande, passer le bouillon au tamis et réserver. Faites glisser les os, coupez-les en tranches épaisses et mettez-les de côté.
3 Mélangez le suif et la farine avec 2 cuillères à café de sel et ajoutez juste assez d'eau pour lier. Mouler en boulettes de la taille d'une balle de golf.
4 Porter le bouillon à ébullition, ajouter les carottes et le céleri, puis ajouter le bœuf et les boulettes, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter 15 minutes. Lorsqu'elles sont prêtes, les boulettes doivent avoir doublé de volume et être moelleuses au milieu. Répartir dans des bols, garnir de persil et servir.
Recette fournie par Peter Weeden, Newman Street Tavern
Ce plat se marie aussi très bien avec les cuisses de canard. La pâte à dumplings doit être douce et onctueuse.
Pour 4 personnes
Pour les côtes
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1kg de côtes de porc
1 oignon, pelé et tranché
1 feuille de laurier
300 g de pommes de terre, épluchées et hachées
Pour les raviolis
500ml de yaourt nature
1 œuf légèrement battu
500 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de levure chimique
40 g de beurre fondu
1 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais. Assaisonnez les côtes et faites-les dorer des deux côtés. Soulevez-les et mettez-les de côté.
2 Ajouter l'oignon et la baie, puis cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter la viande et couvrir d'eau. Laisser mijoter 45 minutes, ajouter les pommes de terre et cuire 15 minutes.
3 Pendant ce temps, préparez les boulettes. Mélanger le yaourt avec l'œuf et bien assaisonner. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-la progressivement au yaourt.
4 Saupoudrez la surface de farine; étaler la pâte très finement. Badigeonnez le dessus de beurre puis roulez la pâte en un long boudin. Tournez chaque extrémité, dans le sens des aiguilles d'une montre d'un côté, dans le sens inverse des aiguilles d'une montre de l'autre, pour créer une longue saucisse torsadée. Tranchez-le à des intervalles de 5 cm pour créer environ 16 boulettes.
5 Placez ces jolis côté vers le haut sur le ragoût. Couvrir avec un couvercle et cuire 20 minutes à feu moyen, puis servir.
Recette fournie par Olia Hercules, oliahercules.com
Ces boulettes sucrées autrichiennes sont également délicieuses accompagnées d'une compote de fruits.
Pour 8 personnes
Pour les raviolis
70g de sucre
7g de levure sèche
500 g de farine
250 ml de lait, tiède
Une pincée de sel
70 g de beurre fondu
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
1½ cuillère à café de sucre vanillé
Pour la garniture
125 g de confiture de prunes
100 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre glace
2 cuillères à soupe de graines de pavot
Flan frais à la vanille, pour servir
1 Mélanger le sucre, la levure et un peu de farine avec le lait, jusqu'à ce que la levure soit dissoute et bouillonne un peu. Pendant ce temps, mélanger le reste de la farine, le sel, le beurre, le jaune d'œuf et l'œuf, et bien mélanger avec le mélange de levure, jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Saupoudrer d'un peu de farine, mettre dans un bol et couvrir d'un torchon propre. Mettez-le dans un endroit chaud pour le laisser lever jusqu'à environ le double de sa taille - environ une heure.
2 Diviser la pâte en huit morceaux. Aplatissez-les avec vos mains, placez une cuillerée de confiture au centre de chaque disque puis pressez les coins avec vos doigts pour sceller. Mettez les boulettes de côté pour qu'elles lèvent à nouveau, pendant environ 30 minutes.
3 À l'aide d'un cuiseur vapeur en bambou ou en métal, cuire environ 12 à 15 minutes (selon la taille).
4 Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter le sucre et les graines de pavot. Chauffez la crème anglaise puis versez-la dans des bols de service, ajoutez les boulettes puis nappez de beurre de graines de pavot.
Recette fournie par Scarlett Gaus, forkandflower.com
