Pour ma dernière semaine ici, j'ai pensé que je serais un peu plus cheffy sur vous, mais pas trop - il n'y a que tant d'efforts que quelqu'un veut faire pour faire du thé. Rappelez-vous, les recettes d'aujourd'hui sont plus juste un cas de sembler plus chef, plutôt que de l'être réellement.
L'entrée – plus une bouchée stimulée par une salade super savoureuse mais ridiculement facile – contient l'une de mes herbes préférées. La livèche est extrêmement aromatique et ressemble un peu à un croisement entre le persil et le céleri, mais avec des nuances légèrement épicées et anisées (Hugh Fearnley-Whittingstall en a parlé ici il y a quelques années). J'ai la chance d'en avoir sur ma ferme, qui approvisionne à la fois mes restaurants et ma maison; si vous ne cultivez pas le vôtre, il est peu probable que vous trouviez de la livèche dans les magasins, alors utilisez plutôt des feuilles de céleri.
Je suis très friand des plats qui usurpent la norme viande et deux légumes, et le plat principal d'aujourd'hui en est un exemple :le chou est la star du spectacle et les éléments protéiques le support agit. Des légumes et deux viandes, pourrait-on dire. S'il vous plaît, n'ayez pas peur de l'idée de la peau de poulet - ce ne sont que des égratignures de poulet, faute d'une meilleure description, et cette peau dorée et croustillante est une partie préférée du rôti du dimanche, alors pourquoi ne pas l'utiliser d'une autre manière ? Et, pour compléter le tout avec style, il y a un pud au chocolat blanc en vedette.
L'anis dans la farce se reflète dans les saveurs de la salade. Pour quatre personnes.
Pour la salade
75g de pomme en dés
75 g de dés de fenouil
75 g de céleri en dés
75 g d'oignons rouges coupés en dés
Jus de 3 citrons verts
1 petit piment vert finement haché
100 ml d'huile d'olive de bonne qualité
1 bonne poignée d'aneth frais râpé
Pour les champignons
150g de fromage à la crème
1 cuillère à soupe de livèche (il n'en faut pas beaucoup)
Sel et poivre
24 petits champignons en coupe
2 cuillères à soupe de graines de carvi
70g de polenta
70g environ de farine ordinaire
2 œufs, battus
Huile, pour friture
Crème sure
Mélanger les ingrédients de la salade dans un bol et laisser reposer 25 minutes.
Mélanger le fromage et la livèche dans un bol et bien assaisonner. Coupez et jetez les tiges des champignons et coupez un peu plus du côté plat. Répartir le mélange de fromage entre 12 champignons, puis prendre la garniture en sandwich en faisant éclater les 12 autres champignons à plat sur le dessus, pour former 12 petites "boules" de champignons.
Mélanger le carvi avec la polenta et mettre dans un bol. Mettez la farine dans un bol séparé et l'œuf battu dans un autre. Tremper les boules de champignons d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans le mélange de polenta. Faire frire pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, transférer dans une assiette recouverte d'un torchon et assaisonner. Servir avec la salade et un peu de crème sure en trempette.
Cela vaut la peine de demander à votre boucher de la peau de poulet. On ne sait jamais, il peut même vous en donner gratuitement, car c'est un sous-produit de tous ces filets nus dans son comptoir froid. Pour quatre personnes.
2 litres de bouillon de poulet
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 petits choux cœur de bœuf, les feuilles vertes extérieures jetées
La peau de la couronne de 1 poulet nourri au maïs, grattée sans graisse ni chair
Sel et poivre
4 cuillères à soupe d'huile de colza
75ml de vin blanc
Palourdes de 1,2 kg
300ml de crème double
25g de beurre
Pousses d'ail des ours (facultatif)
Mettez le bouillon, une gousse d'ail tranchée, le laurier et le thym dans une casserole et portez à ébullition. Pochez les choux jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore légèrement croquants, puis égouttez-les et coupez-les en deux.
Chauffez le four à 140 C/285 F/thermostat 1. Assaisonnez la peau du poulet des deux côtés, puis posez-la à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez-le entre deux plaques de cuisson, pour le peser, et faites rôtir pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Briser en morceaux et mettre de côté.
Pendant ce temps, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle, ajoutez le reste de l'ail et remuez à feu moyen. Ajouter le vin, assaisonner et porter à ébullition. Ajouter les palourdes, couvrir et cuire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Soulevez les palourdes avec une écumoire, laissez la liqueur bouillonner et réduire de moitié. Ajouter la crème, cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, puis assaisonner au goût. Retirez les palourdes de leur coquille et ajoutez-les à la sauce.
Faire chauffer une sauteuse avec le beurre et le reste d'huile. Une fois chaud, déposez-y le chou, côté coupé vers le bas, et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit caramélisé jusqu'à une belle couleur dorée. Assaisonner, égoutter et déposer un demi-chou au centre de chaque assiette. Versez dessus la sauce et décorez d'éclats de peau de poulet et, si vous le pouvez, de quelques jeunes pousses d'ail des ours - elles devraient commencer à sortir leurs jolies têtes du sol maintenant.
Comme je l'ai dit la semaine dernière, nous, les chefs, avons toutes sortes de kits qui nous facilitent la vie, et dans un monde idéal, j'utiliserais un fouet à crème (une sorte de mini siphon à soda) pour faire cette mousse ; vous obtenez un effet similaire en fouettant à la main - c'est juste plus d'effort. Pour quatre personnes.
Pour la mousse
100g de chocolat blanc
75g de crème
75 g de blancs d'œufs
Pour le pudding
150g de chocolat blanc
75g de beurre non salé
2 jaunes
2 œufs
60g de sucre
125 g de farine
10 g de farine de maïs
15g de purée ou compote d'abricot (Bonne Maman en fait une bonne)
Préparez d'abord la mousse. Faites fondre le chocolat blanc dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau à peine bouillante (assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l'eau, sinon le chocolat se fendra), puis ajoutez la crème et les blancs d'œufs. Pendant que le mélange est encore chaud, fouettez vivement jusqu'à ce qu'il double de volume et commence tout juste à se raffermir - l'idée est d'avoir une mousse liquide mais toujours aérée, pas complètement prise - puis mettez de côté sur une casserole d'eau tiède (pas plus de 68 C) pendant que vous continuez avec le pudding.
Chauffez le four à 185C/365F/thermostat 4½. Faire fondre le chocolat blanc dans un bol au-dessus de l'eau bouillante, comme pour la mousse, puis incorporer le beurre. Au mixeur, battez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce qu'ils forment des rubans épais, tamisez la farine et la maïzena, puis incorporez la purée d'abricots et le beurre fondu. Enduisez l'intérieur de quatre moules à soufflé de beurre, versez-y le mélange et enfournez pour 12 minutes.
Versez chaque pudding sur une assiette - vous devrez peut-être faire le tour du bord avec un couteau pour le détacher - versez de la mousse chaude sur le dessus et servez.
