J'ai tendance à penser ce que je dis :dans la vie, en général ; dans les recettes, certainement. Je passe beaucoup de temps à obtenir des recettes à ce que je crois être leur point parfait, donc si les trois quarts d'une cuillère à café de quelque chose sont répertoriés dans les ingrédients, vous pouvez parier que le plat a également été testé avec une demi-cuillère à café et un plein cuillère à café.
Une exception est lorsque la liste indique :"Yaourt grec (facultatif)". Il peut sembler que je suggère que vous puissiez le prendre ou le laisser, mais ce que je pense vraiment, c'est :"à moins qu'il n'y ait une raison pour laquelle vous ne pouvez pas manger de yaourt, vous seriez fou de sauter cette étape." Pourquoi aller si loin et ne pas franchir cette dernière étape pour transformer un plat en quelque chose de très spécial ? Le yaourt coupe la douceur et la richesse, tempère les épices et fait chanter un plat. (D'autres options à base de produits laitiers incluent la ricotta et la crème sure.)
Les agrumes, eux aussi, rafraîchissent les plats copieux. Un filet de citron ou le zeste râpé d'un citron ou d'une orange (tel quel, ou mélangé avec de l'ail et du persil dans une gremolata) est une touche finale brillante à l'osso buco ou à la seiche cuite au vin rouge. Noix et graines de même :des amandes effilées grillées et beurrées, par exemple, complètent un riche ragoût de viande pimenté, tout comme une croûte de tahini complète le plat d'agneau d'aujourd'hui. En ce qui concerne les herbes, au lieu de cette dernière saupoudrage de la substance fraîchement hachée, faites une pâte en mélangeant une poignée avec de l'huile d'olive et une pincée de sel.
Vous pouvez également mixer tous ces éléments :alléger un yaourt nature avec de la menthe séchée et un peu de vinaigre de vin blanc; ou combinez le tout dans un guacamole. C'est un petit pas (facultatif) pour un plat, un pas de géant pour le résultat final.
Oui, bien sûr, vous pouvez servir ce ragoût riche en piment seul, mais le guacamole agit comme un contrepoint vif et vibrant aux saveurs profondes de la viande ; il ne faut également que quelques secondes pour le préparer, il n'y a donc aucune excuse pour ne pas le faire. Pour quatre personnes.
Environ 90 ml d'huile d'olive
500 g d'échalotes épluchées
350g de lardons fumés
1 gros piment ancho séché
3 piments chipotle séchés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sucre en poudre
1 kg d'épaule ou de cou de cerf coupé en dés de 2,5 cm
2 cuillères à soupe de farine
250ml de vermouth blanc
5 grosses branches de thym frais, attachées ensemble avec une ficelle
Boîte de 400 g de haricots beurre, égouttés
Sel
150 g de crème sure, pour servir
Pour la salsa de guacamole
2 avocats, coupés en deux, dénoyautés, pelés et coupés en dés de 1 cm
1 piment vert, épépiné et haché finement
½ oignon rouge, pelé et émincé
15 g de feuilles de coriandre hachées
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
Chauffer le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettre tous les ingrédients du guacamole et un quart de cuillère à café de sel dans un bol, écraser grossièrement avec une fourchette, couvrir et réfrigérer. (Remettre à température ambiante avant de servir.)
Mettez une grande sauteuse à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile, les échalotes et le bacon, et faites revenir pendant 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les échalotes soient ramollies et que le bacon soit doré.
Mettre tous les piments dans un bol avec 150 ml d'eau bouillante et laisser réhydrater 30 minutes. Filtrer (conserver l'eau), puis couper les piments au milieu. Grattez et jetez les graines et mettez la chair dans le petit bol d'un robot culinaire avec l'ail, le cumin, le vinaigre, le sucre, une cuillère à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel. Blitz, en ajoutant de l'eau pimentée avec le moteur en marche, jusqu'à ce que ce soit une pâte lisse, puis mettre de côté.
Mettre la venaison dans un grand bol. Saupoudrer de farine et d'une demi-cuillère à café de sel et mélanger pour bien enrober. Remettre la poêle à feu moyen-élevé et ajouter une cuillère à soupe d'huile. Ajouter un tiers de la venaison, saisir pendant deux minutes, faire dorer le tout et transférer dans une passoire. Répétez l'opération deux fois avec le reste de chevreuil, puis remettez toute la viande dans la poêle, avec les oignons et le bacon. Ajouter le vermouth, faire bouillir pendant deux minutes, puis ajouter la pâte de piment, 120 ml d'eau et le thym. Couvrir et cuire au four pendant 90 minutes; 10 minutes avant la fin, ajouter les haricots beurre, couvrir à nouveau et remettre au four. Retirer, laisser reposer 20 minutes et servir accompagné de guacamole et de crème sure.
Oui, il y a un peu d'effort à faire pour blanchir et éplucher les tomates, mais c'est du temps bien dépensé car cela aide à garder ce fantastique plat arabe au goût frais; alors ne soyez pas tenté d'utiliser à la place des tomates en conserve. J'aime ça avec du riz nature. Pour six personnes.
Environ 70 ml d'huile d'olive
2 petits oignons, pelés et hachés finement
4 bâtonnets de céleri moyens, finement tranchés
1 cuillère à café de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de mélange d'épices baharat
200 g de pâte de tahini
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail écrasée
Sel et poivre noir
1 kg d'agneau à bouillir (épaule, gigot ou cou), coupé en morceaux de 2 cm
500 g de tomates entières, blanchies, pelées et hachées grossièrement
1 cuillère à café de paprika
1½ cuillère à café de sucre en poudre
60 g de pignons de pin grillés
40 g de persil haché
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle et mettez à feu moyen. Ajouter les oignons et le céleri, cuire pendant 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la pâte de tomate et le baharat, cuire pendant deux minutes, puis verser dans un bol.
Mettez le tahini dans un bol moyen avec le jus de citron, 160 ml d'eau, l'ail et un quart de cuillère à café de sel. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse mais coulante, comme de la crème épaisse - ajouter plus d'eau si nécessaire - et réserver.
Assaisonnez l'agneau avec trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Ajoutez une cuillère à café et demie d'huile dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire les oignons et mettez à feu moyen-vif. Ajouter un quart de l'agneau et faire revenir pendant trois minutes, en le faisant dorer de tous côtés. Transférer dans le bol à oignons et répéter avec l'agneau restant, en ajoutant une cuillère à café et demie d'huile à chaque lot. Remettre tout l'agneau et les légumes dans la poêle et incorporer les deux tiers des tomates, le paprika, le sucre, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 70 à 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaisse (vous devrez peut-être retirer le couvercle pour que le liquide réduise davantage).
Environ 10 minutes avant que la viande soit prête, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélangez les pignons de pin, le persil et les tomates restantes dans le ragoût et versez le tout dans un plat allant au four de 25 cm x 25 cm. Verser sur la sauce tahini pour qu'elle recouvre la viande en une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le tahini forme une croûte dorée (la sauce aura l'air de se séparer, mais ne vous inquiétez pas). Retirer, découvrir et laisser reposer cinq minutes. Badigeonnez le dessus d'huile et servez.
Ce pudding chaud et sucré, avec sa garniture aux amandes super croustillante, est normalement cuit pendant des heures dans un Aga avec des pommes d'aubaine. Savourez cette image romantique même avec mes ajustements réels. Merci à Esme Robinson de s'en souvenir de son enfance et de m'avoir permis de le secouer en ajoutant de la rhubarbe et de la sauge. Pour quatre à six personnes.
100 g de beurre non salé, ramolli
160g de sucre muscovado noir
100g d'amandes moulues
1 œuf
700 g de pommes à cuire, pelées, évidées et râpées grossièrement (550 g net)
250 g (net) de rhubarbe, parée et coupée en morceaux de 2 cm
50g de sucre demerara
40 g de chapelure
10 g de feuilles de sauge, hachées grossièrement
250g de yaourt grec
Chauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Mettez le beurre et le sucre muscovado dans le petit bol d'un robot culinaire et crémez pendant quelques minutes, jusqu'à consistance lisse (vous devrez racler les parois du bol une fois ou deux fois). Ajoutez les amandes et l'œuf et mélangez pendant quatre ou cinq minutes, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse.
Mettez la pomme, la rhubarbe, le sucre demerara, la chapelure et la sauge dans un grand bol et mélangez. Transférer dans un plat à four rond à bords hauts d'environ 18 cm de diamètre. Appuyez avec vos mains pour que ce soit relativement uniforme, puis versez la pâte sur le dessus. Utilisez une spatule pour l'étaler uniformément en couche d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Cuire à découvert pendant deux heures, jusqu'à ce que la pâte ait formé une croûte épaisse. Retirer, laisser refroidir un peu, environ 10-15 minutes, et servir avec le yaourt à côté.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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