Les figues sucrées et le yaourt aigre sont un délicieux contraste dans cette entrée fraîche qui dégouline de saveurs du Moyen-Orient
Les figues mûres doivent être molles, elles doivent avoir l'air dodues et céder un peu au toucher. Ils ne mûriront pas de l'arbre alors assurez-vous, si vous cueillez, de saisir doucement chaque figue et de tester qu'ils donnent.
Il peut souvent y avoir une bataille avec les oiseaux pour les figues les plus mûres - les oiseaux étant des experts de la maturité. Souvent, j'ai vu une figue devenir charnue sur l'arbre, seulement pour découvrir que son fond mûr avait été mordu quand j'ai finalement décidé que c'était le jour idéal pour cueillir. Bien sûr, le filet de l'arbre peut résoudre ces problèmes, mais j'aime l'idée qu'il y ait suffisamment de figues à partager avec les oiseaux.
Une journée ensoleillée peut faire une réelle différence :après une journée de soleil, les figues qui étaient auparavant encore fermes, sont mûres, rougissantes et caramélisées par la chaleur. Ce sont les meilleures figues, quand elles sont à ce moment juste avant qu'elles ne soient trop mûres. Ils coulent du sirop et lorsqu'ils sont déchirés, ils montrent leur cœur magenta profond. Les figues achetées en magasin ne seront pas mûres comme ça, mais elles devraient quand même être très bonnes. En Australie, on trouve les figues violet foncé et les figues vertes qui sont vertes même à maturité.
Cette entrée montre les figues à leur meilleur. C'est un crime de cuisiner des figues fraîches. Le meilleur qu'une figue puisse être est directement de l'arbre, mais c'est une seconde près.
Prenant des saveurs du Moyen-Orient, les pignons et la menthe accompagnent à merveille les figues sucrées. Le labneh est également d'origine moyen-orientale, bien que dans le monde entier, il existe de nombreuses versions de ce yaourt ou fromage égoutté. Il a une consistance semblable à celle du fromage à la crème tout en conservant le goût aigre distinctif du yaourt.
Faire du labneh à la maison est d'une facilité déconcertante. Il vous suffit de mélanger un peu de sel dans un yaourt grec de bonne qualité, puis de le filtrer à travers de la mousseline pendant la nuit. Le lactosérum est éliminé au cours de ce processus, laissant le délicieux labneh.
Il devrait rester du labneh après le placage de cette entrée de figues. (Vous n'aurez besoin que d'environ 250 grammes de labneh pour ce plat, mais vous pouvez aussi bien en faire 500 grammes si vous vous donnez la peine de filtrer le yaourt. Non pas que ce soit un problème. Ce n'est pas le cas. C'est facile.) Servir le reste comme une trempette, avec de l'huile d'olive et du pain plat. Ou dirigez-vous vers le magasin / l'arbre pour plus de figues et recommencez la recette. Les figues ont une courte saison, mieux vaut en profiter au maximum.
Pour quatre personnes en entrée
Pour le labneh
500 g de yaourt grec (de bonne qualité, entier)
½ cuillère à café de sel de mer
Tissu de mousseline
8 figues violettes fraîches
Brin de menthe, déchirées
50 g de pignons de pin, grillés
Poivre
Sel de mer
Huile d'olive, pour arroser
Incorporer le sel au yaourt. Après, le yaourt doit avoir un goût légèrement salé.
Tapisser un bol de mousseline. Versez le yaourt salé dans la mousseline puis nouez le tissu avec de la ficelle.
Pour égoutter le lactosérum, suspendez le chiffon au-dessus d'un bol ou placez-le dans une passoire et asseyez-vous au-dessus d'une casserole.
Égoutter et réfrigérer toute la nuit. Le matin, le labneh doit être ferme et délicieux.
Construisez votre assiette de figues en superposant les figues avec des cuillères à café de labneh et en saupoudrant de menthe et de pignons de pin. Terminez avec du poivre, du sel et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement.
