De superbes recettes de desserts de grands cuisiniers, dont Mary Berry et Simon Hopkinson, choisies par Observer Food Monthly
Partie 4 demain
L'ingrédient le plus important de tous est les dattes. Quiconque pense que ceux-ci peuvent être remplacés par, disons, des abricots secs, des figues, des pruneaux, des bananes (pour l'amour du ciel !), etc., est perplexe. Ne servez jamais un STP avec de la glace; c'est beaucoup trop sucré.
Pour 6 personnes
Pour le pudding
eau bouillante 275 ml
dattes déjà hachées 175g
bicarbonate de soude 1 cuillère à café bombée
beurre demi-sel 50 g de
sel une bonne pincée
sucre demerara 75g
sucre de mélasse 75 g
œufs 2
farine auto-levante 175g
extrait pur de vanille 1 cuillère à café
beurre ramolli pour le graissage
Pour la garniture au caramel collant
double crème 250ml
beurre demi-sel 80g
sucre de mélasse 80g
Pour la sauce supplémentaire
crème fouettée 300 ml
sucre de mélasse 50g
beurre demi-sel 50g
Pour servir
crème double glacé (facultatif)
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4.
Mesurez l'eau d'une bouilloire bouillie, versez-la dans un bol et ajoutez les dattes. Remuer et laisser tiède. Pendant ce temps, mesurez tous les autres ingrédients du pudding, ajoutez les dattes et l'eau et mélangez. Mettez-le dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mixeur et réduisez en purée jusqu'à ce qu'il soit presque lisse, mais avec quelques points révélateurs de date encore visibles. Beurrer généreusement un plat allant au four d'au moins 2 litres de capacité sur toutes les surfaces et y verser la pâte à génoise. (Remarque :il est important que le plat choisi ne soit pas rempli plus qu'à moitié par le mélange, car il lève beaucoup pendant la cuisson et vous aurez besoin d'espace pour verser la garniture.) Cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher.
Pendant ce temps, préparez à la fois la garniture et la sauce supplémentaire, en chauffant doucement les ingrédients dans des casseroles individuelles, en fouettant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils bouillent brièvement puis amalgament en douceur; deux casseroles de sauce au caramel, efficacement. Versez la garniture sur le pudding cuit et placez-le sous un gril modéré jusqu'à ce qu'il bouillonne et ait l'air collant. Répartir dans des bols individuels et verser autour de la sauce supplémentaire.
La double crème froide, même si vous pourriez penser qu'elle est inutile, offre un contraste très agréable et rafraîchissant avec toutes ces sauces éponge chaudes et collantes et les sauces sucrées et salées.
Par les cuisiniers de Simon Hopkinson (Ebury Press, RRP £25)
Cette recette est une combinaison de deux de nos choses préférées :la stout au lait et un pudding cuit à la vapeur britannique. Un nouveau classique britannique.
Pour 6 personnes
Lait stout 160 ml, nous utilisons le
beurre de Bristol Beer Factory 150g coupé en cubes
sucre semoule 235g
poudre de cacao 45g
farine ordinaire 160g
crème sure 85 ml
œufs 1 grand
extrait de vanille 2 cuillères à café
bicarbonate de soude 1½ cuillère à café
crème double servir
Placer le lait stout et le beurre dans une casserole à feu le plus bas possible et fouetter jusqu'à ce que le beurre fonde. Il est important de ne pas surchauffer le mélange, sinon le beurre se fendra, ce qui donnera un pudding huileux. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution.
Tamiser la poudre de cacao et la farine dans le mélange en 2 lots, en fouettant soigneusement après chacun pour bien mélanger. Mettez de côté.
Fouetter légèrement la crème sure, l'œuf, la vanille et le bicarbonate de soude jusqu'à homogénéité. Ajoutez-le au mélange de stout et de farine et fouettez brièvement pour incorporer une fois de plus.
Graisser soigneusement un moule à pudding de 1,2 litre avec du beurre. Ajouter le mélange de pouding. Prenez un morceau de papier d'aluminium assez grand pour recouvrir généreusement le dessus de la bassine, en pliant un pli épais au centre (cela permettra au pudding de se dilater pendant la cuisson à la vapeur), et placez-le sur la bassine, en rentrant fermement les bords sous le rebord. Mettez la bassine dans un panier vapeur et placez-la au-dessus d'une casserole contenant environ 10 cm d'eau bouillante. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 2 heures, en vérifiant le niveau d'eau toutes les 30 minutes et en rajoutant si nécessaire.
Retirer la bassine du cuiseur vapeur et laisser reposer 5 minutes. Retirez le papier d'aluminium, passez un couteau autour du bord du pudding, puis retournez-le sur une assiette. Vous aurez besoin de beaucoup de crème, car ce pudding a très soif !
Extrait du livre de cuisine éthicurien (Ebury Press, RRP £25)
J'aime quand les oranges sanguines arrivent, généralement fin janvier. Ils ont une saveur merveilleuse et la chair et le jus de couleur rubis sont juste un régal.
Pour 6 à 8
oranges 4 sang et 2 normaux
citron jus de 1
sirop de sucre (voir ci-dessous) 225ml
menthe finement ciselée 1 cs
liqueur d'orange type Grand Marnier 1 cuillère à café
gélatine 2 cuillères à café
d'eau 2 cuillères à soupe
Sauce
jus d'orange frais 225 ml
sucre semoule 2-4 cuillères à café
menthe fraîchement hachée 1 cuillère à soupe
Râpez le zeste des deux oranges normales à l'aide d'une micro-râpe ou du côté le plus fin de votre râpe. Au-dessus d'un bol, pour récupérer le jus, épluchez et segmentez soigneusement toutes les oranges. Pressez le jus de toute chair restant sur la peau sur les segments. Ajouter le jus de citron, le zeste d'orange, le sirop, la menthe hachée et la liqueur, le cas échéant, et mélanger délicatement. Maintenant, filtrez tout le liquide des oranges et mesurez 300 ml.
Mesurer la gélatine dans un pichet ou un bol en Pyrex et ajouter l'eau. Laisser éponger, en le plaçant au réfrigérateur si vous souhaitez accélérer ce processus. Mettre la gélatine éponge dans une casserole d'eau frémissante et laisser dissoudre. Dès que la gélatine est complètement liquide et limpide, la retirer de la casserole. Ajouter le liquide orange mesuré à la gélatine en remuant au fur et à mesure que vous versez. Ajoutez-le aux quartiers d'orange et mélangez doucement. Répartir entre les moules et placer au réfrigérateur pour figer. Prévoyez 4 heures pour être certain, mais cela prendra parfois 2 heures.
Sucrez le jus d'orange pour la sauce au goût avec le sucre semoule et ajoutez la menthe. Servez les gelées, démoulées si vous le souhaitez, avec un peu de sauce.
Sirop de sucre
Le sirop de sucre, parfois appelé sirop simple ou sirop de bouillon, est préparé rapidement et facilement en faisant cuire ensemble des quantités égales de sucre et d'eau.
Le sirop peut être aromatisé avec des herbes telles que la verveine, la menthe, la mélisse, le géranium doux, le romarin, etc. Les épices telles que l'anis étoilé, la cannelle et les clous de girofle sont également une option lorsqu'une saveur distinctive est requise.
Donne 800 ml
sucre en poudre ou granulé 450 g d'
eau 600ml
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Mettre à feu doux et remuer de temps en temps pour favoriser la dissolution du sucre. Il est préférable que le sucre soit dissous avant que l'eau n'arrive à ébullition, car de cette façon vous êtes assuré qu'il ne reste pas de cristaux de sucre dans le sirop cuit.
Laisser mijoter doucement pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Conserver couvert au réfrigérateur où il se conservera 5 jours.
Tiré de Master It :Comment cuisiner aujourd'hui par Rory O'Connell (Fourth Estate, RRP £25)
Un grand favori de la famille comme pudding pour suivre un déjeuner le week-end.
Pour 6 à 8 personnes
beurre 100 g fondus
groseilles et raisins secs 250g
sucre semoule 75g
citron le zeste râpé d'1
mélange d'épices moulues ½ cuillère à café rase
pain blanc 12 tranches fines, croûtes enlevées
œufs 3 gros
lait entier 600 ml
sucre demerara 2 cuillères à soupe, pour saupoudrer
Graisser un plat allant au four de 18 x 23 cm de profondeur avec un peu de beurre fondu. Mesurez les fruits secs, le sucre, le zeste de citron et les épices dans un bol et mélangez bien. Coupez chaque tranche de pain en 3.
Prenez suffisamment de tranches de pain pour recouvrir le fond du plat et trempez un côté de chaque tranche dans du beurre fondu.
Disposez-les dans le plat préparé, côté beurré vers le bas. Saupoudrer de la moitié du mélange de fruits secs. Répéter la superposition en posant les tranches de pain côté beurré vers le haut et saupoudrer du reste du mélange de fruits secs. Déposez la troisième et dernière couche de tranches de pain sur le dessus, côté beurré vers le haut.
Battre les œufs et le lait et verser sur le pudding. Saupoudrer de sucre demerara, puis laisser reposer environ 1 heure si le temps le permet. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4.
Cuire au four préchauffé pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant et que le pudding soit légèrement gonflé. Servir chaud, même si certains insistent pour dire qu'il est tout aussi délicieux froid !
Vous pouvez préparer le pudding à l'avance et le conserver couvert au réfrigérateur jusqu'à 6 heures avant la cuisson. Ne saupoudrez pas la garniture de sucre demerara jusqu'à 1 heure avant d'être prêt à cuire.
Extrait de la Bible de la pâtisserie de Mary Berry (BBC Livres, prix de vente conseillé de 25 £)
Pour 4
groseilles 125g
Armagnac 100g
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 125g
beurre froid 75g, coupé en cubes
sucre glace 2 cuillères à soupe bombées
sel une pincée
de jaune d'oeuf 1 mélangé avec un filet d'eau glacée
Pour la garniture à la crème anglaise
crème fouettée 300ml
extrait de vanille ½ cuillère à café
jaunes d'œufs 2
œufs 2
sucre semoule 25g
sel une pincée
noix de muscade fraîchement râpé
Tremper d'abord les groseilles dans l'Armagnac. Il est préférable de peser les groseilles dans un plat puis d'y verser simplement le poids d'alcool indiqué. Laisser macérer au moins 2 heures, ou toute la nuit, ou tout simplement vieillir dans un bocal à confiture. En effet, pourquoi ne pas faire tremper beaucoup de raisins de Corinthe dans l'Armagnac, afin qu'ils soient toujours à portée de main pour réaliser cette délicieuse tarte dès que l'envie vous en prend; les fruits secs imbibés d'alcool se conservent presque indéfiniment.
Au robot culinaire, au batteur électrique ou à la main, mélanger la farine, le beurre, le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir une fine chapelure. Verser maintenant dans un grand bol spacieux et incorporer délicatement le mélange jaune d'œuf/eau jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé. Mettre dans un sac plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de rouler.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Étaler la pâte le plus finement possible, chemiser un moule à tarte de 20 x 4 cm de profondeur et cuire à blanc. Pour ce faire, tapissez le fond de tarte non cuit d'une feuille de papier aluminium et remplissez-le de quelques haricots secs par exemple. Cuire environ 15 à 20 minutes, retirer du four et transférer le papier d'aluminium et les haricots dans un bol ou une boîte (pour une utilisation future). Badigeonnez l'intérieur du boîtier avec l'œuf battu, ce qui formera un joint et empêchera toute fuite. Remettre au four pendant environ 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, croustillant et bien cuit, en particulier la base. Baisser la température du four à 170 C/thermostat 3.
Maintenant, faites chauffer ensemble la crème et l'extrait de vanille dans une casserole. Battre ensemble les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre puis ajouter la crème vanillée. Ajouter le sel, fouetter légèrement et laisser reposer 5 minutes. Soulevez toute mousse avec du papier essuie-tout, puis versez soigneusement presque tout le mélange dans le fond de tarte cuit.
Placer sur la grille du milieu du four, légèrement sortie, puis ajouter le reste de la crème pâtissière (c'est simplement un bon moyen d'éviter les débordements). Cuire au four pendant 30 minutes. Retirez – il doit encore être un peu bancal – et saupoudrez la surface avec beaucoup de noix de muscade fraîchement râpée. Remettre au four et terminer la cuisson encore 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien pris. Laisser refroidir complètement avant de recouvrir généreusement la surface avec les raisins de Corinthe trempés. Une fois les groseilles ajoutées, mangez dans l'heure qui suit. Remarque :si les groseilles semblent particulièrement humides, égouttez-les brièvement dans une passoire avant de les utiliser.
Par les cuisiniers de Simon Hopkinson (Ebury Press, RRP £25)
Tous les livres ci-dessus sont disponibles à un prix réduit auprès de la librairie Guardian
