Puddings au chocolat, riz au lait - recettes classiques de grands cuisiniers, dont Nigel Slater et Mary Berry, choisies par Observer Food Monthly
Deuxième partie disponible demain
Pour 4
œufs 4 gros
sucre en poudre battus 135g
double crème 270 ml
lait de coco 270 ml
rhum brun 2 cuillères à café
brioche 7 tranches
Pour finir
un quartier de noix de coco fraîche (environ 15g)
à dépoussiérer
Dans un grand bol, fouetter les œufs et le sucre ensemble jusqu'à consistance lisse et pâle. Verser la crème dans une casserole à fond épais et porter lentement presque à ébullition, puis retirer du feu et incorporer progressivement au mélange d'œufs. Remettre à feu doux et incorporer le lait de coco et le rhum. Cuire doucement, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper légèrement le dos de la cuillère; ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et réserver.
Préchauffez le four à 140 °C/thermostat 1. Coupez les tranches de brioche en deux en diagonale. Disposez les triangles de brioche, pointe vers le haut, dans un plat à gratin (ou dans 2 petits plats à gratin ovales) de façon à former des rangs superposés. Versez la crème uniformément sur la surface.
Placez le(s) plat(s) dans un plat à rôtir et versez suffisamment d'eau chaude pour arriver à mi-hauteur des côtés du(des) plat(s). Cuire au four environ 35 minutes jusqu'à ce que le tout soit pris.
Pendant ce temps, râpez la noix de coco en fins rubans, à l'aide d'un épluche-légume.
Lorsque le pudding est prêt, sortez-le du bain-marie. Saupoudrer généreusement la surface de sucre glace et caraméliser au chalumeau de cuisine ou en passant sous un gril chaud pendant environ une minute.
Saupoudrez la surface d'un peu de sucre glace et parsemez de copeaux de noix de coco fraîche. Servir à même le plat.
Extrait de Gourmet Food for a Fiver par Jason Atherton (Quadrille, prix de vente conseillé de 14,99 £)
Pour cette recette, vous aurez besoin de moules à dariole, disponibles dans les magasins de cuisine spécialisés et les grands magasins. Si vous n'en avez pas 10, faites les madeleines en deux fois.
beurre ramolli 100g
sucre semoule 100 g
œufs 2 grandes
farine auto-levante 100g
levure en poudre 1 cuillère à café rase
extrait de vanille 2-3 gouttes
Pour finir
confiture de framboise ou de fraise 4 cuillères à soupe
noix de coco séchée 50g
cerises glacées rouge ou naturel 5
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser 10 moules à dariole puis tapisser le fond de chaque moule de papier sulfurisé. Placez les moules sur une plaque à pâtisserie.
Mesurer les ingrédients du gâteau dans un grand bol et battre jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé et lisse. Versez le mélange dans les moules à dariole en les remplissant à moitié.
Cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et fermes au toucher. Laisser refroidir dans les moules 5 minutes puis démouler, décoller le papier sulfurisé et finir de refroidir sur une grille.
Lorsque les gâteaux sont froids, coupez les bases pour qu'elles tiennent fermement. Passez la confiture de framboises ou de fraises à travers un tamis, puis mettez-la dans une petite casserole et réchauffez-la. Étalez la noix de coco sur une grande assiette. Utilisez une fourchette pour piquer les bases des gâteaux pour les maintenir. Badigeonnez-les de confiture tiède, puis roulez-les dans la noix de coco pour les enrober. Couper les cerises confites en deux et décorer chaque madeleine avec une moitié.
Extrait de la Bible de la pâtisserie de Mary Berry (BBC Livres, prix de vente conseillé de 25 £)
Cette recette est trop fastidieuse à faire pour deux, alors j'en fais assez pour quatre et je mange les deux supplémentaires froids le lendemain, avec un filet de crème.
Pour 4 personnes
chocolat noir de qualité supérieure 200g
sucre semoule 100 g
œufs 3
beurre 60g
pâte à tartiner chocolat noisette 2 cuillères à soupe légèrement bombées
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Beurrez légèrement 4 petits ramequins ou coupelles allant au four.
Cassez le chocolat en gros morceaux et mettez-le dans une bassine suspendue au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Laissez-le fondre sans remuer, en injectant de temps en temps le chocolat non fondu dans le chocolat liquide.
Mettez le sucre dans un mixeur, séparez les œufs et ajoutez les jaunes au sucre. Battre jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient aérés et presque fermes.
Incorporer le beurre au chocolat et laisser fondre, puis incorporer délicatement la pâte à tartiner chocolat noisette. Incorporer le mélange de chocolat dans l'œuf et le sucre, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs battus à l'aide d'une cuillère en métal. Attention à ne pas trop mélanger. Mélangez fermement et calmement le blanc d'œuf dans le chocolat, en vous assurant qu'il n'y a pas de dérives flottantes de blanc d'œuf.
Verser dans les quatre moules beurrés et déposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit levé. Les sommets doivent être fissurés et les centres encore légèrement bancaux. Si vous en ouvrez un trop tôt, il peut retourner au four sans faire autant de mal que vous ne le pensez.
De Les journaux de cuisine par Nigel Slater (Fourth Estate, RRP £25)
Pour le pouding saint graal que nous recherchons, seul un pouding cuit lentement peut offrir la belle combinaison du riz tendre et de l'enveloppe réduite et crémeuse. Pour 4 à 6 personnes (bien que je sois connu pour manger la moitié d'un pudding froid tout seul)
Pour 4 à 6 personnes
gousse de vanille 1
riz au lait à grains courts 100g
sucre semoule 100g
lait entier 500 ml
double crème 500 ml
noix de muscade 1
beurre non salé 10-15g ramolli
Le choix du plat de cuisson est très important. Si le plat est trop grand, le riz au lait finira par être trop peu profond et pourra se dessécher. Si le plat est trop petit, le pud fini sera trop profond et il y aura moins de chance que le riz et la crème se mélangent avec succès. J'utilise un plat à rôtir ovale qui mesure 38 cm (y compris les oreilles) sur 23,5 cm et 5,5 cm de profondeur, mais tout plat dans lequel le pudding cru se trouve entre 3 cm et 5 cm de profondeur est à peu près correct.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines dans une casserole de taille moyenne, puis ajoutez les gousses. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la noix de muscade et le beurre. Portez le tout à ébullition et, au fur et à mesure qu'il monte, fouettez vigoureusement pour encourager un déboursement uniforme des minuscules graines de vanille. Dès que ça bout, éteignez le feu et laissez reposer une demi-heure en fouettant doucement de temps en temps pour séparer les grains de riz. Réglez le four à 100 C.
Prenez le beurre ramolli et étalez-le sur tout l'intérieur du récipient de cuisson scrupuleusement propre. Versez délicatement le mélange riz/crème dans le plat allant au four, en vous assurant que les graines de vanille errantes sont grattées avec une spatule en caoutchouc, et transférez le plat au four. Faites cuire une demi-heure puis sortez délicatement le moule du four et posez-le sur votre plan de travail. Bien fouetter le pudding pour libérer les grains de riz, qui se seront agglutinés de manière inégale. Remettez le pudding au four et répétez ce processus d'agitation deux fois de plus au cours de la prochaine heure. Après 1h30 de cuisson au total (et trois agitations), avant de remettre le pudding au four, râpez beaucoup de noix de muscade sur la surface. La quantité de noix de muscade que vous utilisez dépend de vous, mais j'aime ce genre de choses, alors j'utilise environ les trois quarts d'une noix de muscade entière. Remettre très délicatement le pudding au four et cuire encore 1h30. Après un total de 3 heures, éteignez le feu en laissant le pudding à l'intérieur du four de refroidissement. Il aura l'air liquide.
Le riz au lait est prêt à être consommé 2 à 3 heures plus tard. Vous pouvez le manger avant que ce temps ne soit écoulé et il sera encore très bon, car le riz sera cuit. Cependant, pour être à son meilleur, ce processus de repos lent améliore à la fois la texture et la saveur du pudding et la température sera à une chaleur parfaite. Il est également superbe froid, mais évitez de réfrigérer le pudding. Couvrez simplement le plat froid (ou les restes) avec du film alimentaire et laissez-le à température ambiante. Cela fait un magnifique petit-déjeuner et est d'ailleurs très bon pour la gueule de bois. C'est du moins ce qu'on m'a dit.
Tiré du livre de cuisine de Bruce par Bruce Poole (HarperCollins, RRP £25)
Une tarte aux pommes toute simple que faisait ma mère. J'ajoute simplement un peu de romarin et c'est l'apport de ma génération. La recette est maintenant prête à être transmise.
Pour 6 à 8 personnes
pâte feuilletée 500g
pommes 15 Cox's Orange Pippin, pelés, épépinés, coupés en deux et coupés en tranches de 2 mm
beurre 20g
feuilles de romarin 1 cuillère à soupe
sucre semoule 3 cuillères à soupe
confiture d'abricot 5 cuillères à soupe
glace à la vanille ou crème fraîche servir
Crème d'amande
beurre mou 60g
sucre glace 75g
extrait de vanille 1 cuillère à café
essence d'amande 2 gouttes
œufs 1
amandes moulues 100g
farine de maïs 1 cuillère à café
rhum brun 3 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Commencez par faire la crème d'amandes. Dans un petit bol, fouetter le beurre avec le sucre, la vanille et l'essence d'amande jusqu'à ce que le beurre blanchisse, puis ajouter le reste des ingrédients pour la crème. Bien fouetter et réserver.
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle de 32 cm, puis la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson antiadhésif.
A l'aide du dos d'un petit couteau, tracer un trait à 1 cm du bord de la pâte tout le tour. Cela donnera une bordure à la tarte.
Piquer à l'intérieur du cercle marqué à l'aide d'une fourchette, puis recouvrir de crème d'amande.
En partant de l'extérieur, disposez les tranches de pomme sur la crème d'amandes en les superposant étroitement de manière à ce que seulement 3 mm environ de la tranche précédente soient visibles. Faites un cercle complet puis commencez un autre cercle en chevauchant le précédent. Répétez cette opération jusqu'à ce que la tarte soit complète. Vous devriez avoir 3 à 4 rondelles de pomme.
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre avec le romarin jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter le sucre. Remuer, puis retirer du feu et badigeonner le mélange sur les pommes.
Cuire au four environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les pommes soient bien colorées sur les bords. A l'aide d'une spatule, soulever délicatement la tarte et vérifier que le fond est cuit et croustillant.
Faire chauffer la confiture dans une petite casserole. Passez-le au tamis si vous voulez un glaçage très lisse mais pour une finition plus rustique, ce n'est pas nécessaire, puis badigeonnez-le sur la tarte.
Servir avec de la glace à la vanille ou de la crème fraîche ou simplement tel quel !
De Mange Tout de Bruno Loubet (Ebury Press, RRP £25)
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