J'aime ces tartes, pâtisseries et puddings à l'ancienne qui sont composés de couches - le genre de recette où je peux appuyer ma fourchette ou ma cuillère à travers chacun, profondément dans le cœur du plat. Je parle de tartes aux croûtes de pommes de terre ou de pâtisserie ; lasagne avec ses couches bouillonnantes de sauce et sa garniture; bagatelles sucrées, tiramisu et tranches de vanille. Couche après couche de splendeur. Chacun, qu'il s'agisse de pâtisseries ou de pâtes, de fruits, de légumes ou de gâteaux, contient une garniture de choses merveilleuses - de sauces riches, de viandes mijotées ou de fruits de mer. Et côté sucré, des couches de fruits sucrés, des monticules de crème à la vanille ou peut-être une purée de fruits.
Avec un peu de temps à tuer en cuisine, c'est une lasagne aux fruits de mer qui m'a interpellée :un plat composé de pâtes et d'une épaisse crème de fruits de mer auquel j'ai donné une croûte d'herbes vertes et une chapelure croustillante. J'ai fait un pudding dans le même esprit, mais pas pour le même repas, avec de fragiles coques de cognac et une purée de pomme parfumée au clou de girofle.
Les aliments en couches ont tendance à être riches. Pensez aux meilleures lasagnes, avec ses lanières de sauce ragoût de bœuf, ses feuilles de pâtes et sa sauce à la crème, ou un gâteau en couches avec ses sections profondes de génoise douce et de crème. C'est le genre de cuisine que j'ai fait cette semaine. Richement réchauffant, un peu spécial, parfumé et complexe. Manger magnifiquement, couche après couche.
Pour 4 à 6 personnes
filet d'aiglefin 500g
double crème 50ml
crème fraîche 200 ml
chair de crabe brun 500g
chair de crabe blanc 250g
échalotes bananes 3, de taille moyenne
farine ordinaire 3 cuillères à soupe, légèrement bombées
feuilles de lasagnes fraîches ou séchées
crevettes décortiquées 500g
beurre 40g
Pour la croûte de chapelure :
pain blanc 75g
huile d'olive 7 cuillères à soupe
aneth 10g
Retirez la peau du haddock, puis coupez le poisson en gros cubes.
Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition la crème et la crème fraîche, incorporer la chair de crabe brun et blanc, assaisonner de poivre noir et d'un peu de sel, puis retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
Pelez et émincez finement les échalotes. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole de taille moyenne, ajouter les échalotes hachées puis cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Incorporer la farine, laisser cuire quelques minutes puis verser le crabe et la crème. Au fur et à mesure que le mélange épaissit, vérifiez l'assaisonnement.
Réduire le pain en chapelure grossière dans un robot culinaire et verser dans un bol à mélanger. Versez l'huile d'olive dans le robot culinaire, ajoutez l'aneth, mélangez brièvement, puis versez l'huile verte aux fines herbes sur les miettes et mélangez jusqu'à ce que les miettes soient légèrement enrobées.
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Beurrer ou huiler très légèrement un grand plat allant au four. Ajouter une grande louche de farce au crabe, lisser à plat, puis déposer deux feuilles de pâtes dessus. Couvrir les lasagnes avec les morceaux de haddock cru, puis une autre louche ou deux de sauce au crabe. Placer une deuxième paire de feuilles de lasagnes dessus puis ajouter les crevettes et plus de crème de crabe. Terminer avec deux autres feuilles de lasagne et toute sauce restante.
Dispersez les miettes d'herbes sur la surface et faites cuire environ 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bouillonnent sur les bords.
Donne 4
Pour les snaps au brandy :
sucre semoule 2 cuillères à soupe
sirop doré 2 cuillères à soupe bombées
beurre 60g
farine ordinaire 5 cuillères à soupe bombées
gingembre 1 cuillère à café de
brandy moulu 1 cuillère à café
graines de sésame 4 cuillères à café
Pour la garniture :
Pommes Bramley 400g
girofle 3
sucre 1 cuillère à soupe
sultanes 50g
crème double 150 ml
mascarpone 100g
sucre glace une cuillère à soupe
extrait de vanille un peu
Préparez d'abord les cognacs. Réglez le four à 150°C/thermostat 2. Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie. Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre, le golden sirop et le beurre. Dès que le beurre a fondu, retirer du feu et incorporer la farine et le gingembre puis le cognac.
Placez des monticules entassés de la taille d'une cuillère à café du mélange sur la plaque à pâtisserie, en leur laissant suffisamment d'espace pour se répandre. Répartir une bonne pincée de graines de sésame sur chacune. Cuire au four environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer du four. Laissez les boutons-pression sur la plaque à pâtisserie pendant cinq minutes, puis glissez délicatement un couteau à palette sous chacun pour le desserrer. Lorsque le composant logiciel enfichable est suffisamment ferme, mais bien avant qu'il ait eu le temps de refroidir et de durcir, soulevez-le de la feuille sur une grille de refroidissement. Répéter la cuisson avec plus de mélange. Vous vous retrouverez probablement avec 12 à 15 petits biscuits, selon la générosité de vos mesures.
Préparez maintenant la garniture. Pelez, épépinez et hachez les pommes puis laissez-les cuire, avec 3 cuillères à soupe d'eau et les clous de girofle à feu doux à modéré jusqu'à ce qu'elles soient tendres et mousseuses. Ils auront besoin d'un couvercle et d'un mélange régulier pour les empêcher de coller. Ajouter le sucre et les raisins secs une fois que les pommes ont commencé à ramollir, puis laisser refroidir.
Fouettez légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et molle, mais arrêtez avant qu'elle ne se tienne en pics. Incorporer le mascarpone, le sucre glace et une cuillère à café d'extrait de vanille.
Pour assembler, placez un claquement sur une assiette, ajoutez une cuillerée de crème vanille, puis une cuillerée de pomme puis un autre biscuit, plus de crème vanille puis un autre biscuit. Répétez avec le reste des biscuits, de la crème et de la pomme pour faire 4 desserts en couches.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
