Dans ma récente chronique sur les crêpes, j'ai suggéré des façons d'utiliser les ingrédients du placard traditionnellement abandonnés pour le Carême. Après avoir débarrassé votre cuisine de toutes ces tentations, puis-je maintenant suggérer de remplir ces placards avec une sélection d'ingrédients asiatiques ?
Commencez la journée à l'avance pour que le poulet prenne les saveurs de la marinade. Pour m'épargner une bataille avec une noix de coco, je suis connu pour utiliser la noix de coco fraîche prête à l'emploi que vous pouvez obtenir dans certains supermarchés. Pour quatre personnes.
8 cuisses de poulet entières (cuisses et pilons), avec la peau
40 g de maïzena
Environ 1 litre d'huile de tournesol
Pour la marinade
4 tiges moyennes de citronnelle, les feuilles extérieures jetées et la partie intérieure molle finement tranchée
1 grosse gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
25 g de sucre de palme (ou cassonade foncée, si indisponible)
30 g de tiges et de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
2 piments verts moyens, grossièrement hachés
6 tiges de feuilles de lime kaffir fraîches, tiges jetées et feuilles finement hachées (ou 10g séchées, si besoin)
2 cuillères à soupe de crème de coco
1 échalote, pelée et hachée grossièrement
50 g de gingembre, pelé et haché grossièrement
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à café de sel
Pour le sambal
1 cuillère à soupe de sucre de palme, émietté (ou cassonade foncée, si besoin)
2 piments verts, épépinés et finement hachés
100 g de noix de coco fraîche, finement râpée
2 petites échalotes, pelées et finement hachées
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
½ cuillère à café de sauce de poisson
Un jour à l'avance, mettez tous les ingrédients de la marinade dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte rugueuse. Réserver un tiers du mélange, couvrir et réfrigérer. Marquez légèrement le poulet trois ou quatre fois, puis mettez-le dans un grand bol et versez-y le reste de la marinade. Frotter avec les mains, couvrir de film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Sortez le poulet du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients du sambal et réserver. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Grattez la marinade du poulet, puis saupoudrez chaque cuisse de farine de maïs. Remplissez une grande sauteuse avec de l'huile jusqu'à 2 cm sur les côtés, placez-la sur un feu moyen-vif et, une fois chaude, déposez-y deux cuisses de poulet (l'huile bouillonnera, alors ne soyez pas tenté de surcharger la poêle). Frire pendant trois à cinq minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Utilisez des pinces pour transférer le poulet sur le plateau tapissé, répétez avec les cuisses restantes, puis faites rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Retirer du four et laisser reposer cinq minutes. Étaler la marinade réservée sur chaque cuisse, garnir de sambal et servir.
Je suis tombé sur ce plat de tofu dans un marché alimentaire malaisien. C'est un peu comme la crème caramel, mais en plus onctueux (bien qu'il existe de nombreuses variantes, sucré ou salé, chaud ou froid). J'ai utilisé du Vege-Gel plutôt que de la gélatine, pour le rendre végétarien (vous en trouverez en supermarché, à côté de la gélatine). Toutes mes excuses pour la quantité gênante (cela équivaut à un peu plus d'un sachet), mais vous devez être très précis pour obtenir le bon ensemble. Les feuilles de pandan sont largement utilisées dans la cuisine du sud-est asiatique pour infuser les plats sucrés et salés d'un parfum presque herbacé. Vous devrez vous rendre dans une épicerie spécialisée en alimentation asiatique pour les trouver; si vous n'en avez pas, utilisez plutôt une gousse de vanille grattée, moitié dans le mélange de lait et moitié dans l'ananas. Pour six personnes.
10 feuilles de pandan
1 litre de lait de soja non sucré
40g de sucre semoule
100 g de sucre de palme, broyé en morceaux de 1 cm
¼ cuillère à café de sel
3 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
½ petit ananas, pelé, coupé en quatre dans la longueur, épépiné et coupé dans la largeur en tranches de 2 mm
1¾ cuillère à café de Végé-Gel
2 cuillères à soupe de crème de coco
Attachez ensemble six des feuilles de pandan en un nœud et mettez-les dans une casserole moyenne avec le lait de soja et le sucre en poudre. Cuire pendant cinq minutes à feu moyen-élevé, jusqu'à ce qu'il commence à mijoter, puis réserver. Une fois refroidi, versez dans un bol, couvrez et laissez infuser au réfrigérateur pendant la nuit.
Mettez le sucre de palme, le sel et le gingembre dans une casserole moyenne avec 50 ml d'eau. À feu moyen-élevé, cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Faire bouillir pendant deux minutes, puis ajouter l'ananas et les feuilles de pandan restantes, également nouées. Baisser le feu et laisser mijoter pendant huit minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Retirer du feu et, une fois refroidi, verser dans un bol, couvrir et laisser infuser au réfrigérateur pendant une nuit.
Tapisser un tamis avec un chiffon en J propre et filtrer l'infusion de lait de soja dans une casserole moyenne. Transférer trois cuillères à soupe dans un petit bol et incorporer le Vege-Gel en fouettant. Remettez-le dans la casserole, fouettez et placez sur feu moyen-vif. Cuire pendant cinq à six minutes, en remuant tout le temps, pendant que le lait mijote et commence à épaissir. Retirer du feu, enlever les bulles de surface et verser dans six verres. Laisser refroidir, puis réfrigérer pendant au moins une heure, pour raffermir :vous voulez qu'il soit pris mais avec une bonne oscillation.
Mettez la crème de noix de coco dans un petit bol, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et remuez jusqu'à ce qu'elle soit juste assez liquide pour être versée. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Une demi-heure avant de servir, sortez l'ananas du réfrigérateur. Déposez deux cuillères à soupe d'ananas et de sauce sur le lait préparé, arrosez de crème de noix de coco et servez.
Un aliment de rue asiatique populaire et l'un de mes favoris de tous les temps. L'amidon de tapioca est un agent épaississant qui donne à l'omelette une consistance ferme, ce qui en fait une base idéale pour la sauce. Kecap manis - le ketchup original - est une sauce de soja indonésienne épaisse et sucrée à base de graines de soja fermentées, de sucre de palme et d'épices. Des échalotes frites croustillantes peuvent être achetées dans les magasins d'alimentation asiatiques, mais vous pouvez les fabriquer vous-même ou les laisser de côté. Et par tous les moyens, utilisez des crevettes ou des crevettes plutôt que des huîtres, si vous préférez. Pour quatre personnes.
4 cuillères à café de fécule de tapioca (ou de farine de tapioca)
6 œufs
Sel et poivre blanc moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
12 huîtres fraîches, écaillées et séchées au torchon
10g de feuilles de coriandre cueillies
2 piments rouges, épépinés et tranchés finement
2 oignons nouveaux, parés et tranchés finement
80 g de germes de soja
3 cuillères à soupe d'échalotes frites croustillantes
Pour la sauce
30g de ketchup
1 cuillère à café de kecap manis
30ml de vinaigre de riz
1½ cuillère à café de sirop d'érable
¾ de cuillère à café de sauce soja
¼ cuillère à café de sauce de poisson
¼ de cuillère à café de fécule de tapioca
Fouetter tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole et réserver.
Fouetter la fécule de tapioca dans un petit bol avec 200 ml d'eau et réserver. Casser les œufs dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc. Battez légèrement les œufs - j'utilise un couteau pour le faire, car vous voulez juste les casser, pas les transformer en une masse homogène - puis mettez de côté.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive de 20 cm de large à feu moyen-vif. Lorsqu'elles sont chaudes, ajouter la moitié des huîtres (attention :l'huile va cracher), faire revenir 20 secondes, puis verser sur la moitié du mélange d'œufs. Faites frire pendant une minute jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits en dessous et encore crus sur le dessus, puis baissez le feu à moyen, mélangez rapidement l'eau de tapioca et versez-en la moitié sur l'omelette. Remuez très doucement le dessus - le tapioca gloopy fera des stries à travers l'œuf - puis ajoutez la moitié de la coriandre, du piment, de la ciboule et des germes de soja. Cuire pendant deux minutes, retourner (ne vous inquiétez pas s'il se brise un peu) et cuire encore deux minutes. Mettez de côté dans un endroit chaud pendant que vous essuyez la poêle et répétez le processus avec une deuxième omelette.
Au dernier moment, faire chauffer la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe et arrive presque à ébullition. Répartir les omelettes dans les assiettes, verser la sauce dessus, saupoudrer d'échalotes frites et servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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