Je ne peux pas penser à une meilleure façon de terminer mon séjour sur ces pages qu'avec quelque chose de sucré. Eh bien, trois choses, en fait, et aucune d'entre elles qui difficile à faire :une version italienne de la tarte au citron française ; une panna cotta qui profite pleinement des joies de l'orange sanguine; et un pudding au gingembre, car qui n'aime pas un pudding cuit à la vapeur un jour de printemps croustillant ?
La ricotta ajoute une belle richesse à cette version pas si traditionnelle de la tarte au citron classique. Pour huit personnes.
4 œufs moyens
200g de sucre semoule
175ml de crème double
130 ml de jus de citron, plus le zeste râpé de 2 citrons
350g de ricotta
200 g de framboise
Sucre glace, pour saupoudrer
Pour la pâte sucrée
330g de farine ordinaire
Une pincée de sel
100 g de sucre glace
200 g de beurre froid coupé en morceaux
3 œufs
Préparez d'abord la pâte. Tamiser la farine et le sel dans un bol, ajouter le sucre glace, puis incorporer le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Dans un petit bol, battez ensemble deux des œufs, puis ajoutez-les au mélange de farine et travaillez avec vos mains jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Veillez à ne pas trop le travailler, sinon il deviendrait trop dur et perdrait sa texture friable. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au moins une heure.
Pendant ce temps, mettez-vous au travail sur la garniture. Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis incorporez la crème, le jus de citron et le zeste râpé, et réservez.
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur - attention car c'est assez délicat - puis utilisez-la pour chemiser un moule à flan de 24 cm (cannelé, si possible) avec une base lâche. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et remplissez-la de haricots secs, puis faites cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Retirez les haricots et le papier sulfurisé, laissez cuire cinq minutes de plus, puis retirez du four.
Battez l'œuf restant des ingrédients de la pâte, utilisez-le pour peindre l'intérieur du fond de tarte, puis remettez au four pendant deux minutes de plus. Retirer et laisser refroidir. Baissez le four à 120 C/250 F/thermostat ¼.
Une fois le fond de tarte refroidi, cassez la ricotta en petits morceaux et éparpillez-la sur tout le fond du fond de tarte. Verser la crème au citron sur le dessus et cuire à nouveau pendant 35-45 minutes à 140C/285F/thermostat 1, jusqu'à ce que la garniture soit prise mais encore légèrement bancale au centre.
Sortir du four, laisser refroidir dans le moule puis démouler. Pour servir, recouvrez le dessus de framboises et saupoudrez de sucre glace.
La saison des oranges sanguines sera terminée avant que nous ne le sachions, alors profitez-en au maximum pendant que vous le pouvez. Ces biscottis peuvent être préparés longtemps à l'avance, ils se conserveront dans une boîte hermétique pendant quelques jours. Je trouve plus facile de préparer la panna cotta un jour à l'avance, puis de la mettre au réfrigérateur et de l'oublier jusqu'au moment de servir ; à défaut, il faut au moins quatre heures au réfrigérateur pour prendre. Pour huit personnes.
Pour le cantucci
180g de beurre ramolli
275g de sucre semoule
4 œufs, battus
10g de levure chimique
½ cuillère à café de sel
500g de farine '00'
½ cuillère à café d'anis moulu
175g d'amandes grossièrement hachées
Pour la panna cotta
3½ feuilles de gélatine
700g de crème fraîche
475 ml de lait entier
140g de sucre semoule
1 gousse de vanille, coupée en deux dans le sens de la longueur
4 oranges sanguines, pelées et coupées en quartiers
Commencez par les biscuits. Chauffer le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Au batteur électrique, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse et pâle, puis ajouter les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. Incorporer tous les ingrédients restants des biscuits. Versez le mélange dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie et dressez-le sur les plaques chemisées en bûches de 5 cm de large en laissant un espace de 3 cm entre elles. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés et dorés. Transférer sur une grille et laisser refroidir juste assez pour être manipulés (ils doivent être encore chauds pour être faciles à trancher). Baissez le four à 130 C/260 F/gaz ½. Coupez les cantucci en diagonale en tranches de 1 cm, étalez-les sur les plaques de cuisson et remettez au four pendant 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Retirer et laisser refroidir.
Passons maintenant à la panna cotta. Mettez la gélatine dans un bol, ajoutez de l'eau froide pour couvrir et une poignée ou deux de glaçons. Mettre la crème, 350 ml de lait et le sucre dans une casserole. Grattez les graines de vanille dans la crème, puis déposez également la gousse vide. Porter juste à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis retirer immédiatement du feu et retirer et jeter la gousse de vanille.
Essorez la gélatine pour enlever le maximum d'eau en excès, puis ajoutez-la au mélange de lait chaud. Bien fouetter pour dissoudre la gélatine, puis filtrer à travers une passoire fine dans un bol. Ajoutez le reste de lait froid, placez le bol au-dessus d'un bol d'eau glacée et laissez refroidir en fouettant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
Lorsque le mélange est à moitié pris, verser dans des ramequins ou des timbales individuels et réfrigérer pendant au moins quatre heures, de préférence toute la nuit.
Pour servir, réchauffer légèrement le fond et les parois des ramequins dans de l'eau chaude, démouler la panna cotta sur des assiettes et servir avec quelques tranches d'orange sanguine fraîche et les biscuits.
Pour finir, un dessert bien plus proche de chez nous. Ceci est une version mise à jour d'une recette de mon livre de 2011 Angela's Kitchen. Pour huit personnes.
180 g de beurre ramolli, plus un supplément pour le graissage
180g de farine
6 cuillères à soupe de sirop doré
3 cuillères à café de levure chimique
180g de sucre semoule
60 g de tiges de gingembre, plus 3 cuillères à soupe de sirop du pot
3 œufs
Graissez un moule à boudin d'un litre avec un peu de beurre, puis versez-y le sirop.
Mettez tous les ingrédients restants dans un bol et mélangez avec un fouet électrique jusqu'à consistance lisse. Verser dans le bassin préparé et couvrir d'un cercle de papier sulfurisé. Prenez un grand morceau de papier d'aluminium, pliez un pli au centre, puis posez-le sur le pudding et attachez-le avec de la ficelle.
Mettez le pudding dans un cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur pendant deux heures :veillez à ce que l'eau mijote toujours lentement et complétez avec de l'eau bouillante si nécessaire. Pour vérifier que le pudding est cuit, retirez délicatement le papier d'aluminium et le papier sulfurisé, puis insérez une pique à brochette au centre :si elle ressort propre, c'est prêt ; sinon, couvrez à nouveau de papier sulfurisé et de papier d'aluminium, et faites cuire 15 minutes de plus.
Servir avec de la crème ou de la crème anglaise.
