Il a fallu un voyage à Saint-Sébastien pour saisir le vrai plaisir des joues de porc. On les retrouvait de bar en bar, des coussins porcins dodus et onctueux qui s'effondraient sur nos fourchettes. Ils sont venus avec la purée de pommes de terre à l'huile d'olive la plus douce, aussi douce que de la crème fouettée. Il y avait aussi des joues de bœuf – sombres, tremblantes, intenses. À ce moment-là, les deux étaient nouveaux pour moi. Coupes de l'animal que j'avais honteusement négligé.
Rare est le boucher qui garde en stock des joues de porc ou de bœuf. Mais cette chronique n'a jamais été consacrée au quotidien et vous pouvez les commander assez facilement. Les joues sont une coupe aussi bon enfant que vous le trouverez, faisant calmement leur propre truc dans un four bas, se frayant lentement un chemin vers la tendresse. Un mélange occasionnel, un tour ou deux, c'est tout ce dont ils ont besoin. Oh, et un couvercle, ils doivent avoir un couvercle, pour éviter qu'ils ne se dessèchent et que le jus de cuisson ne s'évapore.
Après la meilleure partie d'un après-midi au four, ce qui en ressort est souvent d'un noir effrayant, mais la déception est de courte durée. Une fois que votre fourchette sera insérée, la viande fondra en filaments tendres.
Le temps de cuisson non négligeable de cette coupe permet à la viande et à son liquide – bouillon, cidre, vin, peu importe – d'exercer sa magie tranquille. Oui, nous introduisons un peu de poivre, de l'anis étoilé, une gousse ou deux d'ail peut-être, mais une grande partie de ce qui se passe dans le four n'a que peu à voir avec le cuisinier. Tout ce que nous pouvons faire, c'est reculer d'admiration.
Les joues de porc sont de petites pépites de chair douces et soignées. Les joues de bœuf sont plus variées en taille et, il faut le dire, en qualité. Achetez auprès d'une source fiable, comme un boucher familial, et n'essayez pas de presser la viande une fois qu'elle est au four. Un souper de 30 minutes, ce n'est pas ça.
Un tas de purée de pommes de terre riche en crème est une belle chose sur laquelle poser les joues de vos cochons, mais une purée à base de céleri-rave et de chou frisé est mon choix à cette période de l'année.
Pour 3 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
joues de porc 6 (environ 600g)
oignons rouges 3
pommes 3, une variété pointue
stock 500
cidre 500 ml
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu modéré. Saupoudrer les joues de porc de sel et de poivre, puis les dorer légèrement des deux côtés dans l'huile. Pendant que les joues brunissent, épluchez les oignons, coupez-les en quatre, puis coupez-les en tranches épaisses. Retirez les joues de la poêle dans une assiette, puis ajoutez les oignons dans la poêle et laissez-les ramollir.
Réglez le four à 160C/thermostat 3.
Une fois les oignons tendres et translucides, remettre les joues dans la poêle, couper les pommes en quartiers en enlevant les trognons au fur et à mesure, puis les ajouter à la poêle avec le bouillon et le cidre. Portez le liquide à ébullition, puis baissez immédiatement le feu, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez avec un couvercle et transférez au four.
Cuire les joues, en les retournant de temps en temps dans leur jus de cuisson, pendant trois heures. Retirer du four et laisser reposer les joues dans un endroit chaud. Placez le plat allant au four sur feu modéré et laissez la sauce réduire un peu de volume, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour napper les joues. Remettre les joues dans la sauce, vérifier l'assaisonnement et servir avec le kale colcannon ci-dessous.
céleri-rave 1 gros
beurre une tranche épaisse
chou frisé 100g, cuit et haché
Eplucher et équeuter le céleri-rave puis le couper en gros morceaux. Cuire à l'eau bouillante ou à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit suffisamment tendre pour être écrasé à la fourchette. Coupez le chou frisé et retirez les tiges dures. Coupez ou déchirez les feuilles en petits morceaux, puis faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant deux ou trois minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les.
Bien égoutter le céleri-rave puis l'écraser au presse-légumes ou au mixeur avec un accessoire à palette. Ajoutez un peu de beurre si vous le souhaitez. Incorporer le chou frisé égoutté, assaisonner et servir.
Au fur et à mesure que les joues cuisent, elles peuvent devenir très foncées. Ne vous inquiétez pas, retournez-les simplement dans la sauce et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. J'aime les servir avec des pommes de terre bouillies grasses et farineuses. Vous aurez besoin d'une cuillère pour la "sauce".
Pour 3 personnes
huile d'olive 2 cuillères à soupe
joues de boeuf 2, gros (environ 900 g de poids total)
échalotes bananes 6 carottes
moyennes 250g, jeune et petit
saké 400ml
bouillon de boeuf 500ml
pruneaux 150g
anis étoilé 4
feuilles de coriandre une grosse poignée
Faire dorer les joues dans l'huile à feu modéré en les laissant colorer des deux côtés. Sortez les joues de la poêle et réservez. Pelez les échalotes et coupez-les en deux de la racine à la pointe. Ajouter les échalotes dans la poêle et laisser colorer légèrement des deux côtés.
Chauffez le four à 160 C/thermostat 3.
Frotter les carottes, les ajouter aux échalotes, puis verser le saké et le bouillon. Rentrez les pruneaux, les joues et l'anis étoilé. Salez et poivrez puis couvrez avec un couvercle et glissez au four. Cuire au four, en retournant de temps en temps, pendant trois heures jusqu'à tendreté.
Ajouter les feuilles de coriandre et servir avec des légumes verts légèrement cuits à la vapeur, comme du bok choi ou du chou de printemps.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
