Cela ferait un joli plat principal sans viande; la sauce se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours, vous pouvez donc la préparer à l'avance.
Pour 8 personnes
2 têtes de trévise radicchio
1 litre de lait
250g de polenta fine
Huile d'olive extra vierge
Sel
80 g de beurre doux coupé en dés
100 g de fromage provolone dolce, grossièrement râpé
Pour la sauce
10g de feuilles de romarin
12 filets d'anchois bruns, à l'huile
Jus de 1 citron
100ml d'huile d'olive extra vierge
1 Pour faire la sauce, mettre le romarin dans un mortier et le réduire en pâte avec le pilon. Ajouter les anchois et piler à nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive extra vierge, fouetter jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis réserver jusqu'à utilisation.
2 Coupez les extrémités des noyaux de radicchio, retirez les feuilles extérieures en lambeaux, puis coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Chauffer le lait dans une casserole moyenne à feu vif jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir, puis incorporer la polenta et baisser le feu à doux. Remuez continuellement pendant les 5 premières minutes, puis fréquemment à partir de ce moment-là, en ajoutant des éclaboussures d'eau au besoin lorsqu'il devient trop épais ou commence à coller. (Selon la marque de polenta, cela peut prendre jusqu'à 600 ml d'eau.) Cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et lisse.
3 Pendant ce temps, lorsque la polenta est à environ 10 minutes d'être parfaite, arrosez légèrement le radicchio d'huile d'olive extra vierge et de quelques pincées de sel. Chauffez une poêle à griller à feu vif puis faites-les cuire, côté tranché vers le bas, pendant 2 à 3 minutes, en les retournant pour les cuire uniformément. Transférer la chicorée grillée dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
4 Incorporer le beurre et le provolone à la polenta pour qu'ils fondent, puis assaisonner au goût.
5 Verser la polenta dans deux assiettes, disposer la chicorée grillée dessus, puis napper de sauce aux anchois et au romarin.
Recettes pour un bon moment par Ben Milgate et Elvis Abrahanowicz (Murdoch Books)
Toute la culture de la cuisine tajine marocaine est souvent réduite à deux plats :tajine au poulet, olives vertes, citron confit et tajine à l'agneau, aux amandes et aux pruneaux. Mais les combinaisons sont infinies, comme le prouve ce simple tajine d'agneau aux figues, pommes de terre, cannelle et romarin.
Pour 4 personnes
Huile d'olive
2 oignons rouges, coupés en quartiers
1 cuillère à café de cardamome moulue
1 bâton de cannelle
1 kg d'épaule d'agneau hachée
4 grosses pommes de terre yukon gold, coupées en quartiers
8 figues séchées, coupées en deux
3 brins de romarin
Sel et poivre noir
1 Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans un tajine ou une grande casserole à fond épais et faites revenir les oignons avec la cardamome, le bâton de cannelle et l'agneau pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2 Ajouter les pommes de terre, une pincée de sel et les figues dans la poêle. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir.
3 Détachez les feuilles de romarin des tiges, hachez finement la plupart des feuilles (en garder quelques-unes pour la garniture) et ajoutez-les à la poêle. Cuire à feu doux pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Garnir avec les feuilles de romarin restantes.
Sous l'ombre des oliviers par Nadia Zerouali et Merijn Tol (Stewart, Tabori et Chang)
Quelques-uns de ces biscotti, un peu de fromage coulant et quelques bonnes confitures sont un dessert parfait, surtout avec un verre de Vin Santo.
Donne 30
1 cuillère à café de grains de poivre noir
2 cuillères à café de graines de fenouil
270g de farine
50g de polenta
1½ cuillère à café de levure chimique
1¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de romarin frais, haché
3 œufs
50g de sucre
100g d'amandes entières
100 g de raisins secs dorés
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Écrasez grossièrement les grains de poivre et le fenouil à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
2 Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, la polenta, la poudre à pâte, le sel, le romarin, les grains de poivre broyés et le fenouil.
3 Battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis ajoutez les ingrédients secs. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Incorporer les amandes et les raisins secs.
4 Diviser la pâte en deux. Façonnez chaque morceau en une bûche de 20 cm et placez-la sur la plaque à pâtisserie préparée, puis faites cuire jusqu'à ce que les bûches soient légèrement dorées - environ 30 minutes. Laisser le four allumé, puis laisser refroidir la bûche sur une grille.
5 Couper les boudins en tranches de 1 cm. Remettez les biscottis sur la plaque à pâtisserie tapissée et remettez au four pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Laissez refroidir et servez avec du fromage ou grignotez-les tels quels.
Recette fournie par Sarah Fioritto, strawberryplum.com
Si vous manquez de temps, vous pouvez acheter du bouillon de poisson de bonne qualité au lieu de le préparer vous-même. Vous pouvez également demander au poissonnier de vous préparer le rouget.
Pour 4 personnes
4 x 225g rougets, foies et parures réservés, écaillés et filetés, sans peau
50 g de beurre
2 échalotes finement hachées
1 brin de romarin coupé en 4
175ml de vin blanc sec
300ml de crème double
Jus de ½ citron
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Brins de romarin, pour servir
1 Retirez les écailles et les arêtes des filets de rouget. Hacher finement les foies de poisson. Hacher les têtes de poisson, les arêtes et les parures.
2 Faire le bouillon :faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais, ajouter les parures de poisson et laisser mijoter 2-3 minutes en les pressant dans le beurre avec le dos d'une cuillère en bois pour en extraire tous les jus.
3 Ajoutez les échalotes et laissez mijoter encore 2 minutes en remuant constamment. Ajouter le romarin, le vin et une quantité égale d'eau et laisser mijoter pendant 7 minutes. Retirez le romarin et jetez-le.
4 Passer le bouillon au tamis fin dans une casserole propre en appuyant avec une cuillère en bois pour extraire tous les jus. Mettez la casserole sur feu vif et réduisez le bouillon en le faisant bouillir rapidement jusqu'à la moitié de sa quantité initiale.
5 Verser le bouillon réduit sur la crème dans un bol. Remettre dans la casserole et continuer à réduire jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère en bois, en remuant fréquemment pour éviter que la sauce n'accroche.
6 Retirer la casserole du feu et incorporer graduellement le reste du beurre, un peu à la fois. Ajouter les foies de poisson hachés et le jus de citron et assaisonner au goût. Garde au chaud.
7 Faire chauffer deux poêles à frire épaisses. Verser la moitié de l'huile dans chaque poêle et disposer quatre filets, peau vers le bas, dans chacune. Assaisonner généreusement et cuire à feu doux pendant 2 minutes.
8 Pour servir, napper quatre assiettes de sauce; déposer deux filets de rouget dans chaque assiette, côté peau vers le haut, et garnir de brins de romarin.
La Bible des poissons de Leith par CJ Jackson (Bloomsbury)
Le boisé du romarin se marie très bien avec les poireaux sucrés et le riche taleggio de cette pizza.
Donne 2 pizzas
350 g de farine à pain blanche
5g de sel
200 ml d'eau tiède
7g de levure sèche
Pour la sauce tomate
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
Boîte de 400 g de tomates italiennes hachées – San Marzano si possible
1 cuillère à café de basilic séché
1 cuillère à café d'origan séché
Sucre, sel et poivre au goût
Pour la garniture
1 boule de mozzarella de bufflonne, déchirée en morceaux
Taleggio 30g
1 poireau rôti
50 g de pancetta non fumée tranchée (facultatif)
Quelques brins de romarin
1 Réaliser la pâte :tamiser ensemble la farine et le sel sur un plan de travail et faire un puits au centre. Mettre la levure dans l'eau et remuer. Laissez-le reposer pendant 15 minutes pour l'activer.
2 Ajouter l'eau au puits dans la farine et mélanger. Pétrissez pendant 6-10 minutes jusqu'à ce que vous ayez une forte élasticité. Si vous avez un batteur avec un crochet pétrisseur, mettez tous les ingrédients dans le bol et pétrissez pendant 6 minutes à feu moyen au lieu de pétrir à la main. Laisser lever la pâte pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et qu'elle soit élastique au toucher.
3 Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Faire revenir doucement les oignons et l'ail dans une bonne huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans couleur. Ajouter les tomates et laisser mijoter lentement pendant 1 à 2 heures ou jusqu'à épaississement, ajouter l'origan séché et le basilic, assaisonner avec un peu de sucre, saler et poivrer au goût. Il vous en restera probablement un peu, alors assurez-vous de ne pas surcharger la pâte, car elle sera trop humide.
4 Chauffez le four à 240C/475F/thermostat 9. Rabattez la pâte et divisez-la en six boules, puis étalez-la à ½ cm d'épaisseur. Allongez-vous sur des plaques à pâtisserie légèrement farinées (vous devrez peut-être le faire par lots, en fonction de votre four), puis étalez de la sauce tomate et versez un peu d'huile d'olive sur les croûtes.
5 Ajoutez les garnitures – pas besoin de mesurer exactement; mettez simplement ce que vous voulez, puis faites cuire au four pendant 8 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les croûtes soient croustillantes.
Recette fournie par Kyle Boyce, chef cuisinier chez Pizza Est Portobello
Le romarin est un arbuste à feuilles persistantes et est idéal pour une utilisation toute l'année. Il se marie particulièrement bien avec un peu de seigle noir. Servez-le en entrée chaude ou froide, avec une cuillerée de crème fraîche et une salade verte.
Pour 4 à 6 personnes
125 g de beurre non salé, à température ambiante
125g de yaourt grec
100 g de farine à pain blanche forte
65 g de farine de seigle complète
1 cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
Pour la garniture
400 g de pommes de terre cireuses, avec la peau
2 cuillères à soupe d'huile de colza
150 g d'échalotes, tranchées grossièrement
15 g de romarin frais, finement haché
Crème 100ml
1 œuf moyen
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Beurrer un moule à tarte cannelé à fond amovible de 26 cm.
2 Mettez le beurre et le yaourt dans un bol à mélanger et battez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
3 Dans un bol séparé, mélanger les farines, la poudre à pâte et le sel. Verser dans le mélange de beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il forme une pâte. Rouler en boule, puis étaler sur une surface farinée avec les mains farinées et un rouleau à pâtisserie. Tapisser le moule avec la pâte en appuyant sur les bords cannelés du moule.
4 Pour faire la garniture, faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser refroidir.
5 Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile de colza dans une poêle bien chaude, puis attendrir les échalotes. Laisser refroidir.
6 Saupoudrer 1 cuillère à soupe d'huile de colza sur la pâte en l'étalant uniformément à la cuillère. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches, puis placez les tranches uniformément sur la pâte. Répartir uniformément les échalotes sur les pommes de terre.
7 Mélanger ⅔ du romarin avec la crème, puis ajouter l'œuf, ½ cuillère à café de sel et un peu de poivre noir dans le mélange et fouetter. Verser le mélange de crème sur les pommes de terre. Saupoudrez le reste de romarin sur le dessus de la tarte, puis enfournez pour 25-30 minutes.
8 Servir avec une salade verte et une cuillerée de crème fraîche - si vous le pouvez, pressez un peu de citron, salez et poivrez dans la crème fraîche.
Recette fournie par Miisa Mink, Nordic Bakery, nordicbakery.com
Les pommes et le romarin sont souvent associés au porc, mais ils conviennent également aux plats sucrés. Ce gâteau est si simple et savoureux; le caractère terreux du romarin le rend vraiment.
Pour 8 personnes
65 g de farine
75g de sucre
45 g de cassonade claire
Une pincée de sel
25 g de beurre non salé froid coupé en cubes
2 cuillères à soupe de romarin haché grossièrement
1-2 cuillères à soupe d'eau
Pour le gâteau
260g de farine
2 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
75g beurre salé
225 g de cassonade claire
2 œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
120 ml de lait entier
2 pommes coupées en dés
1 Préchauffez le four à 175 C/350 F/thermostat 4. Beurrez et chemisez un moule à gâteau de 22 cm.
2 Pour préparer la garniture de crumble, combiner la farine, les sucres, le sel, le beurre et le romarin et mélanger avec les mains, ou dans un batteur sur socle, jusqu'à ce qu'il devienne la texture d'une chapelure grossière, puis ajouter de l'eau et mélanger jusqu'à ce que la chapelure se rassemble. Mettez de côté.
3 Pour faire le gâteau, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Crémer le beurre et le sucre ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter les œufs au mélange un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Incorporer la vanille, puis ajouter le mélange de farine en 3 fois, en alternant chaque addition avec un tiers du lait.
4 Incorporer les pommes, puis verser le mélange dans le moule préparé et saupoudrer le crumble dessus. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et fermes au toucher, puis laisser refroidir sur une grille.
Recette fournie par Hannah Queen, honeyandjam.com
Tout le monde aime les brownies, et à juste titre. Le romarin a une affinité naturelle avec le chocolat noir et apporte toutes sortes de saveurs délicieuses et complexes.
Pour 6-8 personnes
100 g de chocolat amer (70 % de cacao)
100 g de beurre non salé
2 œufs
300g de sucre semoule
100 g de farine auto-levante, tamisée
50 g de dattes hachées
1 gros brin de romarin, feuilles finement hachées
½ cuillère à café de sel
25 ml d'huile d'olive extra vierge
Mascarpone ou crème caillée, pour servir (facultatif)
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser un moule à brownie ou à gâteau carré de papier sulfurisé.
2 Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au-dessus (mais pas dans) une casserole d'eau frémissante. Fouetter ensemble les œufs et le sucre dans un mélangeur ou avec un fouet électrique jusqu'à consistance légère et mousseuse. Incorporer le mélange d'œufs au chocolat fondu et au beurre, puis ajouter la farine, les dattes, le romarin, le sel et l'huile.
3 Verser le mélange dans le moule et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le brownie prenne à l'extérieur et soit encore gluant au centre. Une brochette insérée au centre du brownie devrait ressortir avec un peu du mélange dessus. Retirer la plaque du four et laisser reposer 20 minutes avant de couper et de servir. Servir avec une cuillerée de mascarpone ou clotted cream pour créer une expérience encore plus gourmande.
Recette fournie par Ben Tish, saltyardgroup.co.uk
Cette saumure durera une semaine au réfrigérateur et convient à la plupart des viandes. Servir avec des quartiers de citron grillés, si vous le souhaitez.
Pour 4 personnes
1 anis étoilé
30 graines de coriandre
5 grains de poivre noir
10 brins de romarin
3 feuilles de laurier
5 gousses d'ail, pelées et tranchées
150 g de sel
1 litre d'eau froide du robinet
8 cuisses de poulet, avec peau
Pour l'enrobage
100g de maïzena
10 g de cumin moulu
10 g de chipotle fumé
10g de paprika fumé
Une pincée de poivre noir, fraîchement moulu
10g de sel fin
1 Pour faire la saumure, faites griller les épices dans des casseroles séparées (les faire toutes ensemble entraînera un grillage inégal et les graines de coriandre brûleront avant même que l'anis étoilé ne soit grillé). Enveloppez les épices avec les herbes et l'ail dans un chiffon en mousseline et attachez solidement.
2 Mélanger le sel et l'eau froide dans une grande casserole, ajouter le paquet de mousseline et porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu, laisser refroidir complètement, puis verser le jus sur les cuisses de poulet dans un plat non réactif jusqu'à ce qu'elles soient immergées. Laisser le poulet saumurer au réfrigérateur pendant environ 5 heures.
3 Chauffez le four à 140C/275F/gas marque 1. Rincez puis séchez les cuisses de poulet, puis mélangez les ingrédients de l'enrobage de poulet. Tremper le poulet dans le mélange de farine. Chauffez un grand filet d'huile dans une poêle à frire, à environ 5 mm de profondeur, puis faites frire le poulet, côté peau d'abord, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré.
4 Transférer le poulet au four pendant 10 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, que la peau ait gonflé et que l'huile ait séché. Servir avec une salade d'agrumes et une garniture de romarin.
Recette fournie par Ross Clarke, Dirty Bones, dirty-bones.com
Cela fera plus de sirop que nécessaire, mais il se conserve bien au réfrigérateur et la recette est facilement doublée.
Pour 2 personnes
100 ml de bourbon ou de whisky
250 ml d'eau gazeuse
2 tranches de citron
2 brins de romarin
Pour le sirop (pour environ 250 ml)
225 ml de jus de citron (5-6 citrons)
120g de sucre
4-6 brins de romarin
1 Mélanger tous les ingrédients du sirop dans une casserole moyenne, puis chauffer jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Retirer les brins de romarin, puis réfrigérer.
2 Versez 1 cuillère à soupe de sirop dans deux verres, ajoutez le bourbon avec quelques glaçons puis complétez avec de l'eau gazeuse. Ajouter une tranche de citron et un brin de romarin à chacun, puis servir.
Recette fournie par Lillie Auld, buttermeupbrooklyn.com
