Compte tenu de mes aventures de vacances l'été dernier avec le dakos (pain croustillant à l'orge de Crète) et de ma relation plus longue avec le miso (dans lequel l'orge est souvent un ingrédient clé), il n'est pas étonnant que l'écrivain culinaire Diana Henry ait supposé que j'avais concassé de l'orge sous toutes ses formes. Elle m'a dit sur Twitter qu'elle s'attendait à ce que je sache déjà que l'orge en pot fait "un joli taboulé hivernal avec des grenades". Eh bien, non, je ne l'ai pas fait. Mais je le fais maintenant (et aussi son idée tout aussi intelligente d'utiliser de l'orge en pot au lieu du riz dans la mejadra).
L'orge entière (par opposition à l'orge roulée ou moulue) se présente sous trois formes :sous forme de grain entier, d'orge en pot ou d'orge perlé. La différence entre eux est le degré auquel leur coque extérieure dure a été retirée. Pot, ou Scotch, l'orge a son enveloppe extérieure décortiquée (l'orge perlé l'a également enlevée, puis est polie, tandis qu'elle est laissée pour le grain entier), ce qui lui donne un goût de noisette et de mordant inhérent qui lui permet de se tenir plus seul dans un plat. Les listes d'ingrédients pour les recettes de cette semaine sont à peine courtes - je ne peux pas m'en empêcher - mais elles n'attirent pas l'attention sur elles-mêmes de la même manière que les saveurs fortes que j'associe à l'orge perlé. La texture et le goût de l'orge en pot sont plus intéressants, il nécessite donc moins d'aide.
L'orge en pot prend plus de temps à cuire que la perle, mais un trempage dans l'eau pendant la nuit accélérera les choses. C'est un grain robuste qui, s'il est trop cuit, ne s'effondrera pas mais deviendra plus tendre. Il est également merveilleusement polyvalent :essayez-le à la place des pâtes, du riz, du couscous ou du boulgour la prochaine fois que vous chercherez ces aliments de base.
L'oignon frit en fait l'un des plats de lentilles les plus réconfortants et les moins vertueux auxquels je puisse penser. Je serais heureux d'avoir ça tout seul comme souper léger. Pour quatre personnes.
20 g de cèpes séchés
120 g d'orge en pot, recouvert d'eau froide et trempé toute la nuit
2 oignons moyens
170g de lentilles brunes
2 cuillères à soupe de farine
Environ 600 ml d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
3 gros champignons portobello, coupés en lanières de 1 cm
Le zeste de 1 citron, pelé en longues et fines lanières
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de menthe séchée
1 cuillère à soupe de jus de citron
10 g d'aneth, haché grossièrement
10 g de persil haché grossièrement
60 g de crème sure (facultatif)
Mettez les cèpes dans un bol, couvrez avec 400 ml d'eau bouillante et laissez reposer pendant une heure. Une fois refroidis, sortez les champignons et filtrez le liquide à travers un tamis doublé d'un chiffon en J pour enlever tout grain, puis remettez les champignons dans le liquide.
Égouttez et rincez le pot d'orge, puis mettez-le dans une grande casserole avec les lentilles. Versez de l'eau froide jusqu'à 5 cm au-dessus de l'orge et des lentilles, et portez à ébullition. Baisser le feu à moyen-vif et cuire 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les lentilles et l'orge soient cuites mais conservent leur forme. Égoutter, transférer dans un bol et laisser refroidir.
Pelez et coupez un oignon en deux, puis coupez-le en fines tranches dans le sens de la longueur. Mettre dans un petit bol, ajouter la farine et mélanger délicatement. Versez l'huile de tournesol dans une casserole moyenne de manière à ce qu'elle remonte de 2 cm sur les côtés. Mettez la poêle à feu vif et, une fois l'huile chaude, ajoutez la moitié de l'oignon émincé et faites revenir pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. À l'aide d'une écumoire, transférez dans une assiette recouverte d'un torchon et répétez avec le reste de l'oignon tranché. Laisser refroidir.
Pelez et coupez en deux le deuxième oignon et coupez chaque moitié en quartiers de 2 cm de large. Mettez une grande sauteuse à feu vif, ajoutez l'huile d'olive, puis faites revenir les quartiers d'oignon pendant cinq minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et tendres. Incorporer les épices moulues, cuire pendant 30 secondes, puis ajouter les champignons portobello, les lanières de citron et une demi-cuillère à café de sucre et de sel. Faire frire pendant trois minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les champignons commencent à ramollir et à se colorer. Ajouter les cèpes et tout leur liquide de trempage, puis faire bouillir rapidement pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que six cuillères à soupe de liquide dans la casserole. Baisser le feu à doux, ajouter les lentilles et l'orge dans la casserole, ainsi que la menthe séchée, trois quarts de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Remuer, cuire encore une minute, puis retirer du feu et incorporer le jus de citron, l'aneth, le persil et l'oignon frit croustillant.
Transférer dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles et servir chaud. J'aime le mien garni d'une grosse cuillerée de crème sure.
Pour quatre personnes.
200 g d'orge en pot, recouvert d'eau froide et trempé toute la nuit
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour la finition
1 cuillère à café de jus de citron
15 g de basilic finement râpé
15 g d'aneth finement haché
15 g d'estragon finement haché
Sel et poivre noir
500 ml de lait entier
1 petit oignon, pelé et coupé en deux
1 cuillère à café de grains de poivre noir
200g de filet d'églefin fumé désossé et sans peau, coupé en quatre morceaux
1 cuillère à café de graines de pavot
Pour la sauce
100g de crème fraîche
45 g de mayonnaise
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
⅓ cc de vinaigre de vin blanc
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol, ajoutez une pincée de sel et mélangez. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Égoutter et rincer l'orge et le mettre dans une casserole moyenne. Couvrir abondamment d'eau – la casserole doit être pleine aux trois quarts – porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen, à découvert, pendant 25 minutes :l'orge doit être bien cuite mais garder un peu de croquant. Égoutter, remettre dans la casserole et ajouter l'huile, le jus de citron, les herbes, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Couvrir et réserver dans un endroit chaud.
Pendant que l'orge cuit, mettre le lait, l'oignon et les grains de poivre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Dès qu'il commence à bouillir, ajouter le poisson, baisser le feu à moyen et couvrir. Laisser reposer cinq minutes, puis retirer du feu :le poisson doit juste s'émietter au toucher.
Pour servir, répartir l'orge tiède dans quatre assiettes et déposer un morceau de poisson sur chaque portion. Napper de sauce, terminer par un filet d'huile et une pincée de graines de pavot, et servir aussitôt.
C'est comme du riz au lait avec de la texture, pour ceux qui ne craignent pas d'utiliser leurs dents pour manger du pudding. C'est aussi totalement délicieux. Pour deux à quatre personnes.
½ cuillère à soupe chacune de graines de sésame blanches et noires, grillées (ou utilisez 1 cuillère à soupe de blanc)
1½ cuillère à soupe de sucre muscovado noir
125 g d'orge en pot, recouvert d'eau froide et trempé toute la nuit
750 ml de lait entier
½ gousse de vanille, graines grattées
Zeste finement râpé de ½ citron,
Zeste finement râpé d'1 orange
Sel
20 g de pâte de tahini
Pour le sirop d'orange
1 orange moyenne
40g de sucre semoule
¼ de cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Commencez par le sirop d'orange. Enlevez une longue bande de zeste d'orange, en évitant la peau, et mettez-la dans une petite casserole. Coupez le haut et le bas de l'orange, puis coupez ses côtés pour enlever toute la peau et la moelle. Travailler au-dessus d'un petit bol pour récupérer le jus, découper les segments en les coupant entre les membranes. Ajouter les segments dans le bol et réserver.
Ajouter le sucre semoule dans la poêle avec les écorces et ajouter 75 ml d'eau. Porter à ébullition et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve – cela devrait prendre moins d'une minute. Laisser refroidir, puis ajouter les quartiers et le jus d'orange, ainsi que l'eau de fleur d'oranger.
Écrasez grossièrement les graines de sésame dans un pilon et un mortier avec une cuillère à café de sucre muscovado, et réservez.
Égouttez et rincez l'orge. Versez-le dans une casserole moyenne avec le sucre muscovado restant, le lait, la gousse et les graines de vanille, le zeste d'agrumes et un huitième de cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant une heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'orge soit cuite mais ait encore un peu de mordant :si elle devient très épaisse, ajoutez un peu de lait vers la fin. Laisser refroidir cinq minutes, puis retirer la gousse de vanille et répartir dans quatre bols. Verser une cuillère à café de tahini sur chaque portion, verser sur les quartiers d'orange et le sirop, saupoudrer de sésame et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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