Il y a un morceau de jambon sur la plaque de cuisson, ça fait une heure ou plus dans ma marmite la plus profonde, remplissant la cuisine d'une odeur qui dit bienvenue à la maison. C'est une odeur à l'ancienne - celle du bouillon assaisonné, des clous de girofle et de laurier. Intemporel.
J'achète un morceau de viande à rôtir ou à bouillir avec plus d'un repas en tête. Oui, il y a le dîner initial avec tous ses accompagnements et sa splendide bonhomie, mais ce sont les repas que je fais avec les restes qui m'intéressent tout autant. La semaine dernière, je suis rentré avec un morceau de jambon à faire bouillir. Cela change agréablement du rôti habituel du dimanche. J'avais en tête la sauce classique au jambon et au persil, mais j'ai décidé de la servir avec des poires (que j'ai cuisinées avec des oignons et une cuillère de miel) à la place - mais j'avais déjà réservé les restes pour une farce. Le lendemain, des lambeaux de jambon froid se sont retrouvés dans une garniture avec un fromage doux et crémeux pour transformer une poignée d'échalotes cuites au four en un dîner d'hiver. Un festin frugal s'il en est.
Je trouve, parfois, que le jambon peut être un peu salé lorsqu'il est bouilli, alors j'ai pris l'habitude de porter d'abord le morceau de viande à ébullition dans de l'eau profonde, puis de verser cette eau et de remplir la casserole avec de l'eau froide ou du bouillon (ou cidre, ou poiré – la version pétillante à base de poires). C'est un peu gênant, mais mieux que de risquer un jambon salé. Le choix vous appartient.
Le liquide de cuisson, enrichi d'oignons enrichis de clous de girofle et de quelques feuilles de laurier, a fait son travail et peut être jeté (il a tendance à être salé), mais j'aime bien en mettre un peu à la cuillère, au lieu de sauce, sur les tranches de viande rosée et moelleuse au fur et à mesure que je les sers. De grosses pommes de terre grasses et farineuses, bouillies ou cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'effritent, sont mon accompagnement préféré, mais parfois un tas de purée, parsemé de masses de persil haché et d'une noix de muscade râpée est plus approprié.
Il n'est pas nécessaire que ce soient des oignons farcis qui obtiennent les restes savoureux. Le jambon peut finir ses jours dans un risotto à la sauge frite, une tortilla avec des pommes de terre nouvelles et de l'estragon ou du fenouil haché, ou, bien sûr, mon préféré de tous :un sandwich au jambon façon porte-à-porte, peut-être avec du cresson ou de la mâche et - s'il vous plaît - un épaisse couche de mayonnaise dans laquelle vous avez mélangé un filet de pâte de wasabi ou de moutarde à l'estragon. Une fin appropriée pour un bon morceau de viande.
J'achète mes jambons désossés, déjà roulés et ficelés. Cela permet d'économiser beaucoup de boucherie et de se battre avec de la ficelle de cuisine. Je préfère un jambon non fumé pour cela, mais les deux peuvent être bons. Essayez de trouver des poires mûres. Les pommes sont également une possibilité.
Pour 6 personnes
Jambon rôti 1,75 kg, désossée et roulée
échalote 1, gros ou moyen oignon
girofle 4
poiré ou cidre 500 ml
de grains de poivre noir 8
feuilles de laurier 3
Pour les poires :
poires 3, mûres
échalotes bananes 3
citron jus de 1
beurre 100g
miel qui coule 2 cuillères à soupe
Mettre le jambon dans une très grande casserole. Remplir d'eau et porter à ébullition. Jeter l'eau. Épluchez l'échalote et piquez-la avec les clous de girofle, puis ajoutez-la dans la poêle. Versez dessus le poiré ou le cidre et ajoutez les grains de poivre et les feuilles de laurier. Portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu, afin que le liquide frémisse très doucement.
Couvrez partiellement le jambon avec un couvercle. Laisser mijoter le jambon pendant quelques heures, en ramassant et en jetant la mousse qui remonte à la surface.
Lorsque le jambon est cuit, vous pouvez le laisser dans la liqueur de cuisson jusqu'à ce que vous soyez prêt à le découper.
Pelez les poires en les frottant avec du jus de citron au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne brunissent. Pelez les échalotes et coupez-les en deux de la racine à la pointe. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à fond épais et ajoutez les poires et les échalotes, côté coupé vers le bas, et laissez cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retournez les fruits et les échalotes de temps en temps et maintenez la chaleur constante, afin qu'ils se colorent bien et deviennent complètement tendres, mais ne brunissent pas trop. Versez le miel et le jus de citron dans la poêle, poursuivez brièvement la cuisson puis servez.
Retirez le jambon du liquide de cuisson et coupez-le finement en le servant avec les poires et les échalotes.
J'utilise le délicieux fromage britannique Tunworth pour cela, mais la recette est également bonne avec d'autres fromages à pâte molle, comme le camembert ou le taleggio. Utilisez les plus grandes échalotes bananes que vous pouvez trouver. À défaut, des oignons de taille moyenne feront l'affaire.
Pour 3 personnes
échalotes bananes 6, gros
thym 6 brins
jambon 250 g, cuit
fromage Tunworth ou un demi-camembert
Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Mettez les échalotes dans un plat à rôtir et faites cuire pendant environ une heure jusqu'à ce que la chair à l'intérieur des peaux soit douce et sucrée.
Sortez les échalotes du four et fendez la peau de chacune presque de la racine à la pointe, mais sans couper l'échalote en deux.
À l'aide d'une cuillère à café, prélevez deux ou trois des couches les plus profondes des échalotes et hachez-les finement. Mettez les échalotes hachées dans un bol. Déchirer ou hacher le jambon en petits morceaux puis l'ajouter aux échalotes hachées. Couper le fromage en fines tranches puis mélanger avec les échalotes et le jambon en assaisonnant légèrement au fur et à mesure avec du poivre noir.
Farcir le mélange de jambon dans les creux des échalotes, puis les remettre au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait commencé à fondre. S'il vous reste du mélange, ajoutez-le dans le plat à rôtir et servez-le avec les oignons.
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