Cette recette est un peu un mélange de styles méditerranéens :la combinaison de crevettes et de pois chiches est particulièrement italienne, tandis que l'utilisation de fruits de mer et de viande est très espagnole.
Pour 4 personnes
300 g de pois chiches séchés, trempés une nuit dans de l'eau froide
1 bouquet de thym
10 gousses d'ail, pelées, 6 finement hachées
8-12 grosses crevettes tigrées, décortiquées et déveinées
50 g de farine ordinaire
2 œufs, battus
100 g de grattons de porc réduits en miettes
Huile d'olive extra vierge
8 anchois salés, en filets, lavés et séchés
1 grosse carotte, pelée et hachée
1 poireau finement haché
1 oignon, pelé et haché finement
1 branche de céleri, pelée et hachée
1 litre de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
1 Ajouter les pois chiches dans une casserole avec le thym et 4 gousses d'ail entières. Couvrir d'eau. Porter à frémissement, puis cuire 1 heure. Laisser refroidir dans leur eau.
2 Pendant ce temps, trempez d'abord les crevettes dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure de porc. Réserver sur un plateau au réfrigérateur. Réservez les restes de grattage pour le service.
3 Dans une casserole fraîche à feu vif, versez un grand filet d'huile d'olive et faites fondre la moitié des anchois en réservant l'autre moitié. Ajouter l'ail finement haché et remuer jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis incorporer les légumes, puis ajouter un peu plus d'huile. Faites suer les légumes pendant 10 minutes avant d'ajouter les ¾ des pois chiches cuits, en réservant l'eau de cuisson des pois chiches. Couvrir de légumes le bouillon de légumes. Laisser mijoter 10 minutes. Mélanger jusqu'à consistance lisse, puis vérifier l'assaisonnement.
4 Pour servir, réchauffer la purée et les pois chiches restants dans une partie de l'eau de cuisson réservée. Faites chauffer une poêle à fond épais à feu vif et faites revenir les crevettes dans beaucoup d'huile végétale en les retournant une fois. Égouttez les crevettes cuites sur du papier absorbant, puis répartissez la purée dans quatre assiettes, puis les pois chiches braisés, les grattons restants et enfin les crevettes.
Recette fournie par Luke Robinson, Bonnie Gull, bonniegull.com
En arabe, le mot fatta signifie "casser en morceaux" et fatteh se compose de plusieurs couches d'ingrédients émiettés, cassés ou coupés - d'où le nom.
Pour 4 personnes
1 poulet (environ 1,5 kg)
1,5 litre d'eau
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de gros sel de mer
1 oignon, pelé
1 grand pain pita, ouvert et grillé
60g de pignons de pin
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
1 kg de yaourt de chèvre
475 g de pois chiches cuits ou en conserve, égouttés et rincés
1 Mettez le poulet dans une grande casserole avec l'eau, puis placez-le sur feu moyen. Lorsque l'eau est sur le point de bouillir, écumez la surface pour la nettoyer, puis ajoutez le bâton de cannelle et le sel. Couvrir la casserole et faire bouillir doucement pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
2 Pendant la cuisson du poulet, faire griller le pain sous le gril jusqu'à ce qu'il soit doré, puis laisser refroidir. Faites griller les pignons de pin dans une petite poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3 Mélanger l'ail écrasé dans le yaourt. Saler au goût et réserver.
4 Cassez le pain grillé en bouchées et étalez-les au fond d'un plat de service. Sortez le poulet du bouillon et étalez-le sur le pain avec les pois chiches. Couvrir avec le yaourt et garnir de pignons de pin grillés. Servir immédiatement.
Recette fournie par Anissa Helou, anissas.com
Si vous le préparez à l'avance, ajoutez la crème juste avant de servir.
Pour 4 personnes
Panais de 250 g, pelés et coupés en cubes
750 ml de bouillon de poulet ou de légumes
Boîte de 400 g de pois chiches égouttés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
½ cuillère à café de cumin moulu
Une bonne pincée de safran
2 cuillères à soupe de lait
125ml de crème double
Ciboulette ciselée, pour servir
1 Dans une grande casserole, faire bouillir les panais dans le bouillon de poulet jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les pois chiches et cuire encore 2-3 minutes. Assaisonner au goût, puis ajouter le cumin moulu.
2 Faire tremper le safran dans le lait pendant une minute ou deux tout en mixant la soupe en purée. Remettre la soupe dans la casserole, puis ajouter le lait au safran et cuire encore 2 minutes.
3 Ajouter la crème, laisser mijoter 5 minutes, puis servir avec la ciboulette ciselée parsemée.
Recette fournie par Salt'n Pepper Restaurant, saltnpepperuk.com
Littéralement "pâtes et pois chiches", pâtes e ceci est un classique romain, traditionnellement servi le vendredi avant le baccalà (morue salée).
Pour 4 personnes
1 carotte moyenne, pelée et coupée en petits dés
1 branche de céleri coupé en petits dés
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
6 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
2 cuillères à soupe de purée de tomates
1 brin de romarin
250 g de pois chiches séchés, trempés pendant une nuit puis mijotés pendant 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ou 450 g de pois chiches en conserve
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
1 croûte de parmesan ou une autre croûte de fromage à pâte dure végétarienne, plus du fromage râpé extra finement, pour servir
225g de petites pâtes tubulaires séchées, cuites al dente
Sel et poivre noir
1 Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir doucement la carotte, le céleri et l'oignon dans l'huile d'olive extra vierge jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter la purée de tomates et le romarin, remuer, puis ajouter ⅔ des pois chiches. Remuez à nouveau, puis recouvrez le tout de bouillon et jetez-y la croûte de parmesan. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser bouillonner doucement pendant environ 20 minutes.
2 Retirez l'écorce et le romarin, et passez le tout dans un presse-purée ou un mouli, ou donnez-lui un souffle avec le mélangeur à main, pour créer une soupe lisse, mais légèrement gluante. Ajouter le reste des pois chiches cuits et assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir.
3 Ajouter les pâtes cuites à la soupe, puis laisser reposer environ 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Servir arrosé d'huile d'olive extra vierge et de fromage supplémentaire.
Recette fournie par Rachel Roddy, racheleats.wordpress.com
Un délicieux gâteau au chocolat fondant avec un ingrédient secret que personne ne devinera jamais. Il est également sans gluten et a un goût vraiment luxueux sans être trop riche. Servir tiède ou froid, avec de la cassonade et de la chantilly au rhum.
Pour 8 à 10 personnes
200 g de chocolat noir nature (70 % de cacao), cassé en carrés
150 g de sucre glace tamisé
150 g de beurre ramolli, plus un supplément pour le graissage
Boîte de 400 g de pois chiches égouttés et rincés
3 œufs moyens, séparés
Poudre de cacao, tamisée, pour saupoudrer
Pour la crème
3 cuillères à soupe de sucre roux foncé
3 cuillères à soupe de rhum brun
400ml de crème double
1 Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Retirer du feu, retirer délicatement le bol de l'eau et remuer jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir 20 minutes. Si le chocolat est trop chaud, il fera fondre le beurre lorsqu'il sera ajouté à la pâte à gâteau.
2 Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Graisser un moule à charnière de 23 cm avec un peu de beurre et tapisser le fond de papier sulfurisé. Mettre le sucre glace, le beurre et les pois chiches dans un robot culinaire, puis mélanger jusqu'à consistance crémeuse et lisse. Vous devrez peut-être l'éteindre, retirer le couvercle et pousser le mélange vers le bas et mélanger à nouveau plusieurs fois avant qu'il n'atteigne la bonne consistance. Ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger.
3 Ensuite, ajoutez le chocolat fondu et refroidi en un flux régulier avec le moteur en marche. Fouetter les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas secs. Incorporer délicatement, mais complètement, au mélange de chocolat et de pois chiches. Versez le mélange dans le moule à gâteau préparé et étalez-le sur les côtés. Cuire au centre du four pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau ait levé, soit ferme au toucher et commence tout juste à se décoller des parois du moule. Sortir du four et laisser refroidir 10-15 minutes dans le moule.
4 Pour faire la crème fouettée, mélanger le sucre et le rhum jusqu'à ce qu'il se dissolve, puis fouetter avec la crème jusqu'à la formation de pics mous. Servir avec la tourte chaude coupée en fines pointes et légèrement saupoudrée de cacao en poudre.
Freeze par Justine Pattison (Weidenfeld &Nicolson)
Vous pouvez ajuster les épices à votre goût; le paprika fumé, le zeste de citron et le thym font tous de bonnes variantes à ce plat.
Pour 6 à 8 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Boîte de 400 g de pois chiches égouttés
et séché
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cumin moulu
1 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les pois chiches secs et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.
2 Mélanger le sel et le cumin ensemble et utiliser pour assaisonner les pois chiches au goût.
Recette fournie par Mike Denman, Plum + Spilled Milk, plumandspiltmilk.com
Kadalaï est le mot tamoul pour pois chiche. Au lieu d'ajouter des tomates, essayez d'utiliser la même quantité de noix de cajou avec un peu d'eau supplémentaire pour éviter que tout ne colle au fond de la casserole.
Pour 4 personnes
40 ml d'huile végétale ou de noix de coco
1 cuillère à café de graines de moutarde
Un petit brin de feuilles de curry, feuilles déchiquetées
200 g d'oignons, hachés grossièrement
100 g de tomates, hachées grossièrement
30 g de gingembre râpé
800 g de pois chiches cuits ou en conserve
1 poivron rouge, haché
1 cuillère à café de curcuma
4 cuillères à café de poudre de piment doux
3 cuillères à café de coriandre moulue
200 g de chou frisé, tiges retirées et feuilles déchiquetées
Sel, au goût
50 ml de lait de coco
225 ml d'eau
Une poignée de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
Riz vapeur ou naan, pour servir
1 Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, ajoutez les graines de moutarde et, dès qu'elles commencent à crépiter, ajoutez les feuilles de curry. Incorporer les oignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les tomates et faire revenir pendant quelques minutes, puis ajouter le gingembre et faire revenir pendant quelques secondes. Enfin, versez les pois chiches et le poivron rouge, puis faites-les frire pendant encore 2 minutes.
2 Incorporer le curcuma, la poudre de piment et la coriandre moulue, puis ajouter le chou frisé et le sel, au goût. Cuire pendant 30 secondes, puis verser le lait de coco et l'eau, puis couvrir et cuire encore quelques minutes.
3 Saupoudrer de coriandre et servir chaud avec du riz vapeur ou du naan.
Recette fournie par Vishnu Natarajan, Carambole, caromsoho.com
Le composant végétal est composé de trois alliums distincts; ciboulette herbacée, oignon rouge piquant et poireaux carbonisés doux. L'incarnation du début du printemps.
Pour 4 à 6 personnes
3 poignées de pain rassis grossièrement coupé en cubes
2 cuillères à soupe d'huile
2 boîtes de 400g de pois chiches
3 poireaux, verdures et racines parés
1 petit oignon rouge, pelé et coupé en quartiers
4-5 tiges de chou frisé
2-3 radis, tranchés finement
Ciboulette hachée, pour garnir
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette
Une petite poignée de ciboulette hachée grossièrement
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d'érable
60 ml d'huile de pépins de raisin ou autre huile au goût neutre
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur une plaque, mélanger le pain en cubes avec 1 cuillère à soupe d'huile, puis assaisonner à votre goût. Une fois enrobée, glissez la feuille dans le four. Cuire au four environ 13-15 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit d'un brun doré profond. Mettez de côté.
2 Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Rincez-les soigneusement pour enlever tout grain entre les couches. Placez-les sur l'autre plaque à pâtisserie tapissée avec les quartiers d'oignon rouge. Mélanger les légumes sur la plaque avec le reste d'huile et un peu plus de sel et de poivre. Rôtir environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés et tendres. Placez les feuilles de chou frisé sur la même plaque au cours des 5 dernières minutes (ou laissez-les crues) puis laissez les légumes refroidir légèrement.
3 Pendant que les légumes rôtissent, préparez la vinaigrette. Combiner tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire. Pulser le tout jusqu'à ce qu'il soit vert pâle et crémeux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis réservez.
4 Dans un grand bol, mélanger les pois chiches et le pain grillé. Coupez les poireaux, les oignons rouges et le chou frisé en bouchées et mélangez-les également dans le bol. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre, puis versez la vinaigrette dessus (vous pourriez en avoir un peu plus). Mélanger le tout pour combiner, puis garnir la salade de ciboulette hachée et de tranches de radis. Servir immédiatement.
Recette fournie par Laura Wright, thefirstmess.com
La harira est extrêmement populaire au Maroc, surtout pendant le Ramadan.
Pour 8 personnes
350 g de boeuf/agneau/veau à braiser, coupé en morceaux de 2 cm
2 gros oignons finement hachés
1 bouquet de coriandre finement hachée, plus 2 cuillères à soupe de feuilles hachées grossièrement
1 bouquet de persil plat finement haché
2 branches de céleri (feuilles pâles incluses), finement hachées
1 cuillère à soupe de curcuma moulu
1½ cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de poivre noir moulu, plus ½ cuillère à café supplémentaire pour assaisonner
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de carvi moulu, plus ½ cuillère à café supplémentaire pour assaisonner
1 cuillère à café de muscade moulue
1 cuillère à café de coriandre moulue
Boîte de 400 g de pois chiches, rincés et égouttés
200g de lentilles vertes
5 litres d'eau
½ cuillère à café de flocons de sel de mer
Quartiers de citron, dattes fraîches et pain plat, pour servir
Pour la tedouira
75g de farine
625 ml d'eau
280g de concentré de tomate
1 Tout d'abord, préparez la tedouira. Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé et lisse. Mettez de côté.
2 Mettre la viande, les oignons, la moitié du bouquet de coriandre, le persil, le céleri, les épices, les pois chiches, les lentilles et 3 litres d'eau dans une grande casserole à fond épais sur feu vif. Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu à moyen. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
3 Incorporer lentement de petites quantités de tedouira dans le mélange de viande jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées et lisses. Incorporer le sel, puis la seconde moitié du bouquet de coriandre, le poivre noir supplémentaire, le carvi supplémentaire et les 2 derniers litres d'eau. Ramener la harira à ébullition et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la harira épaississe et qu'une mousse brune commence à apparaître à la surface.
4 Verser la harira dans des bols de service et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement, presser un peu du jus des quartiers de citron, puis servir avec des quartiers de citron supplémentaires, les dattes et le pain plat.
Colours of Maroc par Rob et Sophia Palmer (Murdoch Books)
Ce houmous paradisiaque est un joyau d'un plat de l'est de l'Anatolie. Le mot houmous est le nom des pois chiches en arabe, mais fait également référence à la trempette omniprésente à base de pois chiches et d'huile d'olive, dont vous pouvez trouver des versions partout au Moyen-Orient. Cette recette est sans doute la façon la plus délicieuse d'en profiter.
Pour 4 à 6 personnes
2 boîtes de 400 g de pois chiches, égouttés et rincés
2 cuillères à café de graines de cumin
2-3 gousses d'ail écrasées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus fraîchement pressé de 2 citrons
2 cuillères à soupe de tahini
6 cuillères à soupe de yaourt épais et crémeux
Sel et poivre noir
2-3 cuillères à soupe de pignons de pin
2 cuillères à soupe de beurre
Pain croustillant ou pain pitta grillé et olives marinées, pour servir
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Versez les pois chiches dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire. Ajouter les graines de cumin, l'ail, l'huile d'olive et le citron et réduire en pâte épaisse. Ajouter le tahini et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit vraiment épais et lisse. Ajouter le yaourt et fouetter jusqu'à ce que le mélange se détende un peu et que la texture soit crémeuse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et verser le mélange dans un plat allant au four.
2 Faites griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir et dégagent un arôme de noisette, puis ajoutez le beurre aux pignons de pin dans la poêle et remuez jusqu'à ce qu'il fonde. Versez le beurre fondu sur le houmous, répartissez les pignons de pin sur toute la surface et mettez le plat dans le four préchauffé pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que le houmous ait légèrement gonflé et que la majeure partie du beurre ait été absorbée.
3 Servir immédiatement – le houmous est encore meilleur lorsqu'il est encore chaud – avec des morceaux de pain croûté chaud ou des lanières de pain pita grillé et des olives marinées.
Saveurs du Moyen-Orient par Ghillie Basan (Ryland Peters et Small)
