Les ingrédients sont peu nombreux :sucre, lait, beurre de cacao et vanille. C'est ça, vraiment. Peu importe à quel point vous équilibrez habilement le rapport de ces ingrédients, le chocolat blanc aura toujours un goût d'enfance. Aussi calmant qu'un Murray Mint, aussi apaisant que Mr Whippy et avec suffisamment de lait pour nous endormir tous en douceur, le chocolat blanc est une couverture réconfortante du genre comestible.
J'avais l'habitude de penser que tout le chocolat blanc était le même - certains juste une version sucrée et sucrée du vrai. Mais je me trompais. Obtenez une bonne marque - pas trop sucrée et pas trop de vanille - et vous avez quelque chose qui vaut votre temps. Une question d'équilibre.
Cela dit, même le meilleur a une faible teneur en beurre de cacao, moins de la moitié de celle du chocolat noir, et en raison de sa forte teneur en sucre, cet hybride est plus capricieux que le chocolat noir. Il doit être ramolli dans un bol en verre ou en porcelaine sur de l'eau frémissante, comme vous le feriez pour n'importe quel chocolat de cuisine, mais traité avec encore plus de soin. La chaleur plutôt que la chaleur est ce dont il a besoin. L'astuce consiste à éteindre le feu lorsque les morceaux commencent à fondre. La chaleur résiduelle est suffisante pour faire le travail. Mais le plus important, c'est de ne pas remuer. Au fur et à mesure que les éclats de blanc fondent en une mare, poussez tendrement les non fondus sous la surface.
La douceur crémeuse du chocolat blanc nécessite un ajout pointu si elle n'est pas mièvre. Les fruits secs tels que l'abricot et la cerise fonctionnent, tout comme le citron. Mais cette semaine, j'ai trouvé la réponse parfaite :le fruit de la passion. Ainsi, à une base de biscuit croustillant, j'ai ajouté du caillé de fruits rouges et une fine couche de chocolat blanc. Un Milky Bar pour les grands.
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau ou d'un moule à gâteau peu profond d'environ 25 cm sur 20 cm, tapissé de papier sulfurisé ou de film alimentaire. Utilisez pour cela des biscuits au gingembre ou à l'avoine douce, mais pas de noix de gingembre, qui sont trop dures.
La tranche finie sera douce et fragile. Servir avec une fourchette. Pour 6 personnes.
Pour le curd aux fruits de la passion :
fruit de la passion 12
citron jus et zeste de 1
orange sanguine jus de 1
sucre semoule doré 200g
beurre 100 g, froids et coupés en dés
œufs 3
jaune d'oeuf 1, légèrement battu
Pour la croûte de chapelure :
chocolat blanc 100g
biscuits au gingembre 200g
Pour le dessus :
chocolat blanc 150g
Pour faire le caillé, coupez les fruits de la passion en deux puis grattez leurs graines et leur jus dans un petit tamis placé au-dessus d'un bol. À l'aide d'une cuillère à café, poussez autant de jus et de fibres que possible à travers le tamis jusqu'à ce que les graines soient presque sèches. Vous obtiendrez une petite quantité de jus intensément aigre-doux. Jeter les graines. Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron et le jus de l'orange.
Choisissez une petite casserole et un bol résistant à la chaleur qui épouse parfaitement le dessus de la casserole. Versez suffisamment d'eau pour remplir la casserole au tiers, puis mettez-la à feu modéré. Versez les jus dans le bol, ainsi que le sucre et le beurre coupé en dés. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu, puis ajouter les œufs et le jaune d'œuf supplémentaire et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Laissez le caillé sur l'eau frémissante pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement mais pas nécessairement en continu, jusqu'à ce qu'il soit épais et d'un jaune profond et opaque. Retirer le bol du feu et laisser refroidir. Réfrigérer le plus longtemps possible, de préférence toute la nuit. (Le caillé se conservera couvert et réfrigéré pendant une semaine ou plus.)
Faire la croûte de chapelure. Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau légèrement frémissante. Il est préférable de ne pas remuer mais de laisser ramollir sans toucher. Broyer les biscuits au gingembre en fines miettes dans un robot culinaire. Lorsque le chocolat est fondu, verser la chapelure et mélanger légèrement, puis transférer dans le moule à cake, lisser délicatement et laisser prendre au réfrigérateur. Étalez le caillé sur le dessus de la base de biscuit et réfrigérez aussi longtemps que vous le pouvez, mais au moins quelques heures.
Pour le dessus, cassez le chocolat blanc en petits morceaux et faites-le fondre, comme précédemment, sur de l'eau chaude. Verser le chocolat fondu sur la surface du caillé et remettre brièvement au réfrigérateur pour qu'il soit croustillant. Couper en six morceaux ou plus. Vous pouvez conserver les biscuits au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Pour 6 personnes
lait entier 500 ml
crème double 500ml
extrait de vanille
jaunes d'œufs 4
sucre semoule 4 cuillères à soupe
chocolat blanc 200g
pistaches 100g, décortiqué et haché finement
Versez le lait et la crème dans une casserole antiadhésive, ajoutez quelques gouttes d'extrait de vanille et portez à ébullition. Éteignez le feu. Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol et fouettez jusqu'à consistance épaisse et crémeuse, puis versez la crème chaude à la vanille sur les jaunes d'œufs et le sucre en remuant avec une cuillère en bois.
Rincez la poêle, puis versez-y le mélange de crème pâtissière et placez sur feu modéré. Remuez presque constamment, mais ne faites pas bouillir. Lorsque le mélange nappera le dos de votre cuillère en bois, retirez du feu. Si la crème pâtissière semble cailler, plongez la casserole dans l'eau froide et fouettez énergiquement jusqu'à ce que toute la vapeur se soit dissipée et que le grain ait disparu.
Dans une casserole sur de l'eau chaude, faire fondre le chocolat blanc, puis verser la crème anglaise dans le chocolat et remuer. Laisser refroidir puis verser dans une sorbetière et turbiner jusqu'à ce qu'ils soient presque pris. Ajoutez les pistaches hachées juste au moment où la crème glacée est presque prête, puis versez le mélange dans une boîte de congélation froide et laissez congeler.
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