Comme Mary-Ellen McTague l'a souligné dans ce magazine il y a quelques semaines, la fabrication du fromage implique quelques éléments de base :du lait, de la chaleur, de la présure ou de l'acide, et du temps. Mais dans le cas d'un fromage non affiné comme le paneer, l'alchimie est on ne peut plus simple ni plus rapide. En ce qui concerne le kit, vous avez besoin d'une casserole à fond épais, d'une cuillère en bois, d'une passoire, d'un chiffon en J ou d'une mousseline propre et de quelque chose pour alourdir le fromage dans le réfrigérateur ; côté ingrédients, vous n'avez besoin que de lait de vache et d'un acide comme le jus de citron ou le vinaigre de vin blanc; et en termes de temps, vous avez besoin d'environ une demi-heure près du poêle, deux heures pour que le caillé durcisse au réfrigérateur et jusqu'à deux semaines pour le manger au mieux.
Le paneer, comme le queso blanco, certaines ricotta et la plupart des fromages de chèvre frais, est caillé par l'ajout d'un acide autre que la présure. Alors que la présure crée une structure dans le fromage qui est affaiblie par la chaleur, l'acide fait adhérer les protéines. Lorsqu'un caillé acide est chauffé, c'est l'eau qui est bouillie, donc, plutôt que de fondre, comme le ferait un fromage présure, le fromage devient plus sec et plus rigide à mesure que les protéines sont encore plus concentrées.
Le manque de vieillissement signifie qu'un lot a un goût similaire à un autre, contrairement aux variations si répandues dans d'autres fromages. Cela dit, il y a des différences dans la façon dont vous le cuisinez et avec quoi. Vous pouvez ajouter des épices entières ou broyées au mélange lorsqu'il entre pour la première fois dans le J-cloth pour que le caillé soit pressé. Le romarin, le thym et l'origan vont bien ensemble, tout comme le poivre noir, le cumin rôti et les graines d'ajwain. Couper le paneer en dés et le faire frire, afin qu'il soit croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, avant de l'ajouter à un curry ou à un sauté est peut-être la façon classique de le cuisiner, mais vous pouvez aussi le farcir dans des poivrons rouges en raison être cuit; Je l'aime aussi grossièrement râpé et sauté dans de l'huile ou du ghee avec des graines de cumin, de l'oignon haché, du gingembre, des tomates et du piment vert - servi avec des rotis ou des naan, c'est un bon souper de cinq minutes.
Juste deux ingrédients simples pour faire quelque chose d'aussi satisfaisant :un record personnel, je pense que vous serez d'accord. Merci à l'écrivain culinaire Maunika Gowardhan de m'avoir persuadé de faire mon propre paneer. Donne environ 170 g, ou assez pour en nourrir deux à quatre.
1 litre de lait entier
2 cuillères à soupe de jus de citron
Tapisser un grand tamis avec deux chiffons en J propres et le placer dans l'évier. Verser le lait dans une casserole moyenne à fond épais et baisser le feu à moyen-doux. Cuire pendant 20 à 25 minutes, afin que le lait arrive lentement à ébullition – résistez à la tentation d'augmenter le feu. Lorsque le lait approche de l'ébullition, surveillez-le et, lorsqu'il commence à monter dans la casserole, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron. Lorsque le lait commence à se séparer, ajoutez le jus de citron restant et faites cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce que vous ayez un solide et un liquide :le caillé et le lactosérum.
Versez le contenu de la casserole dans le tamis chemisé et laissez le lactosérum s'écouler. Faites couler de l'eau froide sur le caillé pour rincer l'excès de lactosérum, puis rassemblez les chiffons en J pour former un sac autour du caillé et pressez fermement pour éliminer toute humidité - vous devriez vous retrouver avec quelque chose ressemblant à une boule enveloppée. Aplatissez un peu le paquet sur une grande assiette, puis placez quelque chose de lourd dessus - une autre casserole lourde, par exemple, ou quelques boîtes de conserve. Réfrigérer pendant au moins deux heures, jusqu'à ce que tout le liquide ait été pressé et que le caillé ait pris. Gardez le paneer enveloppé dans les torchons en J, couvrez-le de film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
C'est parfait avec une ciabatta croustillante ou un pain plat épais. Pour six personnes.
2 pommes de terre cireuses moyennes, épluchées et coupées dans le sens de la largeur en tranches de 1,5 cm - environ 550 g de poids net
1½ cuillère à café de curcuma moulu
Sel
75ml d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et tranchés finement
1½ cuillère à café de graines de carvi
1 gros piment vert, épépiné (sauf si vous le voulez épicé) et tranché finement
2 poivrons verts moyens, épépinés et coupés dans la longueur en lanières de 0,5 cm
3 bottes d'oignons nouveaux, parés et coupés en biais en morceaux de 1 cm
300 ml de bouillon de légumes
10 g de feuilles de persil cueillies, hachées
10 g de feuilles d'estragon cueillies, hachées
170 g de paneer (fait maison ou du commerce), coupé en morceaux de 2 cm
6 gros œufs
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Remplissez une casserole d'eau et portez à ébullition. Ajouter les pommes de terre, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de curcuma, cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites, puis égoutter, rafraîchir et réserver.
Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse à feu moyen-élevé et faites revenir les oignons pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter le carvi et le curcuma restant, faire revenir pendant cinq minutes, puis baisser le feu à moyen, ajouter le piment et les poivrons et faire revenir pendant cinq minutes, pour ramollir. Remettez le feu à moyen-vif, ajoutez deux autres cuillères à soupe d'huile et incorporez les pommes de terre, les oignons nouveaux et une cuillère à café et un quart de sel. Cuire pendant cinq minutes, afin que les pommes de terre dorent un peu, puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition et cuire rapidement, en remuant, pour réduire le liquide à six cuillères à soupe – cela prendra environ quatre minutes. Retirer la casserole du feu, incorporer les herbes fraîches et verser le tout dans un plat à gratin de 25 cm de côté.
Parsemez le paneer sur le dessus, puis utilisez une grande cuillère pour faire six empreintes dans le mélange de légumes et cassez un œuf dans chacune. Versez la dernière cuillère à soupe d'huile, couvrez de papier d'aluminium et enfournez pour 15 minutes. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire pendant cinq à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient encore liquides. Retirer du four, laisser reposer cinq minutes et servir chaud
Ce pain plat croustillant, farci d'épices, d'oignons et de paneer, est un accompagnement bienvenu avec n'importe quel curry, mais c'est aussi une collation à part entière. Amchur est une poudre merveilleusement piquante et fruitée à base de mangues séchées et non mûres, et est utilisée pour ajouter de l'acidité. Achetez-le dans les magasins d'alimentation indiens spécialisés et en ligne, mais si vous ne pouvez pas obtenir de substitut avec quelques gouttes de vinaigre. Ces parathas sont mieux servis dès qu'ils sont faits. Pour quatre personnes (deux pièces chacune).
170 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
170 g de farine complète
½ cuillère à café de levure chimique
Sel
Environ 120g de ghee
1 oignon moyen, finement haché
1 piment vert, épépiné et haché finement
2 cuillères à café de graines de cumin grillées et finement broyées
2 cuillères à café de graines de fenouil grillées et finement concassées
1 cuillère à café de poudre d'amchur
½ cuillère à café de curcuma moulu
100 g de paneer (fait maison ou du commerce), coupé en morceaux de 5 mm
10 g de feuilles de coriandre cueillies, hachées grossièrement
Dans un bol, mélanger les farines et la levure chimique avec 180 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel, puis pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée pendant quelques minutes, jusqu'à consistance lisse, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Saupoudrez le bol d'un peu de farine, remettez la pâte dans le bol, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 20 minutes.
Mettez une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen-élevé, faites fondre 20 g de ghee, puis ajoutez l'oignon et faites revenir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et tendres. Ajouter le piment, les épices et un quart de cuillère à café de sel, cuire, en remuant, pendant une minute de plus, puis retirer la casserole du feu. Une fois le mélange refroidi, incorporer le paneer et la coriandre et réserver.
Divisez la pâte en huit morceaux égaux et roulez chacun en boule. Saupoudrez un plan de travail avec un peu de farine et utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir les boules en disques de 12 cm de diamètre. Divisez le mélange d'oignons en huit et versez une portion au centre de chaque disque. Tirez les bords des disques de pâte pour qu'ils se rejoignent au centre et enveloppez la garniture à l'intérieur. Soudez les bords en appuyant fermement avec vos doigts, en vous assurant que la garniture est enfermée dans la pâte. Retourner, saupoudrer d'un peu de farine et étaler à nouveau chaque paratha en un disque plat de 14 cm de diamètre et d'environ 5 mm d'épaisseur.
Mettez une poêle à frire antiadhésive moyenne sur feu moyen-élevé et ajoutez 10 g de ghee. Une fois qu'il commence à bouillonner, ajoutez l'un des parathas et faites-le frire pendant 90 secondes de chaque côté - le pain va gonfler, alors appuyez dessus avec une tranche de poisson. Il doit être doré des deux côtés et bien cuit. Retirer de la poêle et placer sur une grille. Répétez avec les pains restants, en ajoutant plus de ghee si nécessaire. Servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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