La pâtisserie maison est un milliard de fois plus agréable que celle achetée en magasin, mais un peu rebutante en raison des tracas et du fait qu'elle tourne parfois mal. Eh bien, le secret de la pâtisserie pas être un tel faff, c'est fabriquer les choses en grande quantité et les congeler en petits blocs, de sorte qu'elles soient toujours à portée de main quand vous en avez besoin - de cette façon, vous ne finirez par les fabriquer qu'une fois tous les quelques mois. En fait, cette approche facilite la vie dans la cuisine à presque tous les égards : "Faire un camion et congeler la majeure partie" est une bonne devise à respecter.
Quel que soit le type de pâtisserie que vous préparez, vous serez toujours le meilleur si vous pensez au gluten. C'est la chose qui fait ou défait la pâte. Si la pâte n'a pas assez de gluten activé, ou est trop "courte" - c'est-à-dire contient trop de matières grasses - elle se désintégrera lors de la cuisson. (Mise en garde :certains types de pâtisserie, comme les choux et, dans une moindre mesure, le suif, ont besoin d'un peu plus de gluten, car ils ont besoin d'une structure plus élastique et plus moelleuse.)
En général, cependant, trop d'activation du gluten et la pâte rétrécira, se fissurera et durcira, il est donc essentiel de trouver un équilibre. La principale chose à retenir est que les brins de gluten sont activés et renforcés par l'humidité et le mouvement. Pour minimiser cette activité :
1 Utilisez une farine ordinaire à faible teneur en gluten (ou "molle") - elle est généralement étiquetée farine "gâteau" ou "pâtisserie" au supermarché.
2 Utilisez du beurre très froid - comme dans, coupez-le en petits morceaux, puis mettez-le au congélateur pendant 10 minutes avant de l'utiliser. Le beurre contient de l'humidité qui, en se réchauffant, est libérée dans la pâte et fera monter le gluten, et nous ne voulons pas de cela.
3 Frottez la graisse efficacement et rapidement - cela peut sembler un peu contre-intuitif, mais l'utilisation d'un robot culinaire est préférable, car il peut faire en quelques secondes ce qui vous prendrait 10 minutes à faire à la main, minimisant ainsi les inquiétudes liées au gluten.
4 Lorsque vous mélangez des liquides dans la pâte (œufs inclus), travaillez la pâte (c'est-à-dire, déplacez-la) le moins possible. Soit utiliser un robot culinaire et pulser pendant quelques secondes, puis presser ensemble; ou saupoudrez le liquide à la main sur le mélange graisse/farine et mélangez le plus délicatement possible.
À l'occasion, lorsque je demande à l'un de mes chefs de "faire une bouffée grossière", ils se dissolvent dans des éclats de rire impuissants. Ce sont des enfants. Mais vous en avez besoin dans votre répertoire et dans votre vie :c'est une splendeur au beurre sous la forme d'une version triche de la pâte feuilletée, et parfaite pour garnir des tartes ou faire des pâtisseries maison, des pâtés, des rouleaux de saucisse, etc. Cela ne fera pas de beaux feuilletés ou des vol-au-vents comme la vraie pâte feuilletée, mais la vie est trop courte pour toutes ces bêtises.
1 cuillère à café de sel
500 g de farine ordinaire
500 g de beurre non salé coupé en petits dés et bien frais
2 cuillères à café de jus de citron
230g d'eau glacée
Ajouter le sel à la farine, puis incorporer 60 g de beurre. Mélangez au robot culinaire jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure ou frottez du bout des doigts.
Ajoutez le reste du beurre en cubes à la farine, en le retournant et en l'enrobant de farine, de sorte que les cubes de beurre restent séparés. Travaillez légèrement ensemble les cubes de farine et de beurre.
Mélanger le jus de citron et l'eau, puis saupoudrer le mélange de farine, en retournant doucement pour distribuer le liquide uniformément. Ne pétrissez pas, ni même n'essayez de rassembler la pâte à ce stade, car cela la surchargerait :vous essayez simplement d'obtenir un peu d'humidité dans la pâte.
Une fois que tout le liquide est incorporé, appuyez doucement pour former la pâte en une boule rugueuse. Ça aura l'air d'un désordre total, et rien du tout comme de la pâtisserie, mais ça viendra bien, promis.
Saupoudrer beaucoup de farine sur un plan de travail propre et sec. Étalez la pâte et écrasez-la en un rectangle d'environ 15 cm x 30 cm. Fariner le dessus de la pâte et étaler le plus uniformément possible, sur environ 30 cm x 60 cm. Si elle colle au plan de travail, il suffit de soulever la pâte et de jeter un peu plus de farine en dessous. Utilisez le côté du rouleau à pâtisserie pour redresser les bords, si nécessaire.
Pliez les deux bords les plus courts pour qu'ils se rejoignent au centre, puis retournez le tout de sorte que, en imaginant qu'il s'agit d'un livre, le dos soit sur le côté gauche. Saupoudrez à nouveau de farine – autant refaire le plan de travail, tant que vous y êtes. Étalez en un grand rectangle et repliez-le une nouvelle fois au centre, retournez la pâte feuilletée et répétez l'opération à nouveau, puis enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
À ce stade, la pâte est prête à être étalée pour être utilisée, mais dans un monde idéal, vous lui donneriez un bon et long repos avant la cuisson. Au restaurant, nous l'enveloppons dans du film alimentaire et le laissons au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le dérouler, puis il se repose encore au moins 12 heures avant la cuisson, mais pour la maison, quelques heures devraient suffire.
Ces quantités font bien plus que ce que vous êtes susceptible d'utiliser en une seule fois, alors coupez la pâte en blocs, emballez-la individuellement dans du film alimentaire ou mettez-la dans des sacs de congélation et congelez votre réserve de trois mois. Il peut être décongelé au réfrigérateur pendant la nuit ou à température ambiante en quelques heures.
Lorsque vous venez d'étaler la pâte, farinez le plan de travail et la pâte, et avant de commencer à rouler, écrasez le bloc avec le rouleau à pâtisserie plusieurs fois, en travers et dans le sens de la longueur. Cela aide à garder les couches uniformes.
Faire une tarte Étalez la pâte à environ 4 mm d'épaisseur, puis mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose pendant une heure ou deux. Mettez les restes (ragoût, rôtis et sauce - c'est-à-dire toute combinaison de protéines et d'humidité) dans un plat allant au four, placez la pâte dessus et rentrez les bords. Badigeonnez d'oeuf, faites un trou de vapeur au milieu et faites cuire à 190C/375F/thermostat 5 pendant 25-35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Préparez des plats salés Roulez et reposez-vous, comme ci-dessus. Parsemez de fromage, d'olives, d'oignons caramélisés, d'anchois, de pesto, de pâte d'umami ou de toute autre chose salée et agréable, et faites cuire à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 20 à 25 minutes. Couper en carrés dès la sortie du four, et manger chaud ou froid, avec de l'alcool. S'il en reste, c'est un excellent petit-déjeuner contre la gueule de bois.
Faire des rouleaux de saucisse Il n'y a rien de mieux qu'un rouleau de saucisse fait maison. Rouler un peu plus épais qu'avant et reposer comme ci-dessus. Pressez la chair des peaux de saucisses et posez-la sur la pâte. Replier la pâte sur le dessus et presser les bords avec une fourchette trempée dans la farine. Coupez avec un couteau bien aiguisé, coupez le dessus plusieurs fois et badigeonnez d'œuf. Cuire au four à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 30 à 40 minutes.
Faire des pâtisseries Utilisez les mêmes idées de garniture que pour la tarte, mais une fois que la pâte a reposé, coupez-la en ronds ou en carrés - environ 10 cm de côté est une bonne taille pour une pâte à lunch. Déposez un petit tas de farce au centre, pliez la pâte en deux et pincez les bords à l'aide d'une fourchette. S'ils ne collent pas ensemble, utilisez la plus petite quantité d'eau pour humidifier et sceller. Badigeonnez d'œuf et faites cuire à 190 C/375 F/thermostat 5 pendant 25 à 40 minutes, selon la taille. Vérifiez que le dessous de la pâte est cuit avant de la sortir du four.
