Les niveaux de symbolisme et de rituel qui entourent la nourriture de Pâques peuvent prêter à confusion. Je ne sais jamais si nous sommes censés exclure Judas ou inclure Jésus dans la garniture en boule de massepain d'un gâteau simnel, ou si Pâques est vraiment le meilleur moment pour manger de l'agneau de printemps. Brioches en croix, pains en forme de poisson, pains pleins d'œufs et de beurre après l'abstinence du Carême, ou lavés aux œufs et décorés de fleurs printanières ou de feuilles de trèfle :tous nous incitent à marquer "un nouveau départ" à la fête de Pâques.
Donc, cette semaine, il y a la torta pasqualina italienne classique de Pâques et l'agneau rôti lentement, mais ensuite une rupture complète avec la tradition - une gâterie sucrée que les Néerlandais mangent à Sinterklaas le 5 décembre. C'est parce que, à mon avis, une sorte de biscuit fourré au massepain coche énormément de boîtes de Pâques.
Cette tarte salée est souvent réalisée avec plusieurs couches de pâte filo, mais j'aime la robustesse du feuilleté. La tarte se conserve bien, c'est donc un excellent plat à conserver au réfrigérateur le week-end de Pâques. Si vous ne pouvez pas obtenir de blettes, utilisez des épinards ou un autre vert. Pour six à huit personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
1 kg de bette à carde, tiges retirées et hachées grossièrement, feuilles coupées en tranches de 1 cm
3 branches de céleri, parées et finement tranchées
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
20 g d'aneth, haché grossièrement
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ de cuillère à café de noix de muscade râpée
250 g de ricotta
100 g de cheddar affiné, râpé
9 œufs
Sel et poivre noir
500g de pâte feuilletée pur beurre
Farine ordinaire, pour saupoudrer
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle à feu moyen-vif. Ajouter l'huile et l'oignon, et cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à se colorer. Ajouter les tiges de blettes et le céleri, couvrir et cuire pendant cinq minutes. Incorporer les feuilles de bette à carde et cuire pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce que les feuilles soient flétries et que les tiges et le céleri se soient ramollis. Retirer du feu et laisser refroidir un peu.
Tapisser une passoire d'un torchon ou d'une mousseline propre et verser le contenu de la casserole. Tirez les côtés de la serviette autour de la garniture et pressez le jus :vous voulez que le mélange soit le plus sec possible. Transférer le contenu de la serviette dans un bol et ajouter les herbes, les épices, les fromages, trois œufs, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Bien mélanger et réserver.
Couper un tiers de la pâte et réserver. Étalez le reste de pâte sur un plan de travail légèrement fariné en un carré de 30 cm de côté et de 2,5 mm d'épaisseur. Transférer dans un moule à manqué de 20 cm de large et 7 cm de haut. Appuyez sur la pâte dans les bords du moule et coupez la majeure partie du surplomb. Rouler la pâte restante dans un couvercle carré de 25 cm et réserver.
Versez le mélange de blettes dans le moule à gâteau et utilisez une cuillère pour créer cinq trous de la taille d'un œuf. Cassez un œuf dans chaque trou, puis posez le couvercle dessus. Coupez les bords, puis pincez le couvercle et la base ensemble pour vous assurer qu'ils sont bien fixés. (Si vous le souhaitez, utilisez l'excédent de pâte pour faire des décorations festives pour le dessus.)
Fouettez l'œuf restant, badigeonnez-le sur le couvercle, puis piquez-le plusieurs fois avec une fourchette. Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et dorés. Laisser refroidir une demi-heure et servir tiède ou à température ambiante.
Le meilleur type de cuisine festive - sans stress et à fort impact. Une fois au four, votre travail est presque terminé, telle est la magie de la cuisson lente. Pour six personnes.
Épaule d'agneau de 2,2 kg avec os
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 ½ cuillère à soupe de gros sel de mer
4 carottes moyennes, pelées, parées et laissées entières
3 petits navets, pelés, parés et coupés en deux
2 oignons moyens, pelés, parés et coupés en deux
1 petit céleri-rave, pelé, paré et coupé en 8 quartiers
2 grosses pommes de terre vivaldi (ou autre variété cireuse), pelées et coupées en quartiers
2 têtes d'ail entières, coupées en deux horizontalement
15 g de brins de thym frais
750ml de vin blanc sec
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Mettre l'agneau dans un plat à rôtir de 30 cm x 40 cm. Mélangez l'huile d'olive, le fenouil et le sel, puis utilisez vos mains pour les frotter sur tout l'agneau. Répartir les légumes, l'ail et le thym autour de l'agneau, puis verser le vin sur le tout.
Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et faire rôtir pendant une heure. Baissez le feu à 140 C/285 F/thermostat 1 et faites cuire pendant cinq heures supplémentaires, en versant le jus sur la viande et les légumes toutes les heures environ ; assurez-vous de bien sceller le papier d'aluminium sur le plateau chaque fois que vous le remettez au four. Au bout de six heures, l'agneau se détachera de l'os et les légumes seront tendres et caramélisés; même ainsi, vous pouvez facilement le laisser là-dedans pendant une heure supplémentaire, car cela ne fera qu'améliorer la saveur. Retirer du four, retirer le papier d'aluminium et servir immédiatement, en veillant à verser une partie du jus du plateau sur chaque portion.
Vous aurez plus de mélange d'épices que nécessaire pour ces biscuits, mais il se conservera bien dans un bocal scellé. Pas avant le 5 décembre, peut-être, mais certainement assez longtemps pour être utilisé dans d'autres biscuits au cours des prochaines semaines ; il est aussi délicieux avec des compotes de cerises ou de prunes. Je remercie Hennie Franssen, qui traduit mes livres en néerlandais, pour cette merveilleuse recette. Pour huit personnes.
Pour le mélange d'épices
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à café d'anis moulu
¾ de cuillère à café de poivre blanc moulu
¾ de cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cardamome moulue
¼ de cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
Pour la pâte
120g de beurre non salé ramolli
100 g de sucre mou doré
1-2 cuillères à soupe de lait entier
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
180 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
Sel
Pour la pâte d'amande
200g d'amandes mondées et pelées
150g de sucre semoule
1 œuf
2 cuillères à café de jus de citron
Zeste finement râpé d'1 petit citron
60g d'écorces confites mixtes
Pour décorer
50g d'amandes mondées
1 œuf légèrement battu
Mélanger tous les ingrédients du mélange d'épices et réserver.
Pour la pâte, mettre 100g de beurre dans un grand bol avec le sucre et une cuillère à soupe de lait. Battre jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le bicarbonate, quatre cuillères à café du mélange d'épices, la farine et un tiers de cuillère à café de sel. Mélanger à une pâte ferme et élastique, en ajoutant plus de lait seulement si nécessaire. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer.
Pour la pâte d'amandes, mettez les noix dans un robot culinaire et mixez pendant une minute :vous ne voulez pas qu'elles soient complètement lisses. Ajouter le sucre, l'œuf et le jus de citron, et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit légèrement plus lisse mais toujours granuleux. Ajouter le zeste de citron et le zeste confit et mélanger une ou deux fois, juste pour bien mélanger. La pâte doit être collante et plus molle que la pâte, mais conserver sa forme. Transférer dans un petit bol.
Chauffez le four à 170°C/335°F/thermostat 3. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle de 20 cm x 40 cm et de 0,5 cm d'épaisseur. Vous devrez continuer à saupoudrer de farine pour éviter que cela ne colle. Transférez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de 40 cm x 30 cm. Faites fondre les 20 g de beurre restants et badigeonnez-en les deux tiers sur la pâte. Déposez un boudin de 6 cm de large en pâte d'amande dans le sens de la longueur au centre de la pâte de haut en bas et badigeonnez-le avec le reste de beurre. Soulevez le côté gauche de la pâte au-dessus de la pâte, puis ramenez le côté droit sur le dessus afin que les deux côtés se chevauchent légèrement. Appuyez doucement pour fixer, puis retournez soigneusement le tout pour que le joint soit en bas, un peu comme un rouleau de saucisse géant. Badigeonner uniformément et légèrement d'œuf battu, disposer les amandes entières sur le dessus et badigeonner à nouveau d'œuf.
Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à colorer et que les amandes soient dorées. Ne vous inquiétez pas lorsque le rouleau s'aplatit :c'est censé arriver. Laisser refroidir 15 minutes, puis trancher et servir tiède ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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