Les cuisiniers avisés savent depuis longtemps que le braisage - une cuisson lente dans une casserole scellée avec un peu de liquide - peut faire fondre même les ingrédients les plus durs en une soumission tendre, comme la queue de bœuf, les calmars et les haricots secs ici. Mais c'est aussi une excellente technique pour donner de la saveur aux légumes, comme le prouvent les recettes de chou frisé, de poireau et de fenouil ci-dessous.
Braisé ne signifie pas non plus lourd ou hivernal; essayez de suivre le calmar méditerranéen magnifiquement riche de Richard Camp avec l'ananas braisé des Caraïbes au rhum des pèlerins pour un vrai goût de soleil.
Vivant à Brighton, nous avons accès à de nombreuses choses avec des écailles, des coquillages ou des tentacules qui nagent, rampent, dérivent ou glissent dans l'océan voisin.
Richard Camps, Brighton yumblog.co.uk
Pour 4 personnes avec d'autres tapas
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
500 g de calamars entiers, tentacules et tout, nettoyés et coupés en rondelles épaisses
1 oignon, tranché finement
2 gousses d'ail, tranchées
2 cuillères à café de romarin frais, grossièrement haché
2 feuilles de laurier
Une pincée de flocons de piment
½ cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de paprika doux fumé
Une pincée de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
200 g de tomates concassées en conserve
Environ 100 ml de vin rouge (un petit verre)
Une petite poignée de coriandre fraîche, hachée grossièrement
Un filet de jus de citron
1 Faites chauffer de l'olive huiler dans une cocotte et ajouter les calamars, l'oignon et l'ail.
2 Ajouter les herbes, les épices et le sucre et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que tout le liquide du calmar se soit évaporé et que les oignons soient tendres.
3 Ajouter le vinaigre et les tomates et laisser mijoter encore une minute, puis verser le vin et assaisonner.
4 Couvrir et laisser mijoter très doucement, en remuant de temps en temps, pendant environ une heure ou jusqu'à ce que la sauce soit riche et que le calmar soit vraiment tendre. Vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau s'il devient trop sec.
5 Éteignez le feu, laissez refroidir un peu et arrosez d'un peu d'huile. Terminez avec un peu de coriandre et un filet de jus de citron.
L'été est peut-être un peu loin, mais cela apporte un peu de soleil bien mérité dans l'assiette.
pilgrimskitchentales.com via GuardianWitness
Pour 4 à 6 personnes (selon la taille de l'ananas)
1½ cuillère à soupe de noix de coco ou de sucre en poudre
125 ml d'eau de coco
1 ananas, paré, pelé et coupé en tranches de 2,5 cm
Jus de ½ citron vert
125ml de rhum
¼ de cuillère à café de noix de muscade râpée, plus un supplément pour servir
1 Dans une casserole peu profonde assez grande pour contenir tous les rondelles d'ananas, apportez le sucre et 2 à soupe d'eau de coco à ébullition. Ajouter l'ananas et faire revenir de chaque côté pendant 1 minute.
2 Ajouter tous les ingrédients restants, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à ce que l'ananas soit tendre.
3 Retirez l'ananas, augmentez le feu et faites bouillir le liquide restant pendant quelques minutes.
4 Servir avec un filet de sauce, une noix de muscade râpée supplémentaire et de la glace.
Vous aurez besoin d'une casserole profonde et lourde pour celui-ci.
autodidacte, via GuardianWitness
Pour 6 personnes
135 ml d'huile d'olive
30g de farine
2½ cuillères à café de sel
3kg de queue de boeuf
2 grosses carottes, coupées en gros bâtonnets
1 gros bâtonnet de céleri, coupé en gros bâtonnets, plus un petit bouquet de feuilles de céleri, hachées grossièrement
1 gros oignon, pelé et coupé en dés
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
1 cuillère à café de grains de poivre noir
3 feuilles de laurier
500 ml de bouillon de bœuf
625 ml de Guinness ou autre stout
50 g de purée de tomates
2 cuillères à café de sucre
Longue boucle de zeste d'orange frais (facultatif)
200g de lentilles du puy
1 Faites chauffer 90 ml d'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Mélanger la farine, 1½ cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir dans un grand sac en plastique propre. Ajouter la queue de bœuf et secouer pour bien enrober.
2 Faire dorer la queue de bœuf dans l'huile d'olive, quelques morceaux à la fois. Réserver et racler le fond du moule.
3 Faire sauter doucement les carottes, le céleri, l'oignon, l'ail, les grains de poivre et la baie jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la queue de bœuf et faire revenir quelques minutes.
4 Ajouter le bouillon, 500 ml de Guinness et la purée de tomates, ainsi que le sel et le sucre restants. Remuer pour combiner, puis braiser doucement à feu moyen pendant 1 heure, en retournant soigneusement toutes les 15 minutes pour éviter que ça ne colle.
5 Ajouter les lentilles et le zeste et assaisonner au goût. Baisser le feu et laisser mijoter encore 1h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps.
6 Ajouter la Guinness restante et augmenter le feu jusqu'à frémissement constant. Braiser, à découvert, pendant encore 45 minutes, en retournant de temps en temps, pour réduire la sauce. Servir avec de la purée ou de la polenta.
Inspiré d'un plat que j'ai mangé dans une brasserie de Boston, celui-ci a un joli goût de beurre qui met brillamment en valeur la douceur du chou frisé.
JudyW, via GuardianWitness
Pour 2 personnes
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons rouges, tranchés
1 cuillère à soupe d'herbes séchées (par exemple herbes de provence)
4 gousses d'ail, finement tranchées
Un grand verre de vin blanc, plus un trait
500 g de chou frisé, tiges épaisses enlevées, lavées et coupées en bouchées
300g de pâtes orecchiette
40 g de beurre froid coupé en dés
Environ 25g de parmesan finement râpé
Une poignée de persil haché (facultatif)
1 Faire chauffer une grande poêle couverte à feu moyen-élevé pendant quelques minutes. Faire bouillir la bouilloire pour les pâtes.
2 Ajouter le beurre et l'huile d'olive dans la poêle. Lorsque le beurre mousse, ajoutez les oignons, les herbes séchées et un peu de sel et de poivre, et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et brunissent sur les bords. Ajouter l'ail et cuire 2 plus de minutes.
3 Ajouter le vin et racler le fond de la casserole. Une fois que le vin a perdu son odeur « crue », incorporer le chou frisé. Couvrez et baissez le feu au minimum.
4 Mettez les pâtes à bouillir - le chou frisé doit être cuit lorsque les pâtes sont cuites, dans environ 12 -13 minutes, mais vérifiez les instructions sur l'emballage.
5 Égouttez les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson et réservez au chaud. Augmentez le feu sous le chou frisé et ajoutez l'eau de cuisson réservée, plus un peu de vin. Faire bouillir une minute, puis retirer du feu et ajouter le beurre en remuant constamment et en remettant brièvement la casserole sur le feu si nécessaire, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et émulsionnée.
6 Incorporer le fromage, puis ajouter les pâtes chaudes et mélanger pour enrober. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez le persil si vous en utilisez et servez immédiatement dans des bols peu profonds, avec une pincée de parmesan supplémentaire sur le dessus si vous le souhaitez.
Quand j'ai eu cela pour la première fois, j'ai été étonné par la combinaison de saveurs; salé, fruité et anisé à la fois. Merveilleux avec du poisson ou de l'agneau.
resteliz, lizsleftovers.blogspot.co.uk , via GuardianWitness
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
2 bulbes de fenouil, finement tranchés
Une noix de beurre
200 ml de jus d'orange
1 cuillère à soupe d'olives vertes dénoyautées hachées
1 Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile, puis ajoutez le fenouil.
2 Incorporer le beurre. Verser le jus d'orange dessus, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le fenouil soit tendre.
3 Juste avant de servir, ajouter les olives hachées et assaisonner au goût.
Haricots cannellini braisés au safran et poireaux braisés dans une sauce épaisse et soyeuse. N'oubliez pas de faire tremper les haricots d'abord pendant la nuit. Les végétaliens pourraient en utiliser 2 à thé de pâte de tomate à la place du fromage.
Angela Kim, shortblackcoffee.wordpress.com , via GuardianWitness
Pour 2 personnes
Pour les haricots
150g de haricots cannellini secs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ oignon moyen, haché très finement
½ branche de céleri, hachée très finement
4 grosses gousses d'ail, hachées très finement
½ cuillère à café de brins de safran légèrement tassés
1 branche de romarin, feuilles finement hachées
20g de croûte de parmesan
2 cuillères à café de jus de citron
Pour les poireaux
8 petits poireaux ou poireaux très fins, partie blanche et vert clair uniquement
60 ml de vermouth sec ou de vin blanc
100 ml d'eau
20g de beurre
4 petites branches de thym
2 feuilles de laurier
½ cuillère à café de sel
Pour servir
20g de noisettes mondées, grillées et hachées grossièrement
Huile d'olive fruitée
1 Après une nuit de trempage, rincez et égouttez les haricots.
2 Faire chauffer doucement l'huile dans une grande casserole à fond épais. Ajouter l'oignon, le céleri et l'ail plus une pincée de sel. Faites frire pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres - ne soyez pas tenté d'augmenter le feu. Ajouter le safran et le romarin. Frire pendant 3 minutes.
3 Ajouter les haricots, 700 ml d'eau et le zeste de parmesan. Porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter avec le couvercle légèrement entrouvert pendant au moins 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en train de s'effondrer. (Le temps de cuisson dépend de la fraîcheur de vos haricots, cela peut donc prendre plus de temps; ajoutez plus d'eau si nécessaire.)
4 Lorsque les haricots sont presque cuits, découvrez et augmentez le feu jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Retirer la croûte. Ajoutez le jus de citron et vérifiez l'assaisonnement.
5 Pour cuire les poireaux, mettre tous les ingrédients dans une poêle moyenne. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Faites chauffer le gril.
6 Découvrir et faire bouillir presque tout le liquide pour donner une sauce soyeuse. Passer sous le gril pendant 10 min, ou jusqu'à ce que les poireaux commencent à dorer.
7 Servir les poireaux sur une boule de haricots, saupoudrés de noisettes et arrosés d'huile d'olive, avec du pain croûté.
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