Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Mettez deux cuisses de canard dans un plat à rôtir, sans graisse ni huile, assaisonnez légèrement et faites rôtir pendant 40 minutes jusqu'à ce que la peau soit légèrement croustillante. Retirez toute graisse qui apparaît dans le plat à rôtir. Placer le canard sur une planche à découper et arracher la peau et réserver. Enlevez la chair des pattes et coupez-la en morceaux juste assez gros pour tenir sur votre cuillère.
Mettez le plat à rôtir sur feu modéré, versez 1,5 litre de bouillon de poulet ou de légumes, puis portez à ébullition en remuant pour dissoudre les morceaux savoureux sur le plat. Laisser mijoter le bouillon pendant 15 minutes pour le réduire légèrement puis ajouter 100 g de nouilles udon et deux poignées de dulse séché ou autre algue fine. Poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que l'udon soit tendre et le dulse moelleux. Ajouter la viande de canard réservée et vérifier l'assaisonnement.
Soulevez les nouilles et répartissez-les dans deux bols profonds. Versez dessus la soupe, puis déposez une petite poignée de feuilles de coriandre dans chaque bol. Déchirez une partie de la peau de canard croustillante et déposez-la dans le bouillon et servez. Assez pour 2.
Si la peau de canard n'est pas croustillante, placez-la sur une seule couche de plaque à pâtisserie, puis croustillez sous un gril supérieur. Utilisez du bouillon de poulet ou de légumes pour cela. Vous pouvez également en faire vous-même :faire dorer les os au four, puis couvrir d'eau, ajouter des tiges de persil, des grains de poivre et un oignon et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 50 minutes.
Vous pouvez utiliser des cuisses de poulet à la place. Faites-les rôtir jusqu'à ce que la peau soit croustillante, mais ajoutez un peu d'huile ou de beurre dans la poêle avant de les mettre au four, et arrosez-les une ou deux fois pendant la cuisson. Utilisez un bouillon de volaille fait maison ou un produit du commerce de bonne qualité. Si les algues ne sont pas votre truc, ajoutez du gingembre râpé très finement et laissez cuire 10 minutes.
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