Alignées aux côtés de pistaches vertes à peau de papier ou de noix de pécan au beurre, les amandes - anémiques, en forme de losange, crémeuses et fades - peuvent sembler plutôt ternes. Mais ils sont au cœur de la pâtisserie, et pour cause :la saveur moelleuse de l'amande signifie qu'elle peut constituer la base de la frangipane, des gâteaux sans farine, des macarons, des pralines et du massepain, sans dominer les autres ingrédients ni rendre la recette désagréablement riche. L'amande sans prétention est un élément de base de la cuisson. Les recettes suivantes ne sont que la pointe de l'iceberg lorsqu'il s'agit de mettre en valeur la polyvalence de l'amande :l'une est un biscuit savoureux, l'autre un gâteau moelleux à la rhubarbe de saison.
En ce qui concerne les collations après le dîner, vous pourriez faire pire que ces biscuits simples et élégants. Parce que les olives sont réduites en pâte, elles laissent les biscuits d'une couleur gris anthracite - une toile de fond élégante pour les flocons d'amandes grillées. Ces biscuits sont vraiment très simples à réaliser :jGardez un œil sur eux pendant qu'ils sont au four :des biscuits aussi fins brûlent facilement. Si vous devez les servir avec quelque chose, faites-en un fromage de chèvre doux et moelleux, mais ils sont délicieux tels quels.
Donne 18 à 20
50 g d'amandes effilées grillées, plus 2 cuillères à soupe
125g de farine ordinaire
25g de parmesan finement râpé
75 g de beurre non salé froid coupé en cubes
100 g d'olives noires kalamata, égouttées et épongées
1 Mettez 50 g d'amandes effilées dans le bol d'un robot culinaire avec la farine et une pincée de sel. Pulser plusieurs fois jusqu'à ce que les amandes soient finement hachées. Versez le parmesan et mixez à nouveau jusqu'à ce que le fromage et les amandes soient uniformément répartis dans la farine. Ajouter le beurre au mélange et pulser jusqu'à ce que le tout ressemble à de la chapelure. À ce stade, arrêtez de fouetter et versez le mélange d'amandes dans un grand bol à mélanger. Mettez de côté.
2 Jetez les olives dans le robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte rugueuse. Ajouter la pâte d'olives au mélange de farine et d'amandes et, en travaillant rapidement avec un couteau à pain, mélanger les deux jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Le mélange d'amandes aura des taches d'olives noires qui le traversent. Mettez vos mains dedans et rassemblez le mélange, en pressant doucement au fur et à mesure pour former une pâte ferme mais souple. Ajoutez une ou deux gouttes d'eau si votre pâte ne veut pas se rassembler.
3 Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire. Réfrigérer pendant 30 minutes.
4 Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
5 Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée. Ensuite, découpez des formes - vous pouvez utiliser n'importe quel emporte-pièce, mais j'utilise un emporte-pièce rond de 6 à 7 cm - et disposez-les sur la plaque à pâtisserie préparée. S'il n'y a pas assez d'espace pour tous les biscuits, vous devrez peut-être les faire cuire en deux fournées :conservez simplement les biscuits restants au frais pendant ce temps.
6 Appuyez sur quelques morceaux d'amande effilée des 2 cuillères à soupe restantes sur le dessus de chaque biscuit, puis faites cuire au four préchauffé pendant 12 minutes. Elles sont délicieuses comme collation salée, et particulièrement bonnes avec un verre de vin.
Quelque chose d'aussi délicieusement acidulé que la rhubarbe ne devrait pas avoir à se disputer l'attention dans l'assiette. Il peut résister à des saveurs robustes telles que le gingembre et l'anis, mais je trouve qu'il est préférable de l'associer à des ingrédients plus doux. Dans ce cas, les amandes plantent joyeusement le décor pour que la rhubarbe puisse voler la vedette :son goût vif et sa touche de rose se détachent sur la base crémeuse.
Pour 8 personnes
125 g de beurre non salé plus un supplément pour le graissage
200g de rhubarbe
100 g de sucre semoule plus 30 g pour le dragage
50 g de sucre mou roux clair
3 œufs moyens, légèrement battus
Le zeste de 1 citron
½ cuillère à café d'extrait d'amande
1 cuillère à café d'extrait de vanille
150g d'amandes moulues
75 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
Une grosse pincée de sel
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez un moule à gâteau à fond amovible ou à charnière de 20 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé.
2 Lavez et coupez la rhubarbe en tronçons de 15 cm, puis disposez-les dans un petit plat allant au four. Saupoudrez de sucre en poudre, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3 Pendant que la rhubarbe ramollit, faites fondre le beurre pour le gâteau dans une petite casserole à feu doux. Une fois fondu, incorporer les sucres, les œufs, les zestes et les extraits. Dans un autre bol, mélanger les amandes moulues, la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter les ingrédients secs au mélange humide, puis remuer brièvement pour combiner.
4 Verser la pâte à gâteau dans le moule préparé. Coupez les morceaux de rhubarbe cuits en deux dans le sens de la longueur pour obtenir de fines lanières, puis enroulez-les au hasard sur la pâte dans son moule. Vous pourriez en faire un motif si vous êtes un cuisinier plus pointilleux que moi, mais je préfère simplement les disposer au hasard sur le dessus pour donner des tourbillons de rhubarbe désordonnés.
5 Cuire au four préchauffé pendant 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre du gâteau en ressorte plus ou moins propre. Si la rhubarbe commence à dorer à un moment donné, couvrez le dessus du gâteau avec du papier d'aluminium pour le temps de cuisson restant.
6 Démouler, puis laisser refroidir le gâteau sur une grille. Au moment de servir, utilisez un bon couteau dentelé pour scier proprement la rhubarbe. Et pour les jours de repos, lorsqu'un confort encore plus sucré est nécessaire, servez-le légèrement chaud, dans une tranche épaisse avec beaucoup de glace à la vanille.
