Lorsque j'ai haché mon hachis de polenta, puis tweeté une photo du résultat brûlé, je n'avais pas anticipé sa réapparition sur un blog culinaire du Guardian dans lequel Marina O'Loughlin examine notre fascination pour les accidents de voiture culinaires. "Un cas de schadenfreude rencontre un freakshow", était l'une de ses conclusions les plus perspicaces.
Bien que mon deuxième hachis ait été moins une purée (désolé), ce n'est toujours pas un plat évidemment attrayant, mais la nourriture la plus réconfortante et la plus frappante ne l'est souvent pas. Beaucoup de plats de mon top 10 ne font pas un joli tableau :courgettes longuement braisées farcies au riz; boulettes flottant dans un bouillon; lentilles brunes et riz; purée de pois chiches avec des morceaux de pitta frits; et la plupart des soupes aussi, d'ailleurs.
Comme pour nos vêtements les plus confortables - ceux réservés à un usage domestique uniquement - parfois, l'œil a besoin de regarder de côté au lieu de toujours voler la première bouchée. Et au moins en ce qui concerne la nourriture, vous pouvez toujours compter sur l'humble œuf - le favori de tous les temps du photographe culinaire - pour sauver la situation.
Ce n'est pas haché ni râpé, donc ce n'est qu'un hachis dans le sens où c'est un peu comme des pommes de terre rissolées. Et tout comme la vraie chose, c'est une façon irrésistible de commencer votre journée. Pour quatre personnes.
500 ml de bouillon de bœuf non salé
3 cuillères à soupe de vin doux (ou porto)
120 g de polenta à cuisson rapide
100 ml de lait entier
Sel et poivre noir
30g de parmesan finement râpé
15 g de basilic finement tranché
5g d'estragon grossièrement haché
90ml d'huile d'olive
1 oignon moyen, tranché finement (120 g net)
1 cuillère à café de pâte de tomate
1 piment rouge, épépiné et coupé en julienne
1 grosse tomate, coupée en rondelles de 2 mm d'épaisseur (140g net)
4 œufs
Pour faire la sauce, versez le bouillon et le vin dans une casserole moyenne et placez sur feu vif. Porter à ébullition et cuire, à découvert, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et qu'il ne reste plus qu'environ 100 ml de liquide dans la casserole.
Pendant ce temps, mettez la polenta dans une casserole moyenne avec le lait, 300 ml d'eau, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre. Cuire à feu moyen-élevé pendant quatre à cinq minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la polenta soit très épaisse mais puisse encore être mélangée. Incorporer le parmesan et les herbes, puis verser sur une plaque carrée de 20 cm recouverte de papier sulfurisé. Utilisez un couteau à palette pour étaler le mélange afin qu'il ait une épaisseur uniforme de 1,5 cm. Laisser refroidir et raffermir, puis couper en quatre carrés grossiers.
A feu vif, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Ajouter l'oignon, la pâte de tomate, le piment et un huitième de cuillère à café de sel. Faire frire pendant trois minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir. Baisser le feu à moyen et utiliser une cuillère pour pousser l'oignon en quatre tas, chacun mesurant environ 8 cm de diamètre. Garnir chaque pile de deux tranches de tomate, verser une demi-cuillère à soupe d'huile sur chaque pile et appuyer avec une spatule. Faites frire encore deux minutes, puis déposez un carré de polenta sur chaque tas. Appuyez à nouveau, faites revenir pendant trois minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à caraméliser et à carboniser, puis retournez soigneusement chaque pile ; cela peut être un peu salissant, car les morceaux de polenta peuvent se casser, mais il n'y a pas lieu de s'inquiéter. Ajoutez deux autres cuillères à soupe d'huile dans la poêle et continuez à faire frire pendant trois minutes, jusqu'à ce que le fond de la polenta soit croustillant et brun. Réserver dans un endroit chaud pendant que vous faites frire les œufs dans l'huile restante.
Au moment de servir, réchauffer la sauce. Mettez un hachis de polenta dans chaque assiette, recouvrez d'un œuf au plat, nappez de sauce et servez aussitôt.
Je n'ai pas surmonté cela d'un œuf, mais vous voudrez peut-être - ça ne ferait pas de mal. Pour quatre personnes.
70 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et tranché finement
1 fenouil moyen, paré et coupé dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm
150ml de vermouth blanc doux
1 cuillère à café de farine
20 g de feuilles de persil hachées
Sel et poivre noir
300 g de tranches de bacon fumé, coupées en cubes de 1 cm
6 saucisses de porc, coupées en biais en tranches de 1,5 cm
100 g de pain frais, sans croûte et déchiré en gros morceaux
90g de parmesan grossièrement râpé
6 tomates moyennes, tranchées dans le sens de la largeur en rondelles de 2 mm
Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse et faites chauffer à feu vif. Ajouter l'oignon et le fenouil, et faire revenir pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et à se colorer. Ajouter le vermouth, baisser le feu à moyen-doux, couvrir et cuire 15 minutes en remuant fréquemment. Ajouter la farine et 150 ml d'eau, remettre à température élevée et cuire, à découvert, pendant deux minutes de plus. Retirer du feu, incorporer le persil et une généreuse mouture de poivre noir, puis transférer dans un bol et réserver.
Essuyez la casserole et remettez à feu vif. Ajouter le bacon, la saucisse et une cuillère à soupe d'huile et faire revenir pendant 10 minutes en secouant la poêle de temps en temps pour que la viande devienne croustillante et colorée de partout. Retirer du feu et réserver.
Mettez le pain, le parmesan et un quart de cuillère à café de sel dans le grand bol d'un robot culinaire. Mélangez pour obtenir une chapelure fine, ajoutez la cuillère à soupe et demie d'huile restante et mélangez par impulsions.
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Étalez la moitié du mélange d'oignons et de fenouil au fond d'un plat carré allant au four de 23 cm avec des côtés d'environ 7 cm de haut (ou similaire). Déposer uniformément la moitié du mélange de saucisses et de bacon sur le dessus, puis ajouter une couche de la moitié des tomates. Saupoudrer la moitié de la chapelure et presser le tout avec les mains. Répétez avec une autre couche d'oignon, de viande et de tomate, appuyez à nouveau et terminez avec la chapelure restante (n'appuyez pas sur cette couche supérieure).
Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'il bouillonne et que la chapelure soit dorée. Retirer et laisser reposer cinq minutes avant de servir.
Tirant leur nom du jour où ils apparaissent traditionnellement, les champignons de Saint-Georges ont un goût prononcé et une texture assez charnue. La saison est courte et les Saint-Georges ne sont pas bon marché, alors utilisez les champignons que vous voulez. L'ail humide, qui n'a pas été suspendu pour sécher, a une saveur particulièrement crémeuse et sucrée. Vous pouvez le trouver pendant sa courte saison dans de nombreux épiceries fines et boucheries ou en ligne. L'ail séché ordinaire est un substitut parfait. Pour quatre personnes.
60 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel marin de Maldon et poivre noir
2 têtes d'ail mouillées, les têtes coupées pour que les gousses soient juste exposées
2 pittas, coupées en deux et brisées en morceaux de 3-4 cm
2 cuillères à café de za'atar, plus un supplément pour garnir
500 g de champignons de Saint-Georges, brossés (et tranchés, s'ils sont gros)
2 cuillères à soupe d'origan frais, haché grossièrement
5 g de feuilles de menthe grossièrement hachées
1 cuillère à soupe de jus de citron
120g de yaourt grec
4 œufs légèrement pochés
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mettez la moitié du beurre, deux cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel dans une grande poêle à frire allant au four et placez-la sur feu moyen-vif. Ajouter l'ail, côté coupé vers le haut, et badigeonner de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'il soit chaud. Passer au four pendant 10 minutes, puis retirer et arroser à nouveau généreusement l'ail. Ajouter le pita dans la poêle, remuer et remettre au four. Cuire pendant 20 minutes de plus, en arrosant l'ail et en remuant les pitta plusieurs fois, afin qu'ils cuisent uniformément. Retirer l'ail et réserver. Saupoudrez le zaatar sur le pain, mélangez et transférez dans une assiette tapissée de papier absorbant.
Une fois l'ail refroidi, retirez délicatement la peau pour libérer les gousses, en les gardant aussi entières que possible.
Pendant que l'ail est au four pour la deuxième fois, prenez une autre poêle et ajoutez le reste du beurre et de l'huile. Faites chauffer, ajoutez les champignons, un quart de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Cuire à feu moyen-vif pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les champignons sont tendres et que tout le liquide s'est évaporé, incorporer le pain, l'ail, l'origan, la menthe et le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement et dressez sur des assiettes individuelles. Déposer une cuillerée de yaourt sur chaque tas de champignons et garnir d'un œuf poché chaud. Arroser d'huile, saupoudrer d'une pincée de za'atar et servir chaud.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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