Certains gourmands indiens trouvent le mot "curry" offensant. Il n'existe même pas en Inde - il a été inventé par les Britanniques pour désigner n'importe quel plat comprenant une sauce aux épices et au piment, et beaucoup soutiennent que le terme déprécie une cuisine complexe et raffinée. Personnellement, j'apprécie le mot pour ce qu'il a fait pour la cuisine indienne :le "curry" est devenu un signifiant mondial et la porte d'entrée pour les personnes qui aiment et approfondissent notre riche patrimoine culinaire.
Lors de la préparation de currys, il est crucial de ne jamais sous-estimer l'importance de l'humble oignon. Lors de la préparation de la base d'un curry, le style et le degré de cuisson de l'oignon ont un impact énorme sur le produit final. Par exemple, alors qu'un keema exige des oignons bien caramélisés, un korma compte sur leur cuisson jusqu'au point où ils sont doux et translucides; certaines recettes de dal, quant à elles, exigent que les oignons soient bouillis avec les lentilles avant d'être tempérés avec du piment et des épices. En général, cependant, la plupart des plats qui demandent des oignons caramélisés proviennent du nord de l'Inde, alors que dans le sud, ils sont plus souvent ramollis ou même utilisés crus.
La plupart des Britanniques auront entendu parler des currys de cette semaine, mais ces recettes vous donneront les moyens de les recréer de manière vraiment authentique.
Chaque foyer de Lucknow a sa propre vision du korma :c'est celui de ma belle-mère. L'épice est subtile mais indulgente, et les graines de melon et les noix de cajou ajoutent de la richesse. Korma devrait idéalement passer sa dernière demi-heure cuite sur dum, une technique indienne dans laquelle le pot est scellé avec une pâte de farine et d'eau et terminé à feu doux pour qu'il reste humide (à défaut, un couvercle étanche fera l'affaire). Dévoilez le pot à table pour que ses arômes remplissent la pièce. Pour deux personnes.
1 poulet, émincé et désossé (demandez à votre boucher de le faire pour vous)
250 ml de yaourt nature
125ml d'huile végétale
½ cuillère à café de gousses de cardamome verte
150 g d'oignon finement haché
4-6 piments verts, réduits en pâte (fendez et retirez d'abord les graines et la moelle si vous n'aimez pas trop les épices)
1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail (c'est-à-dire de l'ail et du gingembre pelés et hachés mélangés en une pâte)
1½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre blanc
15 noix de cajou
1 cuillère à soupe de graines de melon
4 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe d'eau de rose
Faire mariner le poulet dans le yaourt pendant deux à trois heures (ou idéalement toute la nuit). Le lendemain, dans une grande poêle, faites chauffer un peu d'huile, puis ajoutez les gousses de cardamome et faites cuire jusqu'à ce qu'elles se fissurent. À condition qu'elles ne soient pas rassis, vous pourrez les entendre éclater. Ajouter les oignons et les faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en prenant soin de ne pas les faire brunir. Une fois les oignons translucides, ajouter les pâtes de piment et de gingembre et d'ail, et cuire en remuant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'odeur crue se dissipe.
Ajouter le poulet, remuer une minute, puis porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu moyen. Mélanger les noix de cajou, les graines de melon et un peu d'eau pour obtenir une pâte et ajouter à la casserole lorsque le poulet est à moitié cuit. Cinq minutes environ avant la cuisson du poulet, incorporer la crème et l'eau de rose et cuire à feu doux (idéalement sur dum; voir introduction recette). Servir à table avec du riz.
Les Hyderabadis et les Lucknawis rivalisent pour la couronne gastronomique de l'Inde, les deux régions engendrant une variété de cuisine enchanteresse. Ce dal, qui utilise trois types de lentilles, est terminé par un tadka : un mélange d'épices, d'oignons ramollis, de tomates et de coriandre fraîche. La recette fait également appel à l'asafoetida, une épice intéressante qui a des notes de gingembre, d'ail et d'oignon. C'est une épice particulièrement utile pour les jaïns, dont les croyances leur interdisent de manger tout ce qui pousse sous terre. Pour deux personnes.
100 g de masoor dal (lentille rouge fendue)
100 g de chana dal (lentilles aux grammes divisés)
100g toor dal (lentille jaune fendue)
2 piments verts finement hachés
1 cuillère à café de gingembre, pelé et haché finement
½ cuillère à café de poudre de curcuma
Sel
50ml d'huile végétale
½ cuillère à café de graines de cumin
1 piment rouge du Cachemire sec entier
40 g d'oignon haché
1 cuillère à café d'ail finement haché
50 g de chair de tomate hachée
1 cuillère à café de poudre d'asafoetida
Laver les dals sous l'eau courante, puis laisser tremper 20 minutes. Égoutter et mettre dans une grande marmite à fond épais avec les piments verts, le gingembre, le curcuma, une grosse pincée de sel et 250 ml d'eau froide. Porter à ébullition, puis cuire à feu moyen pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Fouetter les dals pour les réduire en purée, puis réserver.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ou une sauteuse et ajoutez le cumin. Lorsque les graines crépitent, ajoutez le piment rouge et les oignons, et faites revenir doucement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter l'ail, cuire pendant trois à quatre minutes, puis ajouter la tomate et l'asafoetida, et faire sauter pendant environ cinq minutes de plus, jusqu'à ce que l'huile se sépare. Versez dans la casserole de lentilles et portez à ébullition. Servir chaud et garnir avec le piment rouge entier et l'huile de piment.
Keema est un plat polyvalent qui peut être consommé en entrée, en plat principal ou en collation. En Inde, il est souvent vendu comme plat de rue et cuit sur du tawa (une grande plaque chauffante en fer). La chèvre est toujours utilisée pour le keema en Inde, mais l'agneau ou le mouton fonctionnent bien comme substituts. Cette recette a été inspirée par le repas que nous avons cuisiné au mariage de mon frère. Nous avons fait cuire une chèvre entière, rôtir les cuisses à la broche et hacher la viande du corps et les abats pour faire un keema. Je dirais que les abats sont essentiels ici, car ils rehaussent le plat :dans mon restaurant Gymkhana, nous utilisons du cerveau, car il est crémeux et a une saveur subtile, mais le foie, bien que plus pêchu, est plus facile à saisir et plus que le remplacement approprié. Pour deux personnes.
15 ml d'huile végétale
1 oignon, pelé et haché finement
1 feuille de laurier
160 g d'épaule de chevreau haché
10 g de gingembre frais haché
3 gousses d'ail, pelées et hachées
1 piment vert finement haché
5g de poudre de curcuma
5g de poudre de piment rouge
Sel
1 tomate, pelée et hachée
50 g de feuilles de methi fraîches (fenugrec), tiges retirées
50 g de foie de chevreau (facultatif)
5g de poudre de garam masala
20 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et ajoutez les oignons et le laurier. Frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, ajouter le hachis et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le gingembre, l'ail et le piment vert et, après deux minutes, ajouter les épices en poudre et un peu de sel, et cuire encore quelques minutes. Incorporer la tomate et réduire le feu.
Hacher finement le methi et l'ajouter au hachis avec 125 ml d'eau. Coupez les foies en dés, puis ajoutez-les au keema, couvrez et faites cuire à feu doux pendant sept ou huit minutes.
Incorporer le garam masala, cuire une minute, puis ajouter la coriandre et servir avec du pain paratha ou pao.
Karam Sethi est chef/propriétaire de Trishna et Gymkhana, tous deux à Londres.
