Coupez 150 g de pancetta fumée ou non en petits dés puis faites-les revenir 4 ou 5 minutes dans une poêle antiadhésive peu profonde de 22 cm. S'il croustille un peu, tant mieux. Retirer et mettre de côté sur du papier absorbant, en laissant le gras dans la poêle.
Coupez 150 g de champignons de Paris en deux puis faites-les revenir dans la graisse de pancetta en ajoutant un peu d'huile ou de matière grasse si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant la cuisson des champignons, laver et râper 300 g de poireaux. Soulevez les champignons et réservez, puis ajoutez les poireaux à la poêle avec 30 g de beurre et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Essayez de ne pas les laisser colorer.
Casser six œufs dans un bol, bien fouetter, puis assaisonner de sel et de poivre noir. Remettre la pancetta et les champignons dans la poêle avec les poireaux, puis verser sur l'œuf battu et laisser cuire, à feu doux, jusqu'à ce que le fond soit doré et que les bords commencent à prendre.
Chauffez un gril supérieur, placez la casserole sous le feu et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que l'œuf ait pris légèrement. L'omelette doit encore osciller lorsqu'elle est doucement secouée. Pour 3-4 personnes.
Tout est question de température. La perfection consiste à obtenir la bonne chaleur - suffisamment élevée pour cuire les œufs mais suffisamment basse pour les laisser cuire avant que la tortilla ne brunisse trop au fond. La pratique aide. Je commence avec une flamme modérément élevée, puis je la tourne presque aussi bas que possible pendant le temps restant. Terminer la cuisson sous un gril suspendu est un peu tricheur, mais diminue les risques d'une base trop cuite.
L'une des meilleures tortillas que j'ai essayées récemment impliquait des patates douces pelées, cuites à la vapeur puis coupées en dés et légèrement frites avant d'être jetées dans le mélange d'œufs et de pancetta. Un autre qui fonctionne bien est avec des oignons épluchés, tranchés puis laissés à caraméliser lentement dans du beurre avant d'être assaisonnés de thym et ajoutés à l'œuf. Les oignons doivent être vraiment tendres et sucrés. Un peu de parmesan râpé équilibre la douceur des oignons.
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