Un bol de soupe miso répare les torts. Portez le bol à vos lèvres, inspirez brièvement, prenez une gorgée de la liqueur profondément savoureuse, et tout à coup tout va bien avec le monde une fois de plus. C'est le bouillon chaud, bien sûr - copieux, fruité, pratiquement costaud dans son intensité, parfaitement clair quand encore, puis étrangement trouble une fois agité, mais il y a plus que cela. La sensation du bol en laque lisse dans vos mains, entendre le murmure occasionnel qui émane du couvercle serré et tacheté de vapeur, et l'odeur, qui est pour moi l'essence du Japon, apportent avec eux un plaisir serein. Ensuite, il y a la vapeur qui s'élève de la surface et les motifs tourbillonnants du miso dans le bouillon clair au fur et à mesure que vous sirotez.
Au Japon, que vous mangiez de l'anguille grillée sur du riz gluant dans une boîte en laque, un morceau de tempura d'aubergine croustillante sorti de l'huile bouillonnante ou des cœurs de poulet cuits sur des brochettes posées sur des charbons ardents, vous pouvez presque garantir qu'on vous offrira un petit bol en laque de soupe miso. Là-bas, c'est un élément essentiel de mon petit-déjeuner, avec du riz et des cornichons salés et croquants. Fabriqué à partir de graines de soja broyées et de riz ou de blé, laissés à fermenter et à mûrir, les variations de couleur du miso, du blanc crémeux à l'acajou le plus profond, signifient généralement à quel point il est salé. Le miso blanc (shiro), le moins salé, est un bon point de départ pour les vierges miso.
Le miso est souvent la première chose que je fais au retour d'un voyage à l'étranger. Il y en a presque toujours un pot dans le réfrigérateur. Scellé et réfrigéré, il se conservera pendant des semaines. Il suffit d'en mélanger quelques cuillères à soupe dans du bouillon chaud - j'ai tendance à utiliser du poulet ou des légumes plutôt que le dashi traditionnel aux algues et à la bonite. Introduisez une poignée de nouilles cuites et vous déjeunez. Ajoutez des légumes verts râpés, tels que du pak choi ou des épinards, et des copeaux de poulet grillé ou de minuscules lambeaux de bœuf cru et vous avez un dîner léger mais satisfaisant.
Les pâtes sont faciles à manipuler et facilement disponibles et dureront plusieurs semaines au réfrigérateur. Je ne bouderai pas non plus les soupes miso instantanées, dont la plupart des magasins d'aliments complets proposent une gamme éblouissante. Il s'agit simplement de faire bouillir une bouilloire. Mais une version maison vous donne la possibilité de modifier l'intensité en ajoutant autant de pâte que vous le souhaitez et, bien sûr, de choisir s'il s'agit d'un jour miso léger ou sombre. La pâte fait également une fine marinade pour le poulet grillé, réduite en une bouillie à tartiner avec des quantités égales de sucre ou de miel, de saké et de mirin. Sucré, savoureux et étrangement paisible.
Obtenez la bonne chaleur. Si vous faites cuire le poulet trop près des éléments ou à une température trop élevée, votre marinade brûlera. Il y a de fortes chances qu'il s'assombrisse considérablement de toute façon et qu'il se carbonise sur les bords - un détail qui ne fait qu'ajouter au caractère, mais vous ne voulez pas qu'il brûle et devienne amer, alors n'oubliez pas de continuer à vérifier pendant la cuisson, le déplacement éloignez-le des éléments si nécessaire.
J'ai vu une fois cela cuit sur un lit de tranches de concombre. Le concombre a arrêté la pâte de brûler. Une bonne idée si vous devez vous débarrasser d'un concombre. Servir avec des légumes verts cuits à la vapeur.
Pour 2 personnes
Pour la sauce :
miso blanc 4 cuillères à soupe de
mirin 4 cuillères à soupe
miel 4 cuillères à soupe
poitrines de poulet 2
pak choi 200g
Mettez le miso dans un bol à mélanger, incorporez le mirin, puis ajoutez le miel et mélangez bien. Marquez chacune des poitrines de poulet trois ou quatre fois, en coupant à travers la peau et environ à mi-chemin à travers la chair. Placez les poitrines dans la marinade au miso, roulez-les pour bien les enrober, puis laissez-les au frais pendant environ une heure.
Mettez un gril suspendu à feu doux à moyen. Tapisser une plaque à pâtisserie ou une plaque à griller de papier d'aluminium, y ajouter quelques cuillères à soupe d'eau, puis placer les poitrines de poulet marinées sur le papier d'aluminium avec beaucoup de marinade collée dessus. Faites griller les poitrines pendant environ 10 minutes en les retournant une ou deux fois pendant qu'elles brunissent. Inévitablement, une partie de la marinade brûlera, d'où l'importance du papier d'aluminium.
Soulevez le poulet de son papier d'aluminium et servez-le avec un pak choi grillé ou cuit à la vapeur.
À la maison, je n'utilise pas de bols en laque pour ma soupe. Aussi beaux qu'ils soient, ils perdraient leur éclat après un tour ou deux dans le lave-vaisselle - telles sont les aspects pratiques de la vie.
Pour 2 personnes, généreusement
Pour la soupe :
bouillon 1 litre, légumes, poulet ou dashi
miso brun (mugi) 5 cuillères à soupe
huile de sésame 2 cuillères à café
sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
chou 75g, très finement râpées
nouilles 100g, bouilli et égoutté
citron vert jus de 1
ciboulette 10g
coriandre une poignée
Porter le bouillon à ébullition dans une casserole profonde. Baisser le feu et incorporer la pâte de miso, l'huile de sésame et la sauce soja. Goûtez, ajoutez plus de pâte de miso pour une saveur plus profondée si vous le souhaitez.
Empilez le chou dans des bols de service, ajoutez les nouilles cuites, puis versez le bouillon miso. Terminez la soupe avec du jus de citron vert, de la ciboulette finement ciselée et des feuilles de coriandre.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
