Après avoir terminé cette ode à mon fruit préféré, j'ai découvert que l'UE envisageait d'interdire l'importation de mangues indiennes parce qu'elles ne respectaient pas ses réglementations en matière de santé et d'hygiène. Avec un peu de chance, tout explosera, mais sinon, je devrai envoyer aux costumes à Bruxelles une partie de la glace à la mangue de cette semaine – une seule cuillerée devrait suffire à les faire revenir sur leur décision. Si cela ne fonctionne pas, il existe au moins d'autres sources de mangues.
La mangue est si prisée au Bangladesh qu'elle est même mentionnée dans l'hymne national :"Le parfum de vos manguiers/Rends-moi fou de joie,/Ah, quel frisson." Mais une mangue n'est pas une mangue n'est pas une mangue, et je doute que les Bangladais pensent à la mangue Tommy Atkins dure et douce que nous obtenons toute l'année. Non, je suppose que l'objet de leurs affections est l'alphonso intensément parfumé, dont la saison est courte mais tellement douce.
Aux côtés de Bollywood et du cricket, l'alphonso est une obsession nationale en Inde :les gros titres annoncent le début de la saison; les entreprises de messagerie annoncent des services spécialisés de livraison de mangues; les étals des rues ploient sous le poids des fruits. La logistique de transport signifie que les supermarchés britanniques ont tendance à ne pas stocker d'alphonsos, vous devrez donc vous diriger vers un marchand de légumes ou un marché et rechercher les boîtes jaune vif qui portent ce fruit magnifique; les jolies étiquettes, le papier de soie et les guirlandes qui sortent des boîtes signifient que les fruits sont presque emballés dans un emballage cadeau.
Mis à part Alphonsos, d'autres bonnes variétés indiennes incluent le kesar brillant mais légèrement moins parfumé, qui apparaît en juin, tandis que le banganpali jaune au goût délicat est présent en mai et juin. En juillet, vous pourrez vous délecter de la langra et de la chaunsa pakistanaises, qui garderont les mentons humides de jus et les manches retroussées pendant quelques semaines de plus.
La feuille de pandan, qui donne à ce plat un doux parfum de noix de coco, peut être remplacée par une demi-gousse de vanille dont les graines ont été grattées. Si vous voulez faire votre propre meringue, vous aurez les deux blancs d'œufs restants de la fabrication du pudding. Montez les blancs au batteur et, lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez 120 g de sucre semoule. Continuez à fouetter pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et fermes, puis étalez-les en petits nids sur du papier sulfurisé et faites cuire pendant 40 minutes dans un four à 100°C, jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. Cela fera plus que ce dont vous avez besoin ici, mais ils se conservent bien dans un bocal scellé jusqu'à un mois. Pour six personnes.
100 ml de crème double
800 ml de lait entier
1 feuille de pandan (ou ½ gousse de vanille)
Sel
100 g de riz au lait
50g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
30 g de meringue, cassée en morceaux
2 fruits de la passion, pulpe évidée
Pour le sirop de citron vert
70 ml de jus de citron vert
1 cuillère à café de zeste de citron vert râpé
2 cuillères à café de sucre en poudre
4 mangues alphonso (ou autre mangue douce), poids brut 880g, pelées et coupées en dés de 1cm (400g net)
Chauffez le four à 130C/260F/thermostat ½. Mettez la crème, le lait, le pandan et un huitième de cuillère à café de sel dans une casserole moyenne et portez à ébullition à feu moyen-doux. Ajouter le riz et laisser mijoter très doucement pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit mi-cuit.
Fouettez le sucre et les jaunes d'œufs dans un bol, puis versez lentement le contenu de la marmite de riz en fouettant tout le temps. Versez ce mélange dans un plat allant au four de 26 cm x 16 cm et placez-le dans un bain-marie (c'est-à-dire une plaque allant au four remplie d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des côtés du plat). Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à prendre mais qu'il soit encore un peu liquide, puis retirez délicatement la plaque du four. Retirer le plat du plateau et laisser refroidir. Une fois refroidi, réfrigérez pendant au moins quelques heures ou même toute la nuit.
Pour le sirop, mettre le jus de citron vert, le zeste et le sucre dans une petite casserole. À feu moyen, remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis laisser refroidir. Verser dans un bol, ajouter les dés de mangue et réserver.
Utilisez une fourchette pour détacher le riz, puis répartissez-le dans six bols ou assiettes peu profondes. Saupoudrer la moitié de la meringue sur le dessus et verser le mélange de sirop de mangue et de citron vert. Recouvrez avec le reste de meringue et terminez avec la pulpe de fruit de la passion.
Si le nom de ce plat vous fait penser, "C'est tellement 1990 ", vous êtes sur place. Une version légèrement plus simple du thème était mon plat de dîner standard pendant mes années d'études. Vous pouvez utiliser alphonsos ici, mais cela fonctionne mieux avec une variété de mangue plus grande et légèrement plus dure, de sorte que les morceaux restent leur forme. Pour quatre personnes.
4 petites poitrines de poulet, avec la peau, coupées en deux dans le sens de la longueur en diagonale
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de graines de moutarde brune
Sel et poivre blanc
2 mangues moyennes, pelées et coupées en morceaux de 2 cm
4 échalotes bananes moyennes, pelées et hachées finement
1 cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
5g de feuilles de thym cueillies
2 feuilles de laurier
150ml de vin blanc sec
150ml de crème double
15g d'estragon grossièrement haché
Mettez le poulet dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile, le vinaigre, la moitié des graines de moutarde, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Mélanger et mettre au réfrigérateur pour mariner pendant une heure.
Mettez une grande sauteuse antiadhésive pour laquelle vous avez un couvercle à feu moyen-vif. Ajouter le reste d'huile et, une fois chaud, mettre le poulet côté peau vers le bas. Faites frire pendant 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés et presque entièrement cuits. Transférer le poulet dans une assiette et réserver.
Ajoutez la mangue dans la poêle – vous ne devriez plus avoir besoin d'huile – et faites-la revenir pendant quatre minutes en remuant doucement jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée de tous les côtés. Transférer dans une autre assiette.
Baisser le feu à moyen et ajouter les échalotes. Frire doucement pendant six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à se colorer. Ajoutez les graines de moutarde restantes, la poudre de moutarde, le thym, le laurier et un quart de cuillère à café de sel et de poivre blanc, et faites cuire encore une minute. Baisser le feu à moyen-élevé, ajouter le vin et faire bouillir pendant une minute, puis ajouter la crème et 300 ml d'eau.
Si vos mangues n'ont pas commencé à se transformer en bouillie lors de la cuisson initiale, remettez-les maintenant dans la casserole et faites bouillir pendant huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et réduit d'un tiers. Sinon, réduisez d'abord la sauce et ajoutez ensuite les mangues. Ajouter le poulet, couvrir et cuire environ trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Saupoudrer d'estragon et servir aussitôt.
Utilisez alphonso ou une autre variété sucrée pour cette glace; s'ils ne sont pas super sucrés, augmentez simplement la quantité de miel. L'eau de rose varie en intensité, et certaines domineront la mangue, alors goûtez le mélange de crème glacée au fur et à mesure que vous l'ajoutez. Pour six personnes.
2 mangues sucrées moyennes, pelées et hachées grossièrement (poids net de 650 g)
225g de yaourt grec
150ml de crème double
1¼ cuillère à café de cardamome moulue
1 à 3 cc d'eau de rose, selon la variété et la force
120 g de miel coulant
1½ cuillère à soupe de jus de citron
Pour les biscuits
1 blanc d'oeuf
50g de sucre glace
130 g de noix du Brésil, finement tranchées en angle
1 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
Huile végétale, pour badigeonner
Chauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Mettez tous les ingrédients de la glace dans un mélangeur et mélangez pendant une minute, jusqu'à consistance lisse. Verser dans une sorbetière et turbiner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste congelés. (Si vous n'avez pas de sorbetière, congelez simplement le mélange dans un récipient approprié pendant quatre à cinq heures, en le battant à la main toutes les heures environ.) Versez la glace dans un récipient pour congélateur, couvrez et congelez pendant au moins deux heures.
Pour les biscuits, mettre le blanc d'œuf et le sucre glace dans un bol moyen et fouetter en douceur. Ajouter les noix et le zeste d'orange et remuer pour combiner. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et badigeonner légèrement d'huile. Déposer des cuillerées de 4 cm de large du mélange à biscuits sur la plaque en les espaçant bien. Trempez la cuillère dans l'eau pour éviter qu'elle ne colle, puis aplatissez délicatement chaque cuillerée en un rond de 6 cm à l'aide du dos de la cuillère.
Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis retirer du four et laisser refroidir avant de les décoller du papier. Servez-en deux par portion, à côté de la glace.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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