Dans notre restaurant, Pitt Cue Co., nous avons une "sauce mère". Le but était de produire la plus charnue de toutes les sauces. Pas sucrée ou acide, comme une sauce barbecue, mais une sauce tellement remplie d'umami et de viande fumée que vous la goûterez des heures plus tard.
Ingrédients (pour 2,5 litres)
500 g de parures de bœuf vieillies à sec, coupées en dés
1 litre de bouillon de bœuf
1 litre de bouillon de porc
5 échalotes finement coupées en dés
50 g de beurre
/>200 ml de madère doux
200 ml de ketchup de tomate
60 ml de moutarde française
25 ml de vinaigre de cidre
40 ml de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de tabasco
100 ml de jus de pomme trouble
50ml de mélasse verte
100g de jus de porc (gelée de viande issue du fumage)
Recette
Faites revenir les parures de bœuf vieillies à sec dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajouter les deux bouillons et déglacer la poêle, puis baisser le feu et laisser mijoter en écumant continuellement la surface jusqu'à ce que le liquide ait réduit des deux tiers.
Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire suer les échalotes dans le beurre environ 5- 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le madère, porter à ébullition et réduire le liquide de moitié. Ajouter le mélange de madère au bouillon réduit et laisser mijoter pour réduire le liquide d'un quart supplémentaire en écumant continuellement.
Mélanger tous les ingrédients restants, sauf le jus de porc, et ajouter à la poêle. Enfin, incorporez le jus de porc en fouettant jusqu'à ce qu'il soit combiné.
Passez le mélange à travers un tamis fin avant de l'utiliser pour arroser la viande avant de servir.
Ingrédients (pour environ 400 ml)
350 g de pommes Granny Smith, pelées, évidées et tranchées très finement
150 g de sucre semoule
150 ml de vinaigre de cidre
1/2 gousse de vanille
10 ml de citron jus
Recette
Mettre les pommes, le sucre, le vinaigre et la gousse de vanille dans une casserole en inox et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes soient très tendres.
Égoutter les pommes, réserver le liquide et retirer la gousse de vanille. Mettez les fruits dans un mixeur et mixez en une purée épaisse, en ajoutant le jus de citron et suffisamment de liquide de marinade chaud réservé pour obtenir la bonne consistance de compote de pommes. Il doit s'agir d'une purée lisse qui conserve sa forme dans une assiette.
Passez la sauce au tamis et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
(ci-dessous)
Cette saumure de cornichon est un cornichon très basique, un point de départ. Faites-le, essayez-le, puis partez de là avec différents aromates, vinaigres et sucres pour faire des cornichons plus intéressants. La saumure se réfrigére bien, il vaut donc la peine d'en faire une bonne quantité si vous prévoyez de faire beaucoup de décapage, bien que vous puissiez facilement la réduire simplement en réduisant de moitié les quantités. Utilisez n'importe quelle pièce de rechange pour faire un cocktail de pickleback, la boisson signature de Pitt Cue Co.
Ingrédients (pour 2,5 litres)
1,5 litre d'eau
1 litre de vinaigre de cidre
700 g de sucre semoule ou demerara
30 g de sel de mer
arômes facultatifs (poivre en grains, feuilles de laurier,
graines de fenouil, graines de coriandre, graines de moutarde,
badiane, gousses de cardamome, ail, racine de réglisse)
Recette
Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole et portez à ébullition en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
Préparez les fruits ou légumes que vous souhaitez mariner et déposez-les dans la saumure chaude. Laisser refroidir, puis réfrigérer dans des bocaux stérilisés pendant 3 à 5 jours.
Ce cornichon fonctionne particulièrement bien pour les carottes, le céleri, la betterave, les bulbes de fenouil, le chou-fleur, le chou-rave, les pois et les piments.
Pour stériliser les bocaux, lavez et séchez soigneusement vos bocaux et couvercles. Placez les pots dans un four froid et chauffez à 160°C/325°F/thermostat 3. Après 20 minutes, éteignez le four et laissez les pots refroidir légèrement. Versez vos cornichons pendant que les bocaux sont encore chauds, puis fermez et laissez refroidir complètement.
Ingrédients (pour 1 litre)
1 tête entière de céleri
500 ml de saumure de cornichon (voir ci-dessus)
5 grains de poivre noir
1 cuillère à café de graines de coriandre
Recette
Séparer le céleri en bâtonnets. Coupez environ 5 mm du haut et toute la section blanche du bas, environ 2 cm.
Épluchez chaque bâtonnet pour retirer les fibres extérieures. Ceci est important, car le céleri mariné sera désagréable s'il contient beaucoup de morceaux filandreux.
Tranchez le céleri en diagonale en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur.
Mettez la saumure de cornichon dans une grande casserole et ajoutez les grains de poivre et les graines de coriandre. Porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter le céleri.
Laisser refroidir, puis transférer dans un bocal stérilisé de 1 litre (voir ci-dessus) et réfrigérer pendant 2 à 3 jours avant de servir.
