Notre Dinner Doctor est devenu tellement excité par le fromage que nous avons décidé de découper ses idées en une roue en deux parties. Cette semaine :Parmesan aux fondues et fromage de chèvre. La semaine prochaine :fromage bleu
Si je devais choisir un dernier repas sur terre, je suis à peu près certain que je choisirais une assiette de fromages. Je veux des fromages du monde entier, le plus possible, une arche de fromage de Noé, remplie jusqu'aux plats-bords. Après avoir fini mon énorme chargement de fromage, je pourrais alors mourir relativement content, ou du moins gras et heureusement plein de fromage.
J'imagine qu'il y aura beaucoup de lecteurs qui ne comprendront pas le concept des restes de fromage. Ce concept est un peu étrange dans ma maison aussi. En ce qui concerne le fromage, je n'ai pas de bouton d'arrêt et comme on ne peut pas me faire confiance pour ne pas manger un morceau, un bloc ou une meule de fromage entier, j'ai tendance à acheter de plus petites quantités et à essayer (ou du moins à avoir l'intention) de avoir des plans fermes pour cuisiner avec. La plupart de ce fromage ne dure pas assez longtemps pour atteindre le stade des restes, mais il y aura toujours de petits bacs en plastique dans mon réfrigérateur remplis d'un assortiment de croquettes de fromage qui m'attendent à être épuisés.
Pour garder votre fromage plus frais plus longtemps, emballez les fromages dans du papier d'aluminium, du papier sulfurisé ou du papier sulfurisé. Conserver dans un contenant hermétique et conserver dans le bas du réfrigérateur. L'emballage des fromages aide à prévenir la perte d'humidité et empêche les fromages de se dessécher et, dans le cas des fromages forts, aide à éviter que leur odeur n'altère les autres fromages que vous stockez.
Certains fromages comme le cheddar ou le stilton se congèlent également bien jusqu'à trois mois, enveloppés dans du film alimentaire ou du papier d'aluminium. Décongeler à température ambiante, une nuit. Alors que certains fromages deviennent plus friables à la suite de la congélation, une décongélation lente empêche le fromage de devenir encore plus friable. Cependant, si vous utilisez le fromage dans des sauces ou des pâtisseries, ce n'est pas vraiment un problème. Ne pas recongeler.
Qu'en est-il du fromage moisi qui n'était pas destiné à contenir de la moisissure ? Soyez prudent et recherchez plus d'informations à ce sujet sur le site Web de l'Agence britannique des normes alimentaires. D'autres informations sur les produits laitiers et les choix sains sont disponibles sur le site Web NHS Live Well. Si vous rencontrez une petite tache de moisissure sur votre fromage à pâte dure, grattez-la avec un petit couteau d'office ou, pour les grandes surfaces, retirez-la en tranches épaisses. Pensez à cela comme sacrifier une petite partie pour le plus grand bien de tout le morceau de fromage. Vous devez toujours goûter le fromage avant de l'utiliser car malgré l'excision de la moisissure, le fromage peut avoir été affecté et peut être rance et désagréable au goût. Si le fromage est devenu si moisi qu'il semble qu'il pourrait probablement entamer une conversation ou avoir son propre passeport, alors j'ai bien peur que ce soit un voyage à la poubelle. Si vous mettez du fromage ou des produits laitiers sur votre compost, vous allez rendre votre compost encore plus attrayant pour les parasites. (Certains conseils locaux les collecteront cependant comme déchets de cuisine.)
J'ai commis une erreur en mentionnant les fromages les plus connus, mais vous pouvez vraiment mélanger et assortir, en utilisant ce que vous aimez ou ce que vous avez sous la main. Dans la plupart des cas, remplacer les fromages par des qualités et des textures similaires, comme les fromages à pâte dure pour les fromages à pâte dure, les fromages à pâte molle pour les pâtes molles, fonctionnera parfaitement bien. Cependant, même les fromages avec des textures similaires ont des propriétés de fusion différentes, dont vous devez tenir compte. Il existe environ trois types différents de propriétés fondantes :les fromages qui ne fondent pas (comme l'halloumi et la feta), filandreux et extensibles (comme la mozzarella et le provolone) et fluides et lisses (comme le cheddar, le gruyère et le fromage bleu). Vous obtenez l'image.
Je suis un peu un geek quand il s'agit de conseils de cuisine et l'un de mes préférés est à faire avec cette fin de chien de parmesan ou (mon préféré) pecorino, (ou peut-être manchego ou un autre fromage très dur), où le fromage a été tellement râpé que râper davantage reviendrait à perdre la peau de vos jointures.
Ce morceau de croûte n'émergera que le jour où vous déciderez de faire le ménage de printemps de votre réfrigérateur et de jeter ce petit morceau mal aimé. Je n'ai qu'une chose à dire. Non. Cette croûte peu avenante de croûte de fromage séchée est l'amie du cuisinier et une arme secrète dans votre arsenal de saveurs. S'il est légèrement moisi, il suffit de le frotter avec une brosse à légumes, de le rincer sous le robinet d'eau froide et de le sécher avec du papier absorbant. Jetez ensuite la couenne dans un ragoût à cuisson lente comme une casserole de bœuf et de bière, ou dans des soupes comme le minestrone, ou particulièrement dans une sauce bolognaise. Laissez mijoter entre 20 minutes et une bonne heure environ. Pendant que la croûte cuit, elle ne donne pas une énorme quantité de saveur de fromage, mais elle donne à votre ragoût une injection d'umami; cette touche supplémentaire indéfinissable de saveur savoureuse qui fait claquer les lèvres.
Une fois la croûte bien cuite, elle commence à ramollir. Vous vous retrouvez avec une sorte de caramel au fromage. Pêchez-le dans une soupe ou un ragoût avant de servir. Ce n'est pas non plus à jeter, ni à partager. Ce délicieux morceau salé est le régal ou le prix du cuisinier :il peut ressembler à un peu de vieux cuir humide, mais il apporte l'un des meilleurs conseils de cuisine. Inutile de me remercier, mais vous êtes le bienvenu.
J'aime faire un bouillon très simple en chauffant simplement un bouillon de poulet ou de légumes de bonne qualité (généralement fait maison). J'ajoute les croûtes et laisse mijoter environ 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtes soient complètement molles et que le bouillon ait pris une profondeur de saveur umami du fromage. Je pêche les couennes puis j'ajoute des pâtes farcies comme des tortellinis. Ramenez le bouillon à ébullition puis laissez mijoter le temps nécessaire à la cuisson des pâtes (généralement quelques minutes seulement). Servir avec beaucoup de poivre noir et du fromage râpé supplémentaire. Dans le même ordre d'idées, la délicieuse soupe aux pois chiches, panais et safran du restaurant Salt'n Pepper comprend également le bon conseil d'utiliser des écorces de parmesan.
Ma première expérience de fondue a été la lecture du classique Astérix en Suisse, dans lequel perdre son pain dans le caquelon à fondue entraînait un forfait pour courir autour du lac Léman. Cela faisait appel à mon sens de l'humour enfantin et j'avais hâte d'essayer la vraie chose.
La fondue est aujourd'hui l'une des vedettes des retrouvailles annuelles de quatre amis de longue date. Une fois par an, nous nous réunissons de tout le pays. Nous sommes plutôt bruyants (enfin, il y a beaucoup à rattraper), les choses deviennent toujours un peu bavardes, il y a beaucoup de rires et souvent des chants (en fait, c'est généralement juste moi après trop de vin) et beaucoup de bousculades pour le temps d'antenne depuis que nous sommes une bande bavarde. Mais une fois la fondue arrivée, le silence règne alors que nous cherchons tous à nous positionner. Ces jours-ci, cependant, je me rythme. Si vous pouvez vous retenir, cela signifie qu'il y a plus à la fin du pot, quand tout le monde est plein à craquer et a été rassasié. Cela signifie que vous obtenez le caramel au fromage moelleux qui s'accroche au fond, ce qui est clairement mon morceau préféré.
Ce n'est pas à proprement parler une recette de restes de fromage, mais c'est la preuve qu'un mélange de différents fromages peut très bien fonctionner.
Ingrédients :
1 gousse d'ail
75ml de vin blanc sec
1 cc de jus de citron frais
200g d'emmental
200g de gruyère
100g de cheddar
100g de reblochon
/>2 cuillères à soupe de maïzena
3 cuillères à soupe de kirsch (ou de porto)
sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
noix de muscade fraîchement râpée, au goût
accompagnements divers :
cubes de pain croûté; des morceaux, des bâtonnets ou des tranches de fruits et légumes croquants (céleri, carottes, fenouil, pommes, poires, prunes, chou-fleur, haricots verts, etc.), des cornichons (cornichons, etc.) ainsi que certaines charcuteries comme le chorizo, le saucisson sec, salami, etc.
Frottez le côté coupé de l'ail à l'intérieur d'une grande casserole à fond épais - assurez-vous de frotter également les côtés. Ajouter le vin et le jus de citron dans la casserole. Laisser mijoter à feu moyen à élevé.
Mélanger les fromages avec la maïzena dans un grand bol. Ajouter des poignées du mélange de fromage et de maïzena au vin frémissant, une poignée à la fois. Assurez-vous que la première poignée a fondu avant d'ajouter la suivante. Assurez-vous de remuer constamment car cela empêche le fromage et la maïzena de coller ou de brûler. La fondue doit commencer à épaissir.
Lorsque vous avez ajouté tout le fromage, réduisez le feu à moyen et remuez. Ajouter l'alcool. Ramenez le feu à frémissement et laissez cuire 2 minutes. Assaisonner selon l'envie. Saupoudrez d'un peu de noix de muscade râpée et servez entre bons amis, les coudes aiguisés et le cœur joyeux !
Conseils :Vous pouvez remplacer le vin blanc par un vin rouge léger et fruité. L'eau-de-vie de pomme est également une délicieuse alternative. Remplacez le vin par une bière brune, en ajoutant également des oignons caramélisés. Ajouter un cheddar fort, une fontine ou un chèvre piquant au mélange de fromages. Garnir de bacon cuit émietté ou de pancetta
Le fromage de chèvre à pâte molle acidulé et les cerises douces sont un mariage fait au paradis de la nourriture, mais je ne vois aucun fromage qui n'ait pas d'affinité avec les fruits. J'aime utiliser du fromage de chèvre ou de la feta, mais la plupart des fromages à croûte lavée, des bleus ou des fromages à pâte molle affinés comme le camembert seraient tout aussi délicieux.
Pour 4
Cerises pochées :
150g de cerises fraîches, dénoyautées
6 cuillères à soupe de vin (vin rouge ou blanc, ou sherry) ou d'eau
1 cuillère à soupe de miel
Habillage :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sirop de cerise (le liquide de pochage des cerises réservé)
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
sel et poivre noir fraîchement moulu
une pincée de sucre (facultatif)
Salade :
1 oignon rouge coupé en 4 tranches environ
2 cs de vinaigre balsamique (rouge ou blanc)2 cs d'huile d'olive1 cs de sucresel et poivre noir fraîchement moulu mesclun 100 g de fromage de chèvre (avec croûte) , déchirés en petits morceaux ou n'importe quel fromage à pâte molle acidulé comme la feta, le camembert, etc. 30 g de noisettes grillées, hachées grossièrement
Préchauffez également le four à 180 C/Mark 4.
Faire chauffer le vin ou l'eau dans une petite casserole et ajouter le miel. Remuer jusqu'à ce que le miel se dissolve. Ajouter les cerises et pocher une à deux minutes. Laisser refroidir. Egouttez les cerises mais réservez le liquide de pochage sirupeux (qui servira à la vinaigrette).
Mettez les tranches d'oignon rouge sur une plaque à pâtisserie et arrosez-les de vinaigre balsamique et de deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Saupoudrer de sucre et assaisonner de sel et de poivre. Faire rôtir pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. (Tourner une fois.) Laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (y compris une partie du sirop de cerise réservé) et bien fouetter pour s'assurer qu'ils sont émulsionnés. Vérifiez l'assaisonnement. Bien que vous deviez ajouter du sel et du poivre, vous aurez peut-être besoin d'une pincée ou deux de sucre pour équilibrer la saveur.
Assaisonner les feuilles de salade avec environ une cuillère à soupe de vinaigrette.
Répartir la salade assaisonnée dans quatre assiettes. Garnir chaque assiette d'un peu de cerises pochées, d'oignon rouge, de fromage de chèvre et de noisettes. Garnir de charcuterie.
4 . Camilla Hawkins de Fab Food 4 All Les chaussons au jambon, au fromage et au maïs doux pour toute la famille sont simples et délicieux.
5 . En parlant de famille, l'Hippo-Potatomus de Camilla m'a bien fait rire. Ces pommes de terre au four farcies de fromage, de bacon, d'oignons nouveaux et de crème sure ressemblent vraiment à des hippopotames !
6 . Nic at Cherrapeno propose des soufflés cuits deux fois avec du cheddar millésimé 1833 de Barber. Je n'avais jamais entendu parler de ce fromage auparavant, mais je suis maintenant en mission pour le retrouver.
7. Peut-être aimeriez-vous essayer quelque chose d'un peu différent, avec ces lapingachos (galettes de pommes de terre farcies équatoriennes) de Layla Pujol et son blog Laylita qui met à l'honneur la cuisine latino-américaine.
8 . J'adore un simple lapin gallois (oui, je préfère le nom "lapin".) Alors que Felicity Cloake utilise du fromage Lancashire râpé dans son parfait Welsh Rarebit, vous pouvez utiliser un mélange de n'importe quel fromage à pâte dure. comme le cheddar ou le double gloucester.
9 . Helen de Fuss Free Flavors a une recette glorieuse pour Orchard Pancakes avec du fromage de chèvre, du cidre, des pommes et des noix.
J'adore l'idée du fromage en pot, dont les recettes remontent aux auteurs de livres de cuisine comme Hannah Glasse au 18ème siècle, comme moyen de conserver des pépites de fromage. C'est une technique ancienne et c'est certainement celle qui mérite d'être relancée, si vous ne l'avez pas déjà fait. Si vous êtes intéressé par la cuisine anglaise et son histoire, alors une bonne introduction serait la cuisine anglaise classique de Jane Grigson, à partir de laquelle j'ai adapté sa recette de fromage en pot.
Ingrédients :
250 g de fromage râpé (un mélange de fromages à pâte dure tels que le cheddar, le Double Gloucester, le Cheshire et le Lancashire)
90 g de beurre non salé, à température ambiante
2 càs de xérès (ou madère ou porto) l
1/4 cc de poivre de Cayenne
1/4 cc de macis moulu
1/2 cc de moutarde en poudre ou de moutarde préparée
un peu de sauce Worcestershire (facultatif)
60 g de noix finement hachées (réservez-en quelques moitiés pour la décoration)
beurre clarifié fondu (facultatif)
Mélanger le fromage et le beurre en une pâte. (Vous pouvez le faire à la main, mais c'est beaucoup plus rapide dans un robot culinaire.) Ajoutez les épices et l'alcool. Bien mélanger.
Vous avez maintenant plusieurs options. Vous pouvez mettre la pâte de fromage dans des ramequins et garnir de moitiés de noix. Alternativement, vous pouvez former la pâte en petits gâteaux. Rouler dans les noix hachées, puis garnir de moitiés de noix.
Enfin, si le fromage en pot doit être conservé un peu de temps, dispensez-vous des noix. Couvrir le fromage en pot d'une couche de beurre clarifié pour le garder frais plus longtemps. Laisser reposer au moins 24 heures avant de manger, pour permettre aux saveurs de se combiner. Délicieux sur des toasts (et toastés) ou avec un bon biscuit tel qu'un Digestif ou un oatcake.
Astuce :Une touche de Tabasco pourrait être plutôt sympa aussi.
11 . Rupert Kirby de Casa Rosada jette une croûte de parmesan dans sa soupe printanière de légumes de saison. Je n'ai pas séjourné dans l'élégant et tranquille hôtel Casa Rosada au Portugal, ni assisté à l'un des ateliers de cuisine inspirants de Rupert, mais avec de la nourriture comme celle-ci, je me suis promis d'y arriver le plus tôt possible.
12 . Si vous avez la chance de mettre la main sur une tête de céleri qui n'a pas été dénudée de ses feuilles, Rupert propose également un intéressant pesto de feuilles de céleri et d'amandes, qui utilise également un peu de parmesan.
13 . Pour les canapés, Rupert fourre les dattes avec des petits morceaux de fromage manchego et les enveloppe dans du bacon puis les cuit au four; une délicieuse réinvention des diables à cheval.
14 . Des morceaux de fromage sont fabuleux farcis dans des boulettes de viande, comme ces boulettes de viande d'agneau et de feta.
15 . Une autre recette qui a attiré mon attention était la garniture de sandwich au fromage et à la pâte de tomate de Jane Grigson que sa mère avait apparemment l'habitude de préparer à la fin de la Seconde Guerre mondiale. C'est une pâte économe d'oignons, de chapelure, de beurre, d'œufs et de tomates que Grigson décrit comme « une alimentation non raffinée, mais qui est très appréciée à l'extérieur ».
16 . Felicity Cloake's fait tout le travail acharné pour que vous n'ayez pas à le faire en créant le fromage macaroni parfait. Ceci est une autre excellente recette qui prouve que vous n'êtes pas obligé de vous limiter à un seul type de fromage dans la sauce au fromage.
17 . Dominic Franks de Belleau Kitchen utilise des bavoirs et des bobs de fromage avec des épinards pour faire ces pots d'œufs au four paradisiaques. Petit déjeuner des dieux !
18 . Janice de Farmersgirl Kitchen prépare une soupe à partir de restes de fromage de chou-fleur. Ingénieux et tout simplement délicieux.
19 . Louisa Foti de Eat Your Veg a une jolie recette familiale de risotto aux tomates rôties et à la feta (qui est le délicieux résultat de vider son réfrigérateur !)
20 . L'une de mes façons préférées d'utiliser des morceaux de fromage est dans une tarte - ma préférée doit être ma version de la tarte aux herbes de Yotam Ottolenghi, une version de spanakopita. Il fonctionne avec un mélange de différents fromages à pâte molle à moyenne et beaucoup d'herbes vertes et de légumes de saison.
21 . La salade de courgettes grillées, feta et menthe de Linda Duffin de Mrs Portlys Kitchen est légère et rafraîchissante.
22 . Rosie du restaurant éphémère A Little Lusciousness ajoute du fromage à sa recette de gratin de pommes de terre et herbes. Il suinte du fromage bouillonnant et est assez irrésistible.
23 . Et enfin, si vous vous sentez aventureux, vous aimerez peut-être essayer les tomates au four avec feta d'Alicia chez Foodycat. Il y a un ingrédient secret qui n'est pas pour les timides, mais je vous laisse juger !
J'ai adoré rechercher des recettes de fromage, mais je suis à peu près certain que j'en ai manqué certaines dans le cas où je ne pouvais pas voir le bois pour le fromage ! (Désolé, je n'ai pas pu résister à cet horrible jeu de mots.) Qu'auriez-vous inclus ? Je sais que je me suis concentré sur les recettes britanniques et européennes. Quels pays auriez-vous inclus ? Quels sont les délices classiques économes et ringards où vous vivez ?
Rachel Kelly est la cuisinière à domicile Guardian de l'année 2013. Pour en savoir plus, rendez-vous sur son site Web ou suivez-la sur Twitter @MarmadukeS.
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