Ma dernière bouchée serait aussi quelque chose que j'avais mangé au début de ma vie. J'aime l'idée que les choses tournent en boucle. Au Liban, il n'y a pas de notion d'aliments de pépinière. Les enfants mangent avec leurs parents :ils n'ont que ce que leur mère a préparé pour toute la famille.
Enfant, j'ai toujours aimé mehshi silq bil-zeyt . C'est de la bette à carde farcie de riz, de tomates, d'herbes et d'épices. Le plat est soyeux et succulent avec une merveilleuse sensation en bouche; les textures de la farce s'équilibrent parfaitement. Les légumes farcis sont très répandus dans tout le Levant. La bette à carde semble toujours très spéciale, car elle est si saisonnière.
Si je le pouvais, je remonterais dans le temps et j'achèterais tous les ingrédients de Jamil. Il a travaillé pour ma famille quand j'étais enfant au Liban et a cultivé des produits dans son jardin à l'arrière. Vous pourrez sans aucun doute goûter à l'amour et au soin avec lesquels ses légumes ont été cultivés. Je n'ai pas eu mieux ; malheureusement il n'est plus avec nous.
J'aime l'idée de boire quelque chose de luxueux et d'élégant pour accompagner des plats simples. Hummm, du champagne Cristal Rose. Ça va avec tout, n'est-ce pas ? (Et si je suis honnête, je pourrais aussi me glisser quelques bouchées de foie gras et de caviar.)
Mon côté égoïste choisirait de manger tout le repas seul. Cela dit, je demanderais certainement à ma mère de le cuisiner et d'offrir un peu de mon aide, car les blettes farcies prennent une éternité à préparer. Je base ma recette sur la sienne, même si j'ai moi-même apporté quelques modifications. Traditionnellement, la farce est composée de pois chiches fendus qui ont été trempés pendant la nuit puis écorchés. Je n'aime pas leur bouchée croquante et je trouve que c'est un contraste désagréable avec le riz fondant. Leur exclusion est une nette amélioration.
Le sorbet à l'eau de rose serait la finition la plus appropriée pour le repas. Je l'achèterais dans un magasin appelé Hanna à Beyrouth - tout simplement divin.
Un repas de cette nature devrait être mangé en paix. Donnant sur un paysage sicilien, peut-être avec vue sur la mer. Une bande-son de quelque chose d'aussi pur serait de mise – Chopin ou Beethoven, peut-être Schubert. Un beau fondu.
Dans le sud, ils omettent le jus de citron et l'huile d'olive et augmentent la quantité de sumac à 3 cuillères à soupe. Je n'ai jamais essayé de cette façon mais je ne peux pas imaginer que ce soit une amélioration.
Pour 4 personnes
Pour la farce
150g de riz blanc à grains courts
300 g de tomates rouges fermes, coupées en dés de 5 mm
½ botte d'oignons nouveaux, environ 50 g, parés et tranchés finement
½ bouquet de persil plat d'environ 100g, lavé, séché, la plupart des tiges coupées, hachées
¼ botte de menthe, environ 50g, feuilles seulement, hachées
2 cuillères à soupe de sumac
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ de cuillère à café de poivre noir finement moulu
Une pincée de sel
Jus de 1 gros citron, ou au goût
150ml d'huile d'olive extra vierge
Pour la bette à carde
1kg de bette à carde
1 grosse tomate mûre, tranchée
Sel
1 Pour faire la farce, rincez d'abord le riz sous l'eau froide. Bien égoutter et mettre dans un bol à mélanger. Ajouter le reste des ingrédients de la farce - la farce doit ressembler à une salade. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
2 Pour préparer la bette à carde, coupez les feuilles en morceaux suffisamment gros pour pouvoir les rouler autour de la farce au moins quatre fois, sinon elles risquent de devenir trop fragiles à manipuler et de se casser pendant la cuisson ou le service. Idéalement, chaque feuille devrait se diviser en trois, une pièce du haut et deux de chaque côté de la tige. Vous êtes obligé d'avoir des feuilles abîmées, alors tapissez d'abord le fond d'une grande casserole avec les feuilles abîmées, les tiges fines et les tranches de tomates.
3 Prenez une feuille et posez-la, côté lisse vers le bas, sur votre surface de travail avec le côté coupé le plus proche de vous et les nervures s'éloignant de vous. Étalez 1 cuillère à café de farce (ou plus selon la taille de la feuille), en un trait long, fin et légèrement surélevé, de l'épaisseur de votre petit doigt, à environ 1 cm à l'intérieur du bord le plus proche de vous et à la même distance en deçà du bord bords. Pliez l'étroite bande de feuille sur la farce et roulez-la en un rouleau plat et lâche afin que le riz ait suffisamment d'espace pour se dilater. Aplatissez les bords vides, soulevez délicatement la feuille roulée sur la poêle et posez-la sur les tomates avec l'extrémité libre vers le bas.
4 Continuez à farcir, rouler et disposer les feuilles farcies côte à côte, en faisant une couche à la fois jusqu'à ce que vous ayez fini les feuilles et la farce. S'il vous reste de la farce, mettez-la dans une petite casserole, couvrez d'eau et faites cuire à feu doux pour servir à côté. Utilisez les feuilles restantes, s'il y en a, pour couvrir celles qui sont roulées.
5 Versez suffisamment d'eau dans la cocotte pour couvrir à peine les feuilles farcies et salez au goût, en gardant à l'esprit que la farce est déjà assaisonnée. Couvrez les feuilles avec une assiette renversée pour éviter qu'elles ne se déroulent pendant la cuisson, mettez le couvercle sur la casserole et placez sur feu vif. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et faire bouillir doucement pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la farce soit cuite. Aux deux tiers de la cuisson, goûter le bouillon pour vérifier le sel, en rajouter si nécessaire. Lorsque les 45 minutes sont écoulées, c'est une bonne idée de goûter une feuille farcie pour s'assurer que le riz est cuit. S'il est bien cuit, éteignez le feu et laissez les feuilles refroidir avant de les transférer délicatement dans un plat de service (je ramasse généralement les feuilles roulées avec mes doigts pour les garder intactes, si vous n'aimez pas utiliser vos doigts vous devrez peut-être utiliser deux cuillères pour les feuilles les plus longues). Servir chaud ou à température ambiante.
