Un restaurant que j'ai visité une fois en Crète sert une salade avec 45 composants. Non, ce n'est pas une faute de frappe - et le chiffre n'inclut même pas ce qu'il y a dans le pansement non plus. Et oui, ils étaient terriblement fiers de cet accomplissement. Moi, en revanche, j'ai été moins impressionné.
Avant que vous ne disiez quoi que ce soit, je suis bien conscient que si mon style de cuisine se résumait en trois mots, "Epuré minimaliste" n'en ferait pas partie. J'avoue volontiers empiler les épices et encombrer les assiettes d'herbes et d'aromates; 18 ingrédients dans un seul plat n'est pas inhabituel pour moi. J'aime penser, cependant, qu'il y a là une certaine cohésion, une logique qui justifie mes choix.
Comment décide-t-on alors ? Quel est le nombre idéal d'ingrédients dans un plat ? Et quel est le bon moment pour arrêter d'en ajouter ?
Il n'y a pas de réponse définitive à aucune de ces questions. Tout d'abord, cela dépend de la tradition culinaire dans laquelle vous avez grandi. De nombreuses cuisines d'Asie du Sud et du Sud-Est, par exemple, dépendent fortement des pâtes aromatiques qui comprennent souvent une longue liste d'épices, d'herbes et d'autres assaisonnements. La plupart des traditions européennes, en revanche, exigent une liste d'ingrédients moins complexe; les Italiens, en particulier, sont passés maîtres dans l'art de combiner un petit nombre de bons ingrédients de manière sublime. La cuisine du Moyen-Orient, comme son nom l'indique, se situe quelque part entre les deux.
Je crois généralement qu'il faut suivre l'esprit de la loi en matière de nourriture, mais pas toutes les règles du livre. Ainsi, lorsque je cuisine de l'italien, j'essaie de m'en tenir au principe du moins c'est plus, même si je suis parfois irrévérencieux en ajoutant un soupçon de piment et de la menthe fraîche à mon pesto, par exemple. Cependant, lorsque j'entre dans l'esprit indien, je suis normalement le mantra du plus c'est plus, même si je finis par laisser tomber une épice ou deux en cours de route.
Pourtant, en tant que maximaliste de nature, j'ai tendance à élargir ma liste d'ingrédients plus souvent qu'à la compresser. Mon conseil à ceux qui ont une prédisposition similaire est de toujours se demander ce qui se passerait si vous perdiez un ingrédient d'un plat. La marinade que j'ai utilisée ici dans un poulet frit à la thaïlandaise il y a quelques semaines, par exemple, comportait initialement de l'huile de sésame et des feuilles de menthe que j'ai fini par me contenter de laisser tomber ; les feuilles de citron vert, la coriandre et les échalotes, en revanche, devaient rester.
Vous constaterez que certains de vos propres classiques de la cuisine pourraient faire l'objet d'une réduction occasionnelle. Les recettes de cette semaine sont un témoignage de ce principe et, pour moi, un test de maîtrise de soi.
Jeremy Lee au Quo Vadis sert des asperges fraîches enveloppées dans les pâtisseries les plus croustillantes et les plus légères. Je ne sais pas exactement comment il le fait, mais cette version, utilisant de la pâtisserie commerciale, s'en rapproche assez. Pour quatre personnes en entrée ou en collation.
2 grandes feuilles de pâte filo (24 cm x 48 cm)
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
16 pointes d'asperges à tige épaisse, tiges ligneuses parées
1 œuf battu
30g de parmesan finement râpé
1½ cuillère à café de graines de pavot
1 cuillère à café de gros sel de mer
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Placez les deux feuilles de filo l'une sur l'autre et coupez dans le sens de la largeur au milieu. Disposez la pâte filo en une seule pile, puis coupez la pile en quatre carrés pour obtenir 16 carrés de pâte filo au total.
Vous devrez maintenant travailler rapidement, sinon le filo va se dessécher. Étendez un carré filo sur une surface de travail et badigeonnez-le d'huile d'olive. Placez une lance d'asperge sur le bord inférieur de chaque carré, avec les fleurons exposés, puis roulez dans la pâte pour bien l'envelopper - vous visez une forme de cigare avec la tête d'asperge qui dépasse. Badigeonner chaque paquet d'asperges d'œuf et saupoudrer de parmesan, de graines de pavot et de sel. Placer le paquet sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et répéter avec le filo et les asperges restants.
Cuire au four pendant 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et les asperges bien cuites. Servir chaud ou à température ambiante.
Si le houmous avait un cousin, ce serait ces pois chiches cuits avec du yaourt épais et chaud et du pain pita grillé. C'est aussi mon genre de nourriture réconfortante - je pourrais en manger beaucoup trop à tout moment de la journée, et surtout pour un brunch le week-end. Pour six personnes.
400 g de pois chiches, trempés toute la nuit dans une grande quantité d'eau froide et 1 cc de bicarbonate de soude
Sel
140g de beurre non salé
250 g de pain pita, déchiré en morceaux d'environ 5 cm
80g de pignons de pin
450 g de yaourt grec
3 tomates moyennes, grossièrement râpées et sans la peau
1½ cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à soupe de paprika fort
Égouttez et rincez les pois chiches trempés, puis mettez-les dans une casserole moyenne, couvrez abondamment d'eau et placez sur feu vif. Lorsque la casserole arrive à ébullition, baissez le feu à moyen et laissez mijoter, à découvert, pendant 50 minutes, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres et commencent à se briser; écumez la surface au fur et à mesure pour éliminer les impuretés. Égouttez les pois chiches en réservant 200 ml du liquide de cuisson au passage. Remettez le liquide de cuisson réservé et les pois chiches dans la casserole, ajoutez deux cuillères à café de sel et réservez.
Mettez une grande poêle à feu moyen-vif avec 50 g de beurre. Une fois fondu, ajouter la moitié des morceaux de pitta et faire revenir pendant deux minutes en remuant constamment, afin qu'ils soient bien dorés. Transférer dans une assiette tapissée de papier essuie-tout et répéter avec 50 g de beurre supplémentaires et le pitta restant.
Une fois que tous les pitta sont cuits, mettez le feu sous la poêle à feu moyen et ajoutez les 40 derniers g de beurre. Ajouter les pignons de pin, cuire pendant une minute ou deux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis verser dans un petit bol et réserver.
Au moment de servir, réchauffez les pois chiches à feu moyen-élevé pendant environ cinq minutes, en remuant constamment et en écrasant la moitié des pois chiches avec le dos de la cuillère, jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée ou absorbée.
Dans une casserole moyenne, faites chauffer le yaourt à feu doux pendant une minute ou deux, en veillant à ce qu'il ne bout pas et ne se fende pas.
Répartir les pois chiches dans des assiettes ou des bols et parsemer de pita frit. Verser sur le yaourt chaud et garnir avec la tomate râpée et les pignons de pin. Arroser de jus de citron, saupoudrer de paprika et servir aussitôt.
La nourriture juive séfarade implique souvent de cuisiner un petit nombre d'ingrédients bon marché pendant très longtemps pour maximiser la saveur et maintenir les coûts bas. Comme il n'est pas permis de cuisiner le jour du sabbat, ces plats sont également pratiques, car ils sont maintenus au chaud tout au long de la journée, fournissant une source constante de nourriture. Bien que cuire des haricots verts pendant si longtemps va à l'encontre de tous mes instincts de base, je suis heureux de supporter la perte de texture ici au profit de la saveur profonde et charnue qu'ils acquièrent en conséquence.
C'est un plat rustique qui ne demande que du pain blanc croustillant ou un bol de riz pour l'accompagner. J'aime cette simplicité, mais si vous voulez lui donner un petit coup de pouce, mélangez du persil frais avec de l'ail et de l'huile d'olive, et mélangez-le au ragoût juste avant de servir, avec un peu de jus de citron et/ou quelques cuillerées de yaourt . Ce plat sera encore meilleur le lendemain. Pour quatre personnes.
75 ml d'huile de tournesol ou d'huile d'olive légère
1,1 kg de biftecks de jarret de bœuf, parés et coupés en cubes de 2 cm
4 cuillères à café de paprika
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe de cumin moulu
Sel
700 g de haricots verts (poids coupé)
Versez l'huile dans une grande poêle lourde pour laquelle vous avez un couvercle et mettez à feu vif. Une fois chaud, ajouter la moitié du bœuf et faire revenir pendant huit minutes, en retournant la viande toutes les deux minutes, afin qu'elle dore de partout. Retirer de la poêle et réserver, puis répéter avec le bœuf restant.
Mettez toute la viande dorée dans la poêle avec le paprika, le poivre de Cayenne, le cumin et une cuillère à café et un quart de sel. Cuire une minute en remuant, puis ajouter les haricots et 150 ml d'eau. Baissez le feu à moyen-doux, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant deux heures et quart, jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre et qu'il ne reste qu'environ quatre cuillères à soupe de liquide dans la casserole - pendant la cuisson, donnez à la viande un remuer toutes les 20 minutes environ pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole. Vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d'eau supplémentaires, mais uniquement si vous en avez besoin. Servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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