Cuisiner à l'extérieur, avec de l'air frais, des pinces et du charbon de bois très chaud, est certainement un moyen de donner un bon goût aux aliments. Si on me demandait de choisir, cependant, entre un barbecue et une cuisinière chaude, une lourde poêle à griller striée et une bonne ventilation intérieure, je n'aurais aucun doute :pour un plaisir toute l'année et nécessitant peu d'entretien, ce sera toujours l'option de cuisson en intérieur. pour moi.
J'ai tellement envie de griller certains légumes qu'il y a une blague dans les cuisines de charcuterie Ottolenghi selon laquelle nos chefs ne peuvent reconnaître le brocoli que s'il est rayé. Que je les serve simplement avec des tranches d'ail et de piment rouge frites, ou que je les habille, je veux que ces bouquets verts soient grillés. Ils ont fière allure et, surtout, le grillage confère une profondeur de saveur fumée et caramélise le sucre naturel des légumes.
Pour obtenir les meilleurs résultats, le char-grill doit être très chaud – il faudra environ cinq minutes de chauffage progressif pour atteindre la bonne température – et le temps de cuisson relativement court :seulement deux ou trois minutes, en retournant quelques fois. Pour faciliter la cuisson, blanchissez d'abord les bouquets dans de l'eau salée pendant deux minutes, puis rafraîchissez-les sous l'eau courante froide (pour arrêter davantage la cuisson) et séchez-les. Mélangez légèrement avec de l'huile d'olive et un peu de sel - et ne grillez jamais avec plus qu'un peu d'huile, sinon vous aurez de gros nuages de fumée à gérer.
Les bouquets de chou-fleur, les lances d'asperges et même les choux de Bruxelles bénéficieront tous d'une assistance similaire avant la cuisson. D'autres légumes ont besoin d'un peu d'aide une fois qu'ils ont leurs rayures. Des quartiers de courge musquée, de patate douce ou de betterave, par exemple, et des tranches épaisses d'aubergine ont tous besoin de la chaleur du four pour les aider à cuire. La largeur est le facteur clé ici :tout ce qui a une épaisseur d'environ 5 mm ou moins ira bien avec la plaque chauffante seule.
Cependant, certains légumes ou fruits n'ont pas besoin d'être blanchis ou rôtis. En règle générale, les choses qui ont bon goût crues - de fines tranches de fenouil ou de courgette, par exemple, des morceaux de laitue gemme, des quartiers de fruits à noyau, des tranches d'ananas - n'ont besoin que d'une légère couche d'huile d'olive, d'un peu d'assaisonnement et d'une minute ou alors sur le gril.
Si vous aimez cela aussi avec du fromage grillé, utilisez du halloumi au lieu de la feta (badigeonnez-le d'abord d'huile) - mais seulement si vous servez la salade en une fois, car le halloumi grillé a tendance à devenir caoutchouteux s'il est laissé reposer. Pour quatre personnes.
7 betteraves moyennes, parées et bien lavées, mais avec la peau
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Gros sel de mer et poivre noir
1-2 citrons (selon votre goût pour l'amertume de la peau du citron), coupés en deux dans le sens de la longueur et les pépins retirés, puis coupés dans le sens de la largeur en tranches de 5 mm
½ petit oignon rouge, finement tranché
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et grossièrement écrasées
Roquette 50g
100 g de feta coupée en tranches de 5 mm
1½ cuillère à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez la betterave dans une petite plaque à pâtisserie, versez dessus une cuillère à soupe d'huile et saupoudrez d'une cuillère à café et demie de sel. Mélanger pour enrober, puis rôtir pendant 55 à 65 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Retirez et mettez de côté.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition, ajouter les tranches de citron et blanchir pendant trois minutes, pour les ramollir. Égoutter et réserver.
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois que la poêle est très chaude, ajoutez la betterave et faites-la griller pendant quatre minutes, en la retournant plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle commence à noircir, puis retirez-la du gril. Ajouter le citron dans la poêle et faire cuire pendant 30 secondes seulement, en retournant une fois, retirer du feu et réserver.
Une fois que la betterave est suffisamment froide pour être manipulée, coupez-la en quartiers de 1,5 cm et placez-la dans un grand bol avec le citron grillé, l'oignon, le cumin et le reste d'huile. Mélanger, puis ajouter la roquette, la feta, le jus de citron et un généreux moulin de poivre. Remuez délicatement le tout et servez aussitôt.
Pour quatre personnes.
20 grosses crevettes tigrées crues, décortiquées, déveinées, têtes et queues intactes
2 citrons verts, coupés en deux, pour servir
Pour la marinade
100ml d'huile de tournesol
1 échalote banane moyenne, pelée et hachée finement
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
3 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 piment rouge, épépiné et haché finement
2 cuillères à café de curry moyen
1 cuillère à café de pâte de tomate
2 cuillères à café de graines de coriandre grillées et finement broyées
2 cuillères à café de graines de fenouil grillées et finement concassées
1 cuillère à café de graines de nigelle
Zeste finement râpé de 1 citron vert
Sel
Mettez les six premiers ingrédients de la marinade dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen pendant cinq minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la pâte de tomate, baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit complètement tendre. Ajouter la coriandre, les graines de fenouil et de nigelle, le zeste de citron vert et une demi-cuillère à café de sel, cuire encore cinq minutes en remuant souvent, puis retirer du feu et laisser refroidir. Assurez-vous de ne pas trop cuire les épices, car elles iront sur le gril plus tard.
Insérez un kebab juste au-dessus de la queue d'une crevette et poussez-le à travers le corps vers sa tête :le but est de garder la crevette bien droite. Répétez l'opération avec le reste des crevettes, placez-les sur un plateau plat, versez la marinade et laissez au réfrigérateur pendant deux heures.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez une grande poêle à frire striée sur feu vif et aérez bien la cuisine. Sortir les crevettes de leur marinade et les gratter au maximum; réserver la marinade. Déposer les crevettes sur le gril et cuire pendant deux minutes en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles soient carbonisées des deux côtés.
Transférer sur une plaque à pâtisserie, verser la marinade et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient bien cuites. (Sinon, si vos crevettes sont plus petites et que vous pouvez finir de les cuire sur le gril sans les brûler, faites chauffer la marinade dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle mijote presque et versez-la sur les crevettes cuites.)
Maintenez la plancha sur le feu lorsque les crevettes sont au four et mettez-y les moitiés de citron vert côté chair vers le bas. Griller pendant deux minutes et servir avec les crevettes.
Ceux-ci ont tendance à créer beaucoup de fumée, vous pouvez donc choisir de conserver la recette pour votre prochain barbecue. Si vous les faites cuire à l'intérieur, vous aurez besoin d'un bon extracteur, mais s'ils produisent encore trop de fumée, terminez-les simplement au four. Les feuilles de fenugrec séchées peuvent être trouvées en ligne ou dans n'importe quel magasin d'alimentation indien. Si vous préférez votre poulet plus maigre et plus facile à manger, remplacez les cuisses par des poitrines sans peau, coupées en dés et en brochette, auquel cas cela devrait prendre moins de la moitié du temps de cuisson. Pour six personnes.
300 ml de crème double
Sel
2 gousses d'ail écrasées
5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1½ cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de curcuma moulu
2½ cuillères à soupe de feuilles de fenugrec séchées (ou ½ cuillère à café de fenugrec moulu)
½ cuillère à café de cardamome moulue
1½ cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de flocons de piment
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à café de zeste de citron vert
12 cuisses de poulet, avec peau et os
Versez la crème dans un bol profond avec une cuillère à café de sel et tout le reste sauf le poulet. Mélanger avec un mélangeur à main jusqu'à ce que la crème commence à épaissir; veillez à ne pas trop mélanger ou il se divisera. Versez sur le poulet et utilisez vos mains pour l'enrober, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins six heures, et idéalement toute la nuit.
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Mettez une plaque chauffante striée à feu vif et aérez votre cuisine. Retirez le poulet de sa marinade en grattant autant de crème que possible. Ajouter un quart de cuillère à café de sel à la marinade et réserver.
Lorsque la poêle est chaude, ajouter le poulet côté peau vers le bas et faire griller pendant deux minutes, en le retournant à mi-cuisson pour qu'il noircisse des deux côtés. Transférer sur une plaque à pâtisserie à bords hauts de 24 cm x 34 cm, puis napper de marinade et rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et dorée. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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