De la rue aux clubs de gymkhana, en passant par la maison, il y a un snack indien pour chaque occasion. Qu'il s'agisse d'un chaat de pommes de terre qui remplit un trou lorsque vous traversez la ville ou d'un morceau de viande tandoori pour accompagner votre boisson au club, il y a toujours une excuse pour une bouchée savoureuse. En fait, dans certaines circonstances, les collations sont vitales - le repas principal des dîners indiens est rarement servi avant 23 heures, vous comptez donc sur les collations pour tapisser l'estomac et vous aider à passer la nuit. Dès que le dîner est servi, la consommation s'arrête.
L'influence britannique en Inde est évidente dans les goûters, bien que nous ayons tendance à privilégier les pakoras et les samoussas plutôt que les sandwichs au concombre et les gâteaux. Cependant, certains de mes plus beaux souvenirs de notre obsession pour les collations remontent à l'époque où mon grand-père m'emmenait jouer au golf avec lui à Delhi. Nous devions passer devant le café Annexe pour passer du cinquième trou au sixième, et nous n'avions jamais fait le court trajet sans nous arrêter pour un ravitaillement rapide. Nous n'étions pas plus à l'abri de la tentation sur des trous plus éloignés non plus, car des vendeurs armés de rouleaux de kathi et de bière patrouillaient sur les greens. La façon dont les collations s'infiltrent dans tous les aspects de la société montre à quel point la vie indienne tourne autour de la nourriture.
J'ai pincé cette recette d'une des mères de mon ami, Auntie Vijaya. Le rouleau de mouton est un aliment de base du Sri Lanka, et chaque ménage a sa propre recette; C'est mon préféré. Pour faire le masala de mouton, broyez quatre gousses de cardamome verte, deux clous de girofle, un morceau de cannelle d'un demi-pouce, une cuillère à café de graines de fenouil grillées et un quart de cuillère à café de muscade. Conservez ce que vous n'utilisez pas ici dans un récipient hermétique et utilisez-le dans la semaine. Ces rouleaux se marient très bien avec un chutney à la menthe et à la coriandre et, comme la plupart des collations frites, de l'alcool. Pour quelque chose d'un peu différent, essayez le toddy, un vin de palme asiatique. Ça fait huit.
225 g de pommes de terre
2 petits oignons, pelés et hachés finement
1 cuillère à soupe de gingembre écrasé
1 cuillère à soupe d'ail écrasé
225 g de mouton désossé, entièrement dégraissé et la viande coupée en très petits cubes
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de feuilles de curry
2 cuillères à soupe de poudre de piment sri-lankais (dans les magasins d'alimentation indiens spécialisés ; si vous n'en trouvez pas, la poudre de piment normale fera l'affaire, même si ce n'est pas tout à fait la même chose)
1 grosse cuillère à café de masala de mouton (voir l'introduction de la recette)
8 rouleaux de printemps
2 œufs, battus
Fil d'Ariane
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les bouillir. Égouttez et mettez de côté.
Cuire l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis incorporer l'ail et le gingembre. Ajouter les dés de mouton, le sel, les feuilles de curry et le piment en poudre, couvrir la casserole et cuire 15 minutes en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Ajoutez ensuite les pommes de terre étuvées et le masala de mouton, remuez et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit très sec.
Séparez les rouleaux de printemps, mettez du curry dans chacun et roulez comme un rouleau de printemps. Trempez les paquets dans l'œuf battu, puis roulez-les dans la chapelure pour les enrober. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, et servez chaud, tiède ou à température ambiante.
Cette recette est née dans la cuisine de mon restaurant Gymkhana, mais ce n'était pas initialement pour les convives :après de longs services, tout le personnel avait envie d'un chaat (le mot signifie "snack salé"), et Sumer Pundir, l'un des les chefs, en feraient pour tous ceux qui en voulaient un. Ils se sont tellement bien passés que nous avons décidé de rendre la recette un peu plus sophistiquée et de les mettre au menu, et c'est maintenant l'un de nos plats signature. Nous utilisons des pommes de terre ratte au restaurant, mais pour la maison, les pommes de terre nouvelles fonctionnent très bien. Pour deux personnes - mais je miserais sur le fait que vous en vouliez plus, alors multipliez simplement ces quantités en conséquence.
120 g de pommes de terre nouvelles
20g de yaourt grec
5g de sucre
Huile de friture
50 g de pois chiches cuits
5 g de gingembre finement haché
3 g de piment vert finement haché
20 g d'oignon finement haché
5 g de feuilles de coriandre finement hachées, plus quelques autres pour garnir
20 g de chutney imli sonth (alias chutney de tamarin – largement disponible)
Chat masala 4g
2 g de sel
5g de beurre clarifié (ou ghee)
20g sev
Porter à ébullition une casserole d'eau légèrement salée, ajouter les pommes de terre nouvelles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser refroidir. Dans un bol, fouetter le yaourt et le sucre et réserver.
Aplatissez chaque pomme de terre avec la paume de votre main, puis coupez-les en deux et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre frites avec les pois chiches, le gingembre haché, l'oignon pimenté et la coriandre. À l'aide d'une spatule, incorporer le chutney de tamarin (réserver un peu), le chat masala, le sel et le beurre clarifié.
Transférer dans un bol de service plat, garnir avec plus de chutney, le yaourt sucré et le sev, parsemer de quelques feuilles de coriandre et servir chaud ou à température ambiante.
Ce plat défend le curcuma, le montrant à la fois sous sa forme fraîche et en poudre. C'est une épice fantastique qui procure une chaleur subtile et réchauffante, mais utilisez-la avec prudence :trop, c'est écrasant. Ces petits calmars frits font une excellente collation au bar, car ils se marient si bien avec une bière froide. le plat complet avec la salade de salicornes constitue une entrée idéale pour un dîner à thème indien. C'est aussi un plat très simple à réaliser. Le gingembre mangue est un ingrédient intéressant :une racine de la famille du gingembre, il a plutôt le goût de la mangue lorsqu'il est cru. Si vous ne pouvez pas mettre la main dessus, utilisez plutôt du gingembre normal ou du galanga - l'un ou l'autre fonctionnera très bien ici. Pour deux à trois personnes.
Pour le calmar
180 g de bébés chipirones, nettoyés
20 g de farine de riz
20 g de farine de maïs
20 g de fécule de pomme de terre
10 g de gingembre haché
10g d'ail haché
5g de graines de fenouil
5g de flocons de piment
5g de poudre de curcuma
10 g de feuilles de coriandre fraîche hachées
Sel, au goût
Pour la salade de salicornes
5g de graines de cumin
50 g de criste marine fraîche
10g de curcuma frais, coupé en très fines lanières de julienne
10 g de gingembre frais à la mangue, coupé en très fines lanières de julienne
20ml d'huile d'olive
Chat masala 5g
5g de piment en poudre
Sel, au goût
Pour la salade, faire griller les graines de cumin dans une poêle, puis mélanger avec tous les autres ingrédients et réserver.
Mélanger les chipirones avec tous les ingrédients énumérés ci-dessus, pour les enrober et les faire frire à 180 ° C jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Servir chaud avec la salade.
