Mordez à pleines dents dans la deuxième partie de notre fête du fromage du Dîner du Docteur - incluant un pithivier aux pommes rôties et à l'échalote
Si j'ai jamais eu besoin d'une raison d'être reconnaissant, c'est pour l'heureux accident qui a conduit à la découverte du fromage bleu. Une combinaison de conditions - les bactéries et la volonté de l'homme de ne pas être rebuté par un peu de moisissure - signifie que nous avons maintenant toute une gamme glorieuse de fromages bleus piquants qui ont un goût fabuleux et une cuisson magnifique. C'est encore un autre exemple de sérendipité dans le monde de la nourriture. Le fait qu'il se marie si bien avec mon céleri préféré signifie des jours heureux.
En saison, j'aime utiliser le céleri Fenland, une variété pâle qui était autrefois un favori de l'hiver victorien, qui est disponible d'octobre à décembre et qui a une saveur douce, sucrée et de noisette. Sinon, n'importe quel céleri fera l'affaire, bien que souvent en hiver je substitue le céleri-rave, un légume-racine, qui pour les non-initiés ressemble à quelque chose que vous verriez dans un épisode de Dr Who; il a une apparence quelque peu monstrueuse et extraterrestre, un peu comme le capitaine Davy Jones dans Pirates des Caraïbes. Mais ne vous laissez pas rebuter par ses racines en forme de tentacule. Le céleri-rave a à la fois une saveur intense de céleri, avec un soupçon de fumée et se marie à merveille avec n'importe quel fromage bleu acidulé.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
50g de beurre
1 oignon anglais finement haché
1-2 gousses d'ail finement hachées
1 tête de céleri (y compris les feuilles) ou un céleri-rave moyen (environ 750g à 1kg), épluché et haché grossièrement
1 carotte, hachée grossièrement
1 litre de bouillon (de légumes ou de poulet)
100 ml de vin blanc (facultatif)
1 feuille de laurier
a brin de thym frais (ou une demi-cc de thym séché)
250 ml de lait
200 g de stilton ou autre fromage bleu, émietté (réserver un peu pour garnir la soupe)
sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais et ajoutez l'oignon. Cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le céleri (ou le céleri-rave) et les carottes. Remuer et cuire encore 5 minutes. Ajouter le bouillon et le vin blanc et porter à ébullition.
Réduire à feu doux et ajouter le laurier et le thym. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 25 minutes.
Réserver et laisser refroidir avant de mixer. N'essayez pas de mélanger lorsqu'il est chaud, car cela peut être dangereux, en particulier si vous utilisez un mélangeur à pichet. Une combinaison de soupe chaude, d'accumulation de vapeur et de vibrations peut faire exploser le liquide chaud hors du mélangeur. Plus sûr de le laisser refroidir un peu !
Avant de mélanger, retirez la feuille de laurier et, si vous utilisez un brin de thym, la tige ligneuse. Après le mixage, vous pouvez décider de passer la soupe au tamis pour plus de douceur. Remettre la soupe dans une casserole propre et ramener à ébullition. Ajouter le lait et réchauffer.
Ajouter le stilton émietté et remuer continuellement jusqu'à ce que le fromage soit fondu dans la soupe. Ne laissez pas bouillir la soupe car elle risquerait de cailler.
Vérifiez l'assaisonnement. Il est peu probable que vous ayez besoin de sel car le fromage sera assez salé.
Servir avec un peu de stilton émietté sur chaque bol.
Astuce :Pour une soupe plus épaisse, ajoutez quelques pommes de terre bouillies lorsque vous ajoutez le céleri.
J'adore faire du pithiver (une tarte à la pâte feuilletée française) en cuisant deux cercles de pâte avec une délicieuse garniture qui suintait de fromage fondant). C'est très simple, surtout si vous utilisez une pâte feuilletée prête à l'emploi. Il a un peu le facteur wow, si je le dis moi-même. C'est encore meilleur.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
huile d'olive
500 g de pommes de terre évidées, coupées en quartiers et coupées en tranches d'environ 5 mm
300 g d'échalotes pelées et tranchées d'environ 5 mm d'épaisseur
branches de thym frais
100 g de fromage bleu (ou cheddar), émietté
sel et poivre noir du moulin
5 branches de thym
farine nature (pour étaler la pâte)
500g de pâte feuilletée au beurre prête à l'emploi
/>1 œuf battu
Préchauffer le four à 200 °C/Mark 6.
Mélanger les pommes et les échalotes avec environ 50 ml d'huile d'olive. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, une mouture généreuse de poivre noir et les brins de thym. Verser dans un plat à rôtir et étaler le mélange. Cuire environ 20 à 30 minutes en retournant le mélange de temps en temps. Le mélange doit être légèrement doré et tendre. Laisser refroidir.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 5 ou 6 mm d'épaisseur. Vous devrez découper deux cercles, l'un plus grand que l'autre. J'ai utilisé des assiettes pour découper. La base de la pâte avait un diamètre de 25 cm et le dessus de la pâte était de 29 cm. Vous devez vous assurer qu'il y a au moins une différence de 3 cm, car le plus gros morceau passera par-dessus le plus petit et la garniture.
Déposez le petit cercle de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et piquez-le plusieurs fois avec une fourchette.
Étalez une partie du mélange de pommes et d'oignons sur le plus petit cercle. Assurez-vous de ne pas aller jusqu'au bord; laissez une marge d'au moins 2 cm (car cela formera votre bord de tarte). Ajouter un peu de fromage émietté. Assaisonner de poivre noir.
Répétez les couches. Selon la taille de votre base de pâte, vous ne pouvez obtenir que deux couches complètes ou peut-être trois.
Badigeonner le bord de la pâte avec un peu d'œuf battu.
Posez le plus grand cercle de pâte sur le dessus (en essayant de le garder centré !)
Appuyez sur les bords avec vos doigts pour sceller le remplissage.
J'ai fait tomber les bords puis j'ai décoré le dessus en utilisant un couteau très tranchant pour faire des formes en demi-lune en spirale à partir du centre. J'ai également découpé un petit cercle dans le haut, pour permettre à la vapeur de s'échapper, mais j'ai posé délicatement le cercle de pâte sur son trou (car la pâte va gonfler lors de la cuisson).
Badigeonnez d'œuf battu et réservez au réfrigérateur 20 minutes avant d'enfourner.
Préchauffez le four à 180 C/Mark 5.
Cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Attention avant de servir, ça va être chaud !
Conseils :Se marie à merveille avec d'autres fromages comme le cheddar, le Lancashire ou un fromage à pâte dure de chèvre ou de brebis. Ma mère avait l'habitude de faire des pithivers de taille individuelle avec des topinambours, des champignons et du fromage de chèvre pour servir à tous les végétariens qu'elle aurait pu nourrir. Les végétariens finissaient généralement par devoir repousser les mangeurs de viande car ces petites tartes étaient magnifiques. Cette recette est aussi délicieuse avec des poires et du céleri-rave.
Une tartine est un sandwich ouvert français, souvent fait avec du pain au levain; juste une tranche de pain ou de pain grillé avec de délicieuses garnitures, très similaires à la bruschetta ou au crostini. Alors ne le prenez pas seulement pour le petit-déjeuner, c'est aussi la nourriture parfaite pour les fêtes.
Pour 4 personnes (ou 2 si vous êtes gourmand)
Ingrédients :
4 tranches de pain au levain ou pain de campagne de bonne qualité
50-60g de fromage bleu type stilton, gorgonzola ou roquefort. (Ça marche aussi avec les fromages à pâte molle comme le dolcelatte et le cambozola.)
2-3 cuillères à soupe de miel coulant
Griller légèrement chaque côté du pain.
Saupoudrer un côté du pain grillé avec du fromage. Griller environ 1 minute ou jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.
Arrosez d'un peu de miel et servez immédiatement.
Conseils :Si votre miel ne coule pas, mettez le pot (moins le couvercle) au micro-ondes et micro-ondes à puissance moyenne-élevée en rafales de 10 secondes jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Sinon, placez le pot dans un bol avec de l'eau bouillante. (Vous devrez peut-être rafraîchir avec plus d'eau bouillante.) Mais après environ 10 minutes, le miel commencera à se détacher au point de bruiner. De même, le miel est plus facile à arroser si vous faites couler de l'eau chaude sur une cuillère en métal avant de la plonger dans le pot de miel (en supposant que vous n'utilisez pas ce qui se trouve dans une bouteille souple). De bons ajouts à votre tartine sont des pommes ou des poires caramélisées, des figues grillées, du bacon croustillant, de la charcuterie ou des noix hachées telles que des noisettes ou des noix. (Mais peut-être pas tout à la fois.)
Stilton est un si bon fromage pour la cuisine et fonctionne à merveille avec les poireaux et la saveur de noisette des champignons châtaignes, même si la plupart des fromages bleus fonctionneraient bien. Dans ce cas, j'ai en fait utilisé un mélange de stilton, de fromage bleu danois et le dernier pouce ou un morceau de brie.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g de penne ou de rigatoni séchés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
une noisette de beurre
1 poireau nettoyé et tranché (utilisez quelques-unes des parties vertes les plus tendres)
125 g de champignons marrons, tranchés
75 ml de crème double
vin blanc
150 g de fromage bleu (j'ai utilisé un mélange de stilton, bleu danois et brie, mais le dolcelatte serait bien aussi)
sel et poivre noir fraîchement moulu
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à couvercle. Ajouter le beurre. Lorsqu'il est fondu, ajouter les poireaux. Cuire doucement à feu doux environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson à couvert pendant encore 5 à 8 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres et dorés. Remuer de temps en temps.
Pendant la cuisson des poireaux, faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante légèrement salée selon les instructions du paquet, moins quelques minutes. Les pâtes sont meilleures si elles sont légèrement insuffisamment cuites car vous les ferez cuire. Égoutter, rafraîchir à l'eau froide et réserver.
Préchauffez le four à 190 C/Mark 5.
Lorsque les légumes sont cuits, ajouter un généreux filet de vin. Laisser mijoter 2 minutes avant d'incorporer la crème. Ajouter les trois quarts du fromage et remuer jusqu'à ce que le fromage fonde.
Retirer du feu
Remuer jusqu'à ce que le fromage fonde. Retirer du feu.
Vérifiez l'assaisonnement. (J'aime beaucoup de poivre noir.)
Verser les pâtes cuites et remuer pour enrober. Transférer dans un plat allant au four. Parsemer du reste du fromage bleu émietté. Couvrez le plat de papier d'aluminium et faites cuire environ 20 à 25 minutes à 190 ° C / Gas Mark 5 jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré. (J'aime quand certaines pâtes sont légèrement carbonisées et croustillantes.)
C'est délicieux accompagné d'une salade verte poivrée.
Conseils :Des pois surgelés seraient un bon ajout, tout comme du bacon cuit ou de la pancetta. Enrichir la sauce en incorporant un œuf battu dans la sauce au fromage avant la cuisson. Garnir d'un mélange de chapelure assaisonnée et de parmesan râpé.
5 . Si je ne mange pas de marmite sur du pain grillé avec un œuf poché au petit-déjeuner, ma deuxième chose préférée est d'émietter des morceaux de fromage bleu sur du pain grillé. Arroser de miel puis faire griller jusqu'à ce que le fromage commence à fondre. Cela fonctionne avec la plupart des fromages bleus à pâte dure ou molle, en particulier le gorgonzola, le roquefort, le cambozola, le stilton et le dolcelatte. Ou coupez une baguette en rondelles et faites des crostinis ou des bruschettas - des plats de fête parfaits.
6 . Cheeky Spouse de Tastebud Travels propose une belle tarte rustique au roquefort, aux poires et aux pommes de terre.
7 . Jack Monroe prouve une fois de plus qu'une économe peut être délicieuse avec ses scones au fromage bleu et à l'oignon.
8 . Salade de courge musquée rôtie aux pruneaux épicés, noisettes et fromage bleu, délicieuse avec des côtelettes de porc grillées. Je ne l'ai pas essayé mais je suppose que si vous échangez la courge contre la betterave et les noisettes contre les noix, vous pourriez avoir quelque chose d'aussi délicieux.
9 . Émiettez des morceaux de fromage, comme du fromage bleu, de la feta ou du fromage de chèvre dans des vinaigrettes pour une vinaigrette piquante. Ou que diriez-vous de cette vinaigrette crémeuse au babeurre et au fromage bleu de Marie Rayner à The English Kitchen.
10 . Le fromage fort (fromage fort) est un concept similaire au fromage en pot anglais. Cette recette utilise des morceaux de fromage à pâte dure, de fromage à pâte molle, de fromage bleu, d'ail et de vin blanc. Cependant, utilisez une plus petite proportion de fromage bleu que des autres fromages car cela écraserait les autres saveurs. Celia de Fig, Jam and Lime Cordial, un blog australien, propose une excellente version du fromage fort, adaptée de la recette de Jaques Pepin.
11 . J'aime tellement l'idée des œufs cuits au four avec du fromage. Vous devriez également jeter un coup d'œil aux pots à quatre fromages de Linda Duffin de Mrs Portly's Kitchen.
12 . Anneli Faiers au rosti de pommes de terre farcies au fromage de Delicieux dont elle dit "Pomme de terre râpée croustillante avec une délicieuse garniture cachée de fromage fondu gluant. Je veux dire vraiment, qui n'aimerait pas le son de ça?" Je suis d'accord, c'est assez inconcevable !
13 . Love Food Hate Waste a une recette de Jill Dupleix "tout va bien quesadillas" - des tortillas farcies de légumes rôtis et de restes de fromage.
Rachel Kelly est la cuisinière à domicile Guardian de l'année 2013. Pour en savoir plus, rendez-vous sur son site Web ou suivez-la sur Twitter @MarmadukeS.
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