Y a-t-il un pari plus sûr dans la cuisine que d'avoir un sac de petits pois au congélateur ? Il est peu probable que les pois surprennent ou choquent de quelque manière que ce soit, mais ils sont délicieusement rassurants. D'une manière ou d'une autre, ils seront toujours là et auront toujours le même goût qu'ils ont et devraient.
Bien sûr, les pois fraîchement écossés ont une romance qui sera à jamais hors de la ligue des pois surgelés - ils ont, par exemple, cette texture inimitable lorsqu'ils sont jetés crus dans une salade printanière croquante - mais pour la saveur, je choisis toujours les surgelés. À moins que je ne sois assis incroyablement près du champ où les pois ont poussé, afin de pouvoir les manger quelques heures après leur cueillette, et avant que leur qualité ne se détériore et que leur douceur naturelle ne prenne un caractère féculent.
Transformés juste après avoir été écossés, les pois surgelés conservent leur couleur verte vibrante d'une manière dont la variété en conserve ne peut que rêver (le processus de chauffage avant la mise en conserve détruit le vert de chlorophylle, donnant aux pois une couleur kaki terne et une texture moins qu'appétissante ).
En plus d'être si réconfortants, les pois sont incroyablement détendus quant à la personne à côté de laquelle ils s'assoient au dîner. Jambon salé ou fruits de mer, feta ou parmesan acidulé, yaourt ou œufs crémeux, pommes de terre noisette, menthe fraîche douce, cresson poivré ou feuilles amères :les pois de senteur feront toujours ressortir le meilleur de leur compagnon. Nécessitant un peu plus d'une minute de blanchiment pour cuire, suivi d'un bref trempage dans de l'eau froide, les pois surgelés nécessitent peu d'entretien et offrent une gratification instantanée.
Leur goût peut être prévisible, mais ils sont extrêmement polyvalents, aussi bons pour être écrasés, réduits en purée, légèrement mijotés ou blitz qu'ils sont laissés entiers et mélangés à une salade ou des pâtes, mélangés à un risotto ou délicatement farcis à l'intérieur de cœurs d'artichauts. à braiser avec du bœuf haché et de l'aneth frais.
Pour quatre personnes.
1½ cuillère à soupe de graines de fenouil, grillées et grossièrement écrasées
1 cuillère à soupe d'origan séché
1 cuillère à soupe de menthe séchée
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café de flocons de piment séché
100 ml d'huile d'olive
60 ml de vinaigre de vin rouge
Sel
4 côtelettes d'épaule d'agneau d'environ 2,5 cm d'épaisseur chacune (environ 1 kg au total)
200 g de feta, coupée dans le sens de la largeur en tranches de 5 mm
400 g de pois écossés (frais ou surgelés), blanchis une minute, rafraîchis à l'eau froide et égouttés
50g pousses de pois (ou roquette)
½ petit oignon rouge, pelé et tranché finement
Mettez les six premiers ingrédients dans un petit bol avec trois cuillères à soupe de vinaigre et une cuillère à café de sel. Mettez les côtelettes dans un grand bol et versez plus d'un tiers de cette marinade et une demi-cuillère à café supplémentaire de sel. Utilisez vos mains pour frotter la marinade sur la viande, puis mettez-la de côté au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Mettez les tranches de feta dans un bol séparé, versez dessus le reste de la marinade et, encore une fois, placez au réfrigérateur pendant au moins une heure
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Mettez une plaque chauffante striée à feu vif (n'oubliez pas de bien ventiler votre cuisine :il y en aura beaucoup beaucoup de fumée). Lorsque la poêle est très chaude, mettez-y les côtelettes et faites-les griller pendant quatre minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les deux côtés aient des marques foncées. Transférer sur une plaque de cuisson moyenne et rôtir pendant cinq à sept minutes (le temps dépendra de l'épaisseur des côtelettes), jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Retirer et mettre dans un endroit chaud pour se reposer pendant quelques minutes.
Ajouter les petits pois, les pousses de pois, l'oignon et le vinaigre restant à la feta marinée. Mélanger délicatement pour combiner et répartir entre les assiettes. Déposer une côtelette d'agneau à côté et servir aussitôt.
C'est encore cette période de l'année, où l'oseille est délirée et déplorée dans une égale mesure. Ravie pour son facteur époustouflant - cette feuille aigre embellira même les repas les plus frugaux - avant que ses champions ne déplorent le fait qu'elle n'est pas plus largement disponible. Certains supermarchés en stockent, mais vous êtes plus susceptible de le trouver chez un bon épicier ou sur un marché fermier, ou de devoir en chercher vous-même.
Le goût de l'oseille est très distinct mais, si vous n'en trouvez pas, de jeunes feuilles tendres de roquette ou de moutarde, plus un filet de citron, font un bon substitut. Avec du riz nature ou du pain, c'est un repas léger en soi; ou servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson simplement grillé. Pour quatre personnes en accompagnement.
300 g de petits pois frais ou surgelés, décongelés
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1½ cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
¾ de cuillère à café de sucre en poudre
Sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
180 g d'oignons nouveaux, parés et coupés en biais en morceaux de 1 cm d'épaisseur
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire, grillées
75g de yaourt grec
100 g d'oseille, feuilles et tiges grossièrement hachées
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter les petits pois, les faire blanchir pendant 30 secondes seulement et les égoutter. Rafraîchir sous l'eau courante froide et réserver.
Mettez les deux moutardes dans un petit bol avec le sucre, trois cuillères à soupe d'eau et une demi-cuillère à café de sel. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et réserver.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-élevé et ajoutez l'huile. Une fois chaud, ajoutez les oignons nouveaux et l'ail, et faites revenir pendant huit minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Baissez le feu et ajoutez la sauce à la moutarde, les petits pois, deux cuillères à café de graines de moutarde et le yaourt. Remuez pendant une minute jusqu'à ce que tout soit mélangé et que le yaourt soit chaud, puis retirez du feu, remuez à travers l'oseille et servez aussitôt avec les graines de moutarde restantes saupoudrées sur le dessus.
Laissez simplement les anchois de côté si vous voulez que la tarte soit végétarienne, auquel cas vous devrez augmenter le sel. La purée de pois à elle seule fonctionne bien comme trempette. Si vous avez des radis avec leurs tiges et leurs feuilles intactes, trempez-les tels quels dans cette friandise poivrée. Pour six personnes.
200 g de pâte feuilletée pur beurre
Farine ordinaire, pour saupoudrer
50g de beurre clarifié
2 brins de thym entiers
1 piment rouge séché
600 g de radis, étêtés et équeutés
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Sel
2 œufs
250ml de crème double
250 g de petits pois frais ou surgelés, blanchis une minute et égouttés
1 cuillère à soupe de pâte de wasabi
1 gousse d'ail écrasée
3 filets d'anchois finement hachés
½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de façon à ce qu'elle ait 2 mm d'épaisseur et environ 34 cm de côté. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, transférez la pâte dans un moule à flan rond cannelé de 24 cm de diamètre et de 4 cm de profondeur.
Pressez la pâte dans les bords du moule et coupez le surplomb de manière à ce qu'il reste 1 cm - la pâte rétrécira à la cuisson. Tapisser de papier sulfurisé, remplir de haricots secs et réfrigérer 10 minutes. Cuire au four pendant 20 minutes, retirer le papier et les haricots, et remettre au four pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et dorée. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettez une grande sauteuse à feu moyen-vif et ajoutez le beurre, le thym et le piment. Quand ça commence à grésiller, ajouter les radis entiers et faire revenir 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le sucre et une demi-cuillère à café de sel et continuez à faire frire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les radis soient caramélisés et bien cuits. Retirer du feu et laisser refroidir.
Casser les œufs dans un petit bol et ajouter la crème et une demi-cuillère à café de sel. Fouettez ensemble et mettez de côté.
Mettez les pois dans un robot culinaire avec la pâte de wasabi, l'ail, les anchois, le zeste de citron et une demi-cuillère à café de sel et blitz pour obtenir une pâte grossière. L'étaler sur le fond de tarte, puis superposer les radis caramélisés dessus; jeter le thym et le piment. Versez sur la crème pâtissière - les têtes de radis doivent juste dépasser de la surface - puis faites cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise et devienne dorée.
Laisser refroidir et reposer cinq minutes, puis servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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