L'âge peut faire flétrir les fèves, mais qu'elles soient de la taille d'un pois ou d'un ongle du pouce, il y a toujours un moyen de les utiliser. Tant que les haricots sont jeunes, à peine plus longs que votre index, vous pouvez les manger en gousse et tout. Quelques semaines plus tard, chaque haricot décortiqué ne dépassant pas le diamètre d'un sou, ils sont bons à manger dans leurs fines peaux de papier. Même lorsqu'ils sont aussi vieux que les collines, lorsque les gousses sont grumeleuses et que la forme des haricots est clairement visible à travers la gousse doublée de fourrure, ils peuvent être cuits à la vapeur, éclatés de leur peau et écrasés en une pâte crémeuse pour manger avec des pains plats. .
Tout d'abord. L'intérêt de cultiver le vôtre, c'est sûrement la chance de manger des choses que vous pouvez rarement acheter dans les magasins. C'est donc l'occasion de cueillir et de manger des fèves alors qu'elles sont à peine en âge de porter ce nom, les gousses souples et croustillantes, les fèves pas plus grosses qu'un M&M. Vous pouvez les mettre, en une seule couche, dans un plat allant au four peu profond d'eau, d'huile d'olive fruitée et lumineuse et d'un bouquet de menthe et les porter à ébullition. Baissez le feu puis laissez-les, l'eau bouillonnant à peine, jusqu'à ce que la couleur soit foncée et que les gousses douces vert sauge soient souples. Mangez-les avec un yaourt épais dans lequel vous avez plié un peu d'huile d'olive que vous avez blitzé de feuilles d'aneth pour donner une huile verte luminescente.
Dépouillés de leurs longues gousses extérieures, les haricots, avec leur peau intacte, peuvent être bouillis, réfrigérés et glissés dans les emballages blancs translucides d'un rouleau d'été ou mélangés à une salade de couscous avec de la menthe et du persil hachés, du fromage feta et des tomates cerises rôties. Vous pouvez les utiliser dans un minestrone vert avec une flaque d'huile de basilic scintillant à la surface, ou les servir avec du jambon chaud et épais, mélangé au beurre dans lequel vous avez mélangé du jus de citron.
Au fil des semaines, les gousses deviennent plus noueuses et la peau de papier de soie serrée des haricots devient épaisse et gris verdâtre. Il faut que ça parte. Faites cuire les haricots comme d'habitude, mais une fois qu'ils sont prêts, égouttez-les et sortez-les de leur peau. C'est un travail de cuisine que j'avoue apprécier autant que n'importe quel autre. Servez-les dans un peu de beurre, de crème ou d'huile d'olive assaisonnée de menthe hachée, ou mélangez-les au robot culinaire avec de l'huile d'olive, de la menthe du jardin hachée ou de l'aneth, ou les deux, et lorsque vous avez une pâte fouettée riche, étalez-la sur des toasts au levain et arrosez-le d'huile. Jeune ou vieux, il y a toujours une utilité pour la fève.
Les grandes feuilles de papier de riz pour rouleaux impériaux sont celles à utiliser ici. Ils sont disponibles dans les magasins d'alimentation chinois et vietnamiens et dans les grands supermarchés. Les petits pains sont bien meilleurs à manger si les haricots sont écorchés.
Donne 6 (pour 3 personnes)
Fèves 500 g, poids en gousse
rumsteck 300g
huile d'olive un peu
des graines germées 50g
concombre la moitié, coupée en allumettes
radis 6
piment rouge 1,
coriandre douce une poignée
d'emballages pour rouleaux d'été 6
Pour la trempette :
soja léger 2 cuillères à soupe
mirin 2 cuillères à soupe
huile de sésame 2 cuillères à café
piment rouge 1 cuillère à café, finement hachées
feuilles de coriandre
Portez une casserole d'eau à ébullition et salez-la légèrement. Égouttez les haricots, plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire 6 ou 7 minutes s'ils sont petits et jeunes, un peu plus longtemps s'ils sont gros. Égouttez les haricots et rafraîchissez-les sous l'eau courante froide.
Si les haricots sont petits, laissez-les dans leur peau. S'ils sont plus gros, pressez-les doucement pour les faire sortir de leur peau pâle comme du papier. Jetez les peaux et mettez les haricots de côté.
Assaisonner le steak et le griller ou le faire frire dans un peu d'huile pendant 3 ou 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré à l'extérieur et rose à l'intérieur. Réserver la viande pour qu'elle repose.
Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, grattez et jetez les graines. Couper le concombre en fines lanières d'allumettes. Coupez et coupez les radis en deux dans le sens de la longueur. Coupez le piment en deux, jetez les graines puis coupez-le en fines lamelles. Mélanger le concombre, les radis et le piment ensemble.
Couper le steak en deux puis en fines lanières. Faire tremper brièvement les feuilles de nems dans de l'eau froide, une à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Placez-les délicatement, un à la fois, sur le plan de travail, puis placez une ligne épaisse de lanières de steak, de concombre, de radis, de piment et de graines germées au centre de chacun. Roulez l'emballage autour de la garniture, en le tirant soigneusement dans un long cylindre épais, en repliant les extrémités pour sceller. Placez les rouleaux en une seule couche sur un plat de service.
Pour faire la trempette, mélangez le soja et le mirin ensemble, puis ajoutez le piment finement haché. Hacher finement les feuilles de coriandre puis les incorporer au mélange de sauce soja.
Vous pouvez utiliser de la mozzarella de bufflonne plutôt que la burrata plus douce, plus tendre et laiteuse si vous préférez. Si vous utilisez de gros haricots, retirez-les de leur peau après la cuisson. Cela ne prendra que quelques minutes et donnera des haricots plus tendres et un plat plus beau.
Pour 2
fèves 500g
tomates cerises 180g
feuilles de basilic une grosse poignée
d'huile d'olive 2 cuillères à soupe
Pour le toast :
pain au levain 2 tranches épaisses
burrata 150g
Égouttez les fèves et faites-les bouillir dans de l'eau profonde légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau courante froide.
Mettez les tomates cerises dans le bol d'un robot culinaire et ajoutez le basilic et un peu de sel. Réduire en purée grossière, puis incorporer l'huile.
Faire griller légèrement le levain des deux côtés. Étendre la moitié de la vinaigrette à la tomate sur les toasts chauds. Répartir la burrata et les haricots entre les deux toasts. Verser le reste de la vinaigrette sur le dessus et verser un peu d'huile d'olive sur chacun.
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