Globalement, nous mangeons plus de porc que toute autre viande. Nous mangeons aussi à peu près tout le porc, à l'exception de ses yeux et de ses cris :les pattes arrière sont transformées en jambons, les cous sont coupés en dés pour les ragoûts, les côtés sont séchés pour le bacon, les épaules sont jointes pour le rôtissage, la graisse de l'estomac est transformée en saindoux, les oreilles sont panés et frits, les flancs sont rôtis, la peau est craquelée, les joues et les pieds sont braisés… Rien ne se perd.
Cependant, les réglementations sur les porcs eux-mêmes autorisés à être nourris sont incroyablement inefficaces et non économiques. Comme Thomasina Miers l'a expliqué dans ce magazine le mois dernier, la campagne Pig Idea veut que la loi autorise l'alimentation de nos porcs avec des déchets alimentaires (ou des eaux grasses), comme c'était le cas avant 2001, lorsque cette pratique a été interdite en raison de l'épidémie de fièvre aphteuse. . Les horreurs de telles épidémies ne peuvent être sous-estimées, mais des mesures préventives de traitement thermique des déchets alimentaires élimineraient efficacement la propagation de ces agents pathogènes. Les raisons en sont économiques, environnementales et nutritionnelles :les agriculteurs dépensent des sommes considérables pour nourrir les animaux avec des céréales et des cultures à base de soja (dont la croissance oblige à défricher les forêts du bassin amazonien), tandis que l'industrie alimentaire dépense des sommes considérables pour détourner ses déchets. . Cela n'a aucun sens.
Servir avec du riz nature ou des nouilles. Pour quatre personnes.
60 g de cacahuètes crues
3 aubergines moyennes, coupées en dés de 3 cm
Sel
60ml d'huile d'arachide
2 bottes d'oignons nouveaux, parés et coupés en diagonale en tranches de 3 cm
60 g de gingembre pelé, coupé en julienne
4 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 piment vert, finement tranché
500g de hachis de porc
4 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de sauce soja noire
2 cuillères à soupe de kecap manis
2 cuillères à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
10 g de coriandre hachée grossièrement
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
Chauffez le four à 140 C/285 F/thermostat 1. Étalez les cacahuètes sur une petite plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer, réserver et, une fois refroidi, hacher grossièrement.
Mettez les aubergines dans un grand bol avec deux cuillères à café de sel. Bien mélanger, puis verser dans une passoire au-dessus du bol et laisser reposer pendant deux heures. Secouez la passoire pour éliminer tout excès de liquide, séchez l'aubergine dans un torchon et remettez-la dans la passoire.
Prenez une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle et remplissez-la avec suffisamment d'eau pour remonter de 3 cm sur les côtés. Porter à ébullition, puis placer la passoire dans la casserole en veillant à ce que l'aubergine ne touche pas l'eau. Placez le couvercle de la casserole sur la passoire et couvrez de papier d'aluminium pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Baissez la température à moyenne-élevée, faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes, puis sortez la passoire et mettez-la de côté dans un endroit chaud.
Pendant que les aubergines cuisent à la vapeur, versez la moitié de l'huile d'arachide dans une grande sauteuse et mettez à feu vif. Ajouter l'oignon de printemps, le gingembre, l'ail et le piment et faire revenir pendant quatre minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail commence à se colorer. Verser dans un petit bol et réserver.
Verser le reste d'huile dans la poêle et ajouter le hachis de porc. Faire frire pendant trois minutes en remuant pour défaire la viande. Ajouter le mirin, le soja, le kecap manis, l'huile de sésame, le vinaigre de riz et une demi-cuillère à café de sel, cuire pendant deux minutes, puis remettre le mélange d'oignons nouveaux et d'ail dans la casserole. Cuire encore une minute, puis retirer du feu (il doit y avoir beaucoup de liquide dans la casserole) et incorporer la coriandre et les cacahuètes.
Répartir l'aubergine chaude dans quatre bols peu profonds, garnir du mélange de porc, saupoudrer de graines de sésame et servir.
La meilleure sorte de pâte de tamarin est celle que vous faites vous-même en faisant tremper un bloc de graines, mais la pâte prête à l'emploi est largement disponible. Les différentes marques varient considérablement en termes de netteté, alors essayez-le avant de l'ajouter, pour évaluer si vous avez besoin d'un peu plus ou d'un peu moins que prévu. Pour six personnes.
1½ cuillère à soupe de pâte de tamarin
15 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
30 g de feuilles de persil hachées grossièrement
30 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
3 cuillères à soupe de vin blanc
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à soupe de sucre muscovado
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Jus de 1 citron vert
90ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2-3 filets de porc (800g au total)
3 têtes d'ail entières
6 panais moyens, pelés et coupés en bâtonnets de 8 cm x 2 cm, centres ligneux éliminés
Mettez les neuf premiers ingrédients dans un robot culinaire avec les deux tiers de l'huile, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et mélangez jusqu'à consistance lisse. Verser un quart de ce mélange dans un grand bol, ajouter le porc, frotter la marinade partout et réfrigérer pendant au moins trois heures. Couvrir le reste de la marinade et conserver à température ambiante.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Coupez 1 cm sur le dessus de chaque tête d'ail pour révéler les gousses, et posez les têtes face coupée vers le haut sur des carrés de papier d'aluminium séparés. Saupoudrer d'une pincée de sel et d'une cuillère à soupe d'huile. Fermez le papier d'aluminium, placez les paquets d'ail sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés.
Faire mijoter les panais dans de l'eau bouillante pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Égoutter, rafraîchir, sécher et mettre dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel et la cuillère à soupe d'huile restante.
Mettez une grande poêle à frire sur feu vif et aérez bien votre cuisine. Grattez la marinade des filets et réservez. Saupoudrer la viande d'un quart de cuillère à café de sel, puis faire griller les longes environ cinq minutes au total en les retournant régulièrement. Transférer sur une plaque à pâtisserie moyenne et verser sur la marinade grattée. Rôtir pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis réserver dans un endroit chaud.
La poêle chauffante toujours à feu vif, faire dorer les panais pendant trois minutes en les retournant à mi-cuisson, puis les transférer dans un bol. Presser les gousses d'ail de leur peau sur les panais, remuer pour combiner et répartir dans quatre assiettes. Couper le porc en médaillons de 1,5 cm d'épaisseur et servir en accompagnement, en noyant la marinade réservée dessus.
Si vous n'avez pas le temps de faire tremper les haricots, utilisez plutôt des conserves et laissez mijoter pendant seulement cinq minutes avant d'ajouter le porc et les carottes. Pour six personnes.
900 g d'épaule de porc désossée, roulée et ficelée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
75ml d'huile d'olive
1 petite tête d'ail, gousses séparées
6 brins de romarin
2 oignons moyens, hachés grossièrement
400 g de tranches de bacon fumé, coupées en dés de 1 cm
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de paprika doux
¼ de cuillère à café de paprika fumé
300 g de haricots cannellini séchés, trempés dans l'eau pendant une nuit et égouttés
5 feuilles de laurier
500 ml de bouillon de poulet
3 carottes moyennes, pelées et coupées en dés de 1 cm
20 g de persil haché
Pour la pâte d'herbes
10g de feuilles de menthe
10g de feuilles d'estragon
1 gousse d'ail moyenne, pelée et écrasée
1 piment vert, tige retirée et hachée grossièrement
Zeste finement râpé de ½ orange
Chauffez le four à 140 C/285 F/thermostat 1. Mettez le porc dans un bol et ajoutez trois quarts de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Versez deux cuillères à soupe d'huile et frottez. Poussez l'ail et deux brins de romarin au centre du porc et placez-le dans un plat à four à bords hauts. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant cinq heures, jusqu'à ce qu'ils se désagrègent. Lorsqu'il a suffisamment refroidi pour être manipulé, jetez tout liquide et la ficelle, et déchiquetez-le en morceaux de 3 à 4 cm.
Mettez tous les ingrédients de la pâte d'herbes dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte grossière.
Versez l'huile restante dans une grande casserole à fond épais et placez-la sur feu vif. Ajouter les oignons et le bacon et faire revenir pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons aient ramolli. Baisser le feu à moyen, ajouter les épices et cuire, en remuant, pendant 30 secondes. Ajouter les haricots, le romarin restant, le laurier, le bouillon, un litre d'eau, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Retirez le couvercle et laissez mijoter pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient presque cuits (cela peut prendre plus de temps - jusqu'à une heure). Ajouter le porc et la carotte et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les carottes et les haricots soient tendres. Retirer le romarin et le laurier, incorporer la pâte d'herbes et le persil, et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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