Lorsque le printemps cède la place à l'été et que le soleil fait enfin son apparition pendant plus d'une journée à la fois (croisons les doigts), vous pouvez vraiment vous laisser séduire par les salades - plus elles sont brillantes, mieux c'est. De la salade de chou maison au classique saumon poché froid au concombre, les meilleures salades d'été sont moins à cuisiner qu'à assembler (qui veut passer toute la journée dans la cuisine quand le soleil est au rendez-vous ?). Les recettes d'aujourd'hui contiennent toutes la même vinaigrette de base très simple, mais elles ne pourraient pas être plus différentes si elles essayaient.
Quand les asperges sont de saison, je les utilise dans le plus de plats possible. Épluchez la moitié inférieure de toutes les lances épaisses pour enlever la peau ligneuse - avoir à mâcher cela enlève instantanément le plaisir de manger des asperges. Vous n'aurez besoin que de 80 ml de vinaigrette pour ce plat, mais elle se conserve si bien au frigo (quelques bonnes semaines) qu'il semble inutile de la faire en plus petite quantité. Il suffit de bien le secouer avant chaque utilisation. Pour quatre ou cinq personnes.
24 à 30 pointes d'asperges, parées
120 g de radis (un mélange de rouge et de noir, idéalement)
1 pomme granny smith
Le jus de 1 citron (ou au goût)
200-250g de chair de crabe blanc
1 poignée de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
1 poignée de feuilles de cerfeuil hachées grossièrement (si indisponible, utilisez plutôt un mélange de persil et d'estragon)
Huile d'olive extra-vierge, pour finir
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
50ml de vinaigre de vin blanc
300ml d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Battre tous les ingrédients de la vinaigrette avec un mélangeur à main jusqu'à ce qu'ils soient émulsionnés (ou fouetter). Verser dans une bouteille ou un bocal stérilisé et réfrigérer.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et préparer un bol d'eau glacée. Blanchir les asperges pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter et les plonger dans l'eau glacée, pour stopper la cuisson. Une fois refroidi, égouttez à nouveau, étalez sur un plateau tapissé d'un torchon et mettez au réfrigérateur.
Taillez et émincez finement les radis (avec une mandoline, idéalement). Mettez les tranches dans un bol d'eau glacée, afin qu'elles restent croustillantes. Pelez et épépinez la pomme, puis coupez-la en petits dés et mettez-la dans un bol d'eau froide avec la moitié du jus de citron, pour éviter qu'elle ne brunisse.
Dans un bol, mélanger le crabe, la coriandre et le cerfeuil. Égouttez la pomme, mélangez-la au crabe avec 60 ml de vinaigrette, assaisonnez et ajoutez du jus de citron au goût.
Assaisonner les asperges avec 20 ml de vinaigrette. Répartir le mélange de crabe dans des assiettes individuelles et garnir de six pointes d'asperges. Égoutter les radis, les faire revenir dans un peu d'huile et assaisonner. Répartir les tranches de radis sur chaque assiette et servir.
Cela a beaucoup d'avantages :avocat crémeux, orange piquante, laitue croquante, carottes tendres. En hiver, utilisez des clémentines ou du pamplemousse. Pour quatre personnes.
3 oranges
1 citron vert
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de cumin
75ml d'huile d'olive extra-vierge
16 jeunes carottes avec fanes
1 grosse noix de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 avocats mûrs
1 mini laitue gemme, base parée et feuilles séparées
3-4 cuillères à soupe de vinaigrette (voir recette de crabe)
Une poignée de feuilles de coriandre cueillies
Coupez la base de deux oranges, placez-les debout sur une planche et coupez les peaux et la moelle. Travaillant au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, découpez les segments entre les membranes. Pressez l'orange restante et le citron vert.
Mettez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche et faites-les griller à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Verser dans un mortier et, une fois refroidi, réduire en poudre grossière. Mettez de côté la moitié des épices moulues et mélangez le reste avec le jus d'agrumes, l'huile d'olive extra vierge et un peu de sel et de poivre.
Coupez les tiges de carottes et gardez les feuilles tendres pour la décoration. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les carottes, assaisonnez et mélangez pour les enrober de graisse chaude. Faire sauter à feu moyen pendant sept à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tendres. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.
Pelez et dénoyautez les avocats, puis coupez la chair en 8. Mettez-les dans un bol avec les carottes, les quartiers d'orange et la vinaigrette épicée, et mélangez délicatement. Coupez six belles feuilles de gemme en deux; couper le reste en morceaux nets. Assaisonner la laitue de vinaigrette.
Disposer l'orange, l'avocat, les carottes et la laitue dans des assiettes individuelles, garnir de feuilles de coriandre et de carotte, saupoudrer d'épices moulues et servir aussitôt.
Ce plat, qui comprend cette combinaison britannique classique de poisson séché, de raifort, de cresson et de betterave, est au menu de la Berners Tavern. Vous pouvez utiliser du saumon au lieu de la truite de mer, mais je suis un grand partisan de notre incroyable truite de mer d'élevage. Pour quatre personnes.
500 g de filets de truite de mer désossés et sans peau (le plus épais que vous puissiez trouver)
75 g de feuilles de cresson cueillies, pour servir
3 cuillères à soupe de vinaigrette (voir recette crabe)
Pour la cure de betterave
250g de betterave épluchée et coupée en gros morceaux
250 g de sel gemme
½ cuillère à café de feuilles de fenouil
1 poignée d'estragon, les feuilles seulement
125g de sucre semoule
Pour la betterave rôtie
75g de gros sel
12 mini-betteraves
Pour la crème de raifort
30g de raifort frais, pelé et coupé en petits morceaux
100ml de crème fouettée
Vérifiez le poisson pour les arêtes. Mettez tous les ingrédients de cure dans un robot culinaire et mélangez pour obtenir une pâte lisse et humide (vous devrez peut-être arrêter la machine une ou deux fois pour racler les côtés).
Étalez une fine couche de cure sur le fond d'une plaque à pâtisserie et posez le poisson dessus. Versez le reste de la cure dessus, puis couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 48 heures. Lavez la cure, séchez le poisson en tapotant, puis enveloppez-le dans du film alimentaire et réfrigérez-le.
Chauffez le four à 160 C/320 F/thermostat 3. Étalez du sel gemme sur une petite plaque à four, posez les mini-betteraves dessus et faites-les rôtir pendant une heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres jusqu'au cœur lorsque vous les percez avec un petit couteau bien aiguisé. Transférer dans un bol et couvrir de film alimentaire. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, épluchez la betterave, puis coupez-la en deux (ou en quatre si la betterave est plutôt grosse).
Mettez le raifort dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez le plus finement possible. Dans un bol, fouetter la crème jusqu'à obtention de pics moyens, puis incorporer délicatement le raifort, goûter et assaisonner au fur et à mesure, jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la saveur.
Couper finement la truite séchée en diagonale. Assaisonner le cresson de vinaigrette. Disposez le poisson, le cresson, la betterave et la crème dans des assiettes individuelles et servez.
