Ne laissez pas les pommes pourrir dans le bol - le verger de friandises de notre Dinner Doctor comprend du chorizo croustillant et des tapas de cidre aux salades exotiques
Selon le rapport sur les déchets alimentaires ménagers de Wrap (2012), nous jetons chaque année des dizaines de milliers de tonnes de pommes, soit apparemment 40 % de toutes les pommes achetées au Royaume-Uni. Comment quelque chose que nous apprécions si fortement a-t-il pu devenir si inutile ?
Certes, une partie du gaspillage est inévitable car nous jetons les parties de la pomme que nous pensons immangeables (bien qu'ils soutiennent chez Foodbeast que nous devrions manger le tout). Mais la plupart des pommes jetées le sont parce qu'elles sont moisies ou pourries. C'est généralement parce que nous en avons acheté trop et que nous ne les avons pas utilisés à temps, ou parce que nous ne les avons pas stockés dans les meilleures conditions.
Une fois vos pommes achetées, conservez celles que vous mangez immédiatement à température ambiante, le reste peut aller au réfrigérateur. Les pommes conservées dans ces conditions fraîches dureront au moins deux semaines de plus que celles laissées de côté (résistez donc à la tentation de les disposer de manière attrayante dans le bol à fruits). Dans les jours précédant la réfrigération, de nombreuses personnes emballaient leurs pommes dans du papier journal ou du papier brun et les disposaient sur des étagères en bois à lattes dans un endroit frais et sombre.
Pour la plupart des recettes suivantes, j'utilise des pommes de table britanniques - du genre facilement disponible dans les supermarchés, comme les Braeburns ou les Granny Smith vertes et acidulées. Toutes ces recettes utilisent des pommes à manger. Cependant, vous pouvez utiliser des pommes à cuire pour certains mais pas tous. Gardez à l'esprit que toutes les cuisinières, telles que les Bramley, cuisent en bouillie, ce qui est idéal pour les sauces ou les miettes, mais pas très agréable dans une salade croquante.
J'ai aussi choisi de vous donner le nombre de pommes à utiliser dans la recette, plutôt qu'en poids. Cependant, une rapide pesée de mes pommes de supermarché plutôt uniformes a montré que chacune pesait entre 150 g et 200 g chacune. (Soudain, une recette qui demande 500 g de pommes ne semble pas si importante.)
Je trouve la trempette vietnamienne classique connue sous le nom de nuoc cham très attrayante, car c'est un bel équilibre de saveurs sucrées, aigres et salées. Composé de sauce de poisson, de vinaigre de riz ou de jus de citron vert, d'ail et de piments, il est généralement servi avec des rouleaux d'été, de la viande et du poisson grillés ou frits et certains plats de nouilles. Je me suis demandé si, en plus de l'utiliser comme vinaigrette sur une salade de pommes râpées, il pourrait aussi être bon comme marinade pour certains poissons. J'ai eu un autre de mes moments de chant et de danse autour de la cuisine car c'était délicieux. (Le lendemain, j'ai essayé d'utiliser la marinade sur des cuisses de poulet. C'était plutôt bon aussi.)
L'ingrédient le plus important de la salade est la pomme verte, à laquelle j'ai ajouté des carottes marinées, que j'aime garder à portée de main au réfrigérateur. Celles-ci sont très rapides à préparer et le processus de marinage adoucit leur texture, ce qui signifie qu'elles ont encore un peu de mordant mais pas le croquant qui fait mal à la mâchoire, ce qui signifie que toutes les carottes marinées restantes resteront fraîches pendant quelques jours au réfrigérateur et sont délicieux dans les sandwichs. (Le processus de marinage fonctionne également avec les pommes elles-mêmes et sur les légumes croquants tels que le concombre, l'oignon doux et les radis.)
Pour 2 personnes.
Ingrédients :
2 filets de truite de mer ou de saumon
huile végétale
1 grosse carotte, pelée et râpée
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
2 cuillères à soupe de sucre semoule
quart de cuillère à café sel
marinade et vinaigrette :
120 ml de sauce de poisson
1 cuillère à soupe d'eau
3-4 cuillères à soupe de sucre (j'ai utilisé du sucre de palme, mais le sucre blanc fonctionnera aussi)
4 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ou de vinaigre de vin de riz
2 gousses d'ail, très finement hachées
1 gros piment rouge doux, épépiné et très finement haché (vous pouvez utiliser des piments Birdseye si vous l'aimez un peu plus piquant )
salade :
2 pommes Granny Smith, pelées et râpées
mangue hachée
céleri émincé
2-3 feuilles de laitue iceberg, râpées
Commencez par mariner les carottes. Mélanger le vinaigre de vin de riz, le sucre cristallisé et le sel dans un bol non réactif. Bien fouetter jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Ajouter la carotte râpée. Bien mélanger et laisser reposer environ 1 heure avant utilisation. (Cela se conserve également bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours.)
Dans un bol non réactif, mélanger la sauce de poisson, l'eau, le sucre et le jus de citron vert. Bien fouetter pour s'assurer que le sucre est dissous. Ajouter l'ail haché et les piments. Bien mélanger pour combiner.
Placer les filets de poisson dans un plat non réactif, côté peau vers le bas. Verser la moitié de la marinade. Réserver au frais environ 10 minutes, le temps de préparer la salade.
Dans un bol non réactif, mélanger les pommes râpées, la mangue hachée, le céleri et la laitue râpée. Garnir de carottes marinées égouttées.
Faire chauffer une poêle ou un wok à feu vif. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'huile végétale. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les filets de poisson, côté peau vers le bas. Faire revenir environ 3 minutes jusqu'à ce que la peau commence à croustiller. (Ne déplacez pas les filets autour de la poêle car ils commenceront à se briser). Une fois la peau bien croustillante, retourner les filets et cuire encore 2 minutes. (J'aime ma truite ou mon saumon légèrement rosé au milieu, mais vous préférerez peut-être faire cuire votre poisson plus longtemps.)
Assaisonner la salade avec un peu de marinade et servir avec le poisson cuit.
Porc, pomme et alcool ; une combinaison gagnante. J'adore faire ce tapa espagnol de chorizo cuit au cidre avec des pommes caramélisées. Vous avez la belle saveur fruitée et fumée du pimentón (paprika fumé) avec les saveurs percutantes des saucisses chorizo équilibrées avec un peu de douceur acidulée de la pomme. Choisissez les saucisses fraîches ou semi-séchées plutôt que salées, qui n'ont pas besoin de cuisson. Les fraîches dégageront plus d'huile et de paprika qui seront ensuite absorbés par les pommes.
Ingrédients :
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
300 g de chorizo frais, coupé en tranches d'environ la largeur de 2 pièces d'une livre (moins de 1 cm)
1 à thé de paprika fumé
12 pommes Braeburn, évidées et coupées en morceaux ou en tranches
2 feuilles de laurier
200 ml de cidre sec
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'ail et le chorizo. Faire revenir doucement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le chorizo commence à se colorer et à devenir croustillant. Le chorizo frais dégagera de la graisse dans la poêle avec une partie du paprika fumé, créant un mélange huileux charmant et vibrant. Ne soyez pas découragé - il y a beaucoup de saveur là-dedans.
Ajouter les morceaux de pomme et bien mélanger pour s'assurer qu'ils sont enrobés d'huile épicée. Cuire environ 1 à 2 minutes.
Ajouter les feuilles de laurier et le cidre. Cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et qu'il vous reste un riche enrobage onctueux au chorizo.
Verser dans un plat de service réchauffé. Servir avec des pics à cocktail pour que chacun puisse embrocher un morceau de chorizo et de pomme. Un verre de cidre froid ira bien aussi.
Je reviens à mes racines avec une recette de salade de fruits malaisienne assaisonnée d'un rojak, une vinaigrette épicée aigre-douce. Rojak se traduit par « méli-mélo ». C'est peut-être la raison pour laquelle j'aime tant cette salade de fruits - un peu de ceci et de cela, et toutes les saveurs que j'aime. Il est sucré, légèrement salé, acidulé, juteux, croquant et rafraîchissant. Vous pouvez utiliser un mélange de fruits comme l'ananas, la carambole ou la papaye, ou encore des légumes comme le concombre. Omettez la pâte de crevettes pour une version vraiment végétarienne - la pâte de crevettes est un goût très acquis, vous pouvez donc même préférer l'omettre complètement.
Pour 3 à 4 personnes.
Ingrédients :
1 pomme Braeburn, évidée et coupée en quartiers fins
1 pomme Granny Smith, évidée et coupée en quartiers fins
1 mangue ou papaye, coupée en morceaux de 2 cm
1 nashi (asiatique ) poire, évidée et coupée en quartiers fins
3 prunes, coupées en quartiers
Pour la vinaigrette rojak
2 cuillères à café de pâte de crevettes (belachan)
1-2 cuillères à café de pâte de piment sambal oelek (au goût) ou 2-3 piments rouges, tranchés finement
2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
Jus de 2 citrons verts
3 cuillères à soupe de sucre de palme ou cassonade
garniture 1
1 cuillère à soupe de graines de sésame
40g de cacahuètes grillées
garniture 2
le zeste de 2 citrons verts
2 cuillères à soupe de sucre semoule doré
1 cuillère à café de flocons de piment broyés (facultatif)
Préparez la première garniture en faisant frire à sec les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Verser dans un bol pour refroidir. Hachez ou broyez les cacahuètes et ajoutez-les au bol.
Préparez la deuxième garniture en broyant ensemble le zeste de citron vert, le sucre cristallisé et les flocons de piment (le cas échéant). Mettez de côté.
Préparez la vinaigrette en mélangeant environ 100 ml d'eau avec la pâte de crevettes, le sambal oelek ou les piments, le tamarin et le jus de citron vert dans un mélangeur jusqu'à ce qu'ils soient très lisses. Transférer dans une petite casserole avec encore 100 ml d'eau et le sucre de palme. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère en bois. (Ajouter un peu d'eau si elle devient trop épaisse.) Passer au tamis pour enlever les grumeaux ou les graines, et ajouter un peu de sel au goût. Laisser refroidir.
Préparez les fruits pour la salade et mélangez-les à travers la première garniture, de sorte que les fruits soient légèrement enrobés. Répartir dans 4 bols, arroser de sauce rojak puis saupoudrer sur la deuxième garniture.
Autres idées pour utiliser les pommes
4. Salade de pommes et de cheddar au goût frais de Yotam Ottolenghi avec une vinaigrette au vinaigre de cidre.
5. Avant que vos pommes n'atteignent le point de non-retour, il vaut la peine de les sécher. Jane Sarchet de The Hedgecombers saupoudre des rondelles de pommes séchées avec de la cannelle avant de les ranger.
6. Madalene Bonvini-Hamel du restaurant The British Larder prépare une tranche d'épeautre et de pomme, qui peut presque vous convaincre qu'elle est terriblement saine !
7. Si vous avez envie d'un peu d'Americana, la recette de ketchup aux pommes de Tom Adams de Pitt Cue Co est un excellent accompagnement pour un barbecue ou un rôti de porc.
8. Pour quelque chose de savoureux, Hugh Fearnley-Whittingstall prépare des panais et des gâteaux aux pommes.
9. La salade de maquereau fumé de Sarah Trivuncic de Maison Cupcake avec des pommes, des betteraves et du raifort semble une combinaison parfaite.
10. Le pain soda au seigle et aux pommes de Ruby Tandoh a une saveur vive et acidulée; définitivement quelque chose à essayer même pour les boulangers les plus novices.
11. Si vous aimez un peu d'histoire, Samuel Pepys mentionne les beignets aux pommes et à la bière dans son célèbre journal. Il y a une recette pour quelque chose de similaire dans une découverte récente fascinante dans les archives de Westminster du livre de cuisine des dames inconnues.
12. Le simple croustillant aux pommes (ou aux poires) de Love Food Hate Waste sonne bien.
13. George Orwell a déploré avec éloquence le déclin de la cuisine anglaise traditionnelle et régionale dans un texte puissant In Defence of English Cookery en 1945. J'ai fait ces boulettes de suif aux pommes et à la viande hachée en son honneur, ne l'oublions pas.
14. Aussi sûr que les cochons aiment les pommes, les saucisses et le ragoût de pommes de Ness chez Jibber Jabber est un gagnant, apprécié des enfants et des adultes.
15. Pour quelque chose d'un peu différent, que diriez-vous d'une pomme au curry avec du lait de coco en accompagnement d'un curry ?
16. Le hareng russe curieusement nommé dans un manteau de fourrure (Selyodka Pod Shuboy) est une salade fabuleuse avec des pommes et des betteraves.
17. Les pommes sont brillantes avec du boudin noir et la salade tiède de pommes de terre et pommes Anneli Faiers de Delicieux avec des miettes de boudin noir serait parfaite avec les Jersey Royals de la nouvelle saison.
18. Ruth Clemens de The Pink Whisk et Great British Bake Off célèbre une tarte aux pommes au caramel magnifiquement collante faite avec une pâte feuilletée.
19. Les petits pains suédois à la tarte aux pommes et à la cardamome de Bonnie ont définitivement gagné une place dans mon cœur.
20. Envie de faire de la vodka infusée à la pomme pour faire vos propres martinis aux pommes à la maison ? Évider, couper en quatre et trancher finement 2 pommes. Placer les morceaux de pomme dans un bocal en verre propre et refermable à col large. Garnir de vodka. Fermer hermétiquement et conserver dans un endroit sombre. Secouez-le pour le réveiller; vous devrez secouer le pot une fois par jour, afin d'infuser la vodka avec des saveurs de pomme. Étant donné que les pommes sont assez délicatement aromatisées, cela peut prendre jusqu'à une semaine. (Je commencerais à goûter / tester après 3 jours - le tout dans l'intérêt de la science, vous comprenez.) Lorsqu'elle est prête, filtrez la vodka dans un bocal propre. Mais n'hésitez pas à manger les pommes infusées à la vodka pour une gâterie arrosée.
21. Le petit génie de Sandra Cordero est un dessert à la paella sucrée, une variante du dessert au riz classique avec du riz à la paella.
Il existe de nombreuses autres recettes de pommes. Dis nous ce que tu aimes. Peut-être une Charlotte aux pommes, un gâteau aux pommes du Dorset ou un strudel ? Un fou aux pommes ou un sorbet frais ? Ou peut-être quelque chose de salé comme un chutney de pommes, un plat normand classique de porc aux pommes ou une simple sauce aux pommes et au raifort ? Que feriez-vous ?
Rachel Kelly est la cuisinière à domicile Guardian de l'année 2013. Pour en savoir plus, rendez-vous sur son site Web ou suivez-la sur Twitter @MarmadukeS.
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