Acheteuse chevronnée je suis peut-être, mais mon cœur fondra toujours à la vue d'une botte de radis, vermillon et blanc, leur touffe de feuilles vertes encore présente, semblant avoir été cueillies la veille. Je ne peux tout simplement pas résister. Ceux qui ne sont pas mangés sur le chemin du retour sont plongés dans un bol de glaçons et d'eau et laissés encore plus croustillants. Ils sont généralement apportés à table avec du beurre non salé très froid et une petite soucoupe de sel marin. Au bout de trois ou quatre ans, j'abandonne le beurre et je trempe les radis mouillés dans les flocons de sel, comme je le faisais avec la rhubarbe et le sucre quand j'avais six ans.
Un paquet de graines de radis est quelque chose à mettre dans le bas de Noël d'un enfant. Il n'y a pas de légume plus instantané - il peut être prêt à être retiré du sol en quatre semaines - et il peut être mangé sans trop de préparation autre qu'une lingette superficielle. J'en mange souvent en allant du potager à la cuisine.
Un sandwich aux radis, fait avec du pain épais, à la chapelure molle et saupoudré de farine, du beurre doux d'un nouveau paquet et quelques brins de cresson est aussi bon que n'importe quel sandwich. Je les aime dans une salade, bien sûr, surtout avec de la laitue à chair molle et au beurre pour équilibrer leur chaleur et leur croquant. Et pourtant, je les utilise rarement d'une autre manière, oubliant à quel point ils sont utiles pour apporter une chaleur douce et sucrée aux soupes d'été (en particulier celle de yaourt, concombre haché, oignon nouveau, câpres et aneth) et hachés dans les salades de céréales, telles que comme le taboulé et le couscous.
Je ne vois aucune raison de ne pas cuisiner un radis, tout comme nous cuisinons le mouli - son grand cousin. Leur texture s'adoucit comme n'importe quel autre légume, leur piquant s'adoucit un peu, et ils perdent leur couleur gaie, mais ils sont agréables avec du poisson blanc ou du saumon. Ils sont plutôt frais lorsqu'ils sont sautés, aussi. Je les jette dans une casserole avec du beurre et de l'aneth, en les arrosant continuellement de beurre aux herbes pendant la cuisson. Il faut leur laisser un peu de mordant, donc pas plus de 7 ou 8 minutes dans la poêle.
Le radis "French Breakfast" à pointes blanches est ma variété préférée. Je suis moins tentée par les nez de clown ronds et rouges qui viennent, sans leur panache de feuilles, dans des sachets en cellophane. Pourtant, ils emballent la chaleur et le croquant, et cuiront également jusqu'à une fin douce et sucrée, tout comme cela pourrait arriver avec un jeune navet. Une autre tentation du début de l'été, et une autre histoire.
Vous n'avez pas besoin d'utiliser du bar pour ce plat. Cette méthode fonctionnera avec la plupart des poissons. La coupe du poisson doit être assez fine – les filets sont probablement les plus adaptés – et le temps de cuisson doit être court et doux, afin que le radis conserve un peu de son croquant.
Pour 2
bar 1 moyen
beurre 75g, fondu
estragon 5 g de radis finement hachés
radis 6
oignon rouge 1, petit, tranché très finement
Demandez au poissonnier de nettoyer et de fileter le poisson pour vous, mais laissez la peau. Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis versez-le dans le bol d'un robot culinaire. Retirez les feuilles des tiges d'estragon et déposez-les dans le beurre légèrement assaisonné de sel et de poivre noir. Transformez en une vinaigrette lisse et verte.
Coupez deux morceaux de papier sulfurisé assez grands pour envelopper les filets de poisson sans serrer, un par paquet. Déposez un filet sur chacune et pliez en un paquet, ouvert en haut.
Coupez les radis en deux, en taillant leurs feuilles au fur et à mesure. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 12 morceaux, puis placez-les à l'intérieur des colis sur le dessus du poisson. Épluchez l'oignon et émincez-le très finement, puis ajoutez-le au poisson. Répartir la vinaigrette au beurre d'estragon entre les deux colis puis sceller les bords en pliant et en fixant avec des chevilles en bois ou une brochette.
Cuire les papillotes en papier environ 20-25 minutes, puis servir. Chaque paquet doit être ouvert à table, permettant à la vapeur parfumée à l'estragon de s'échapper.
Une sorte de gaspacho de radis. Pour un déjeuner plus consistant et léger, j'aime faire du pain grillé à texture ouverte, à partir d'un pain de style ciabatta et le placer au fond des plats avant de le verser sur la soupe. S'il paraît un peu épais, vous pouvez le laisser tomber avec un peu de bouillon de légumes ou plus de jus de concombre.
Pour 3 personnes
poivron rouge 1 gros
ail 3, gros clous de girofle
huile d'olive un peu
concombre 1, taille moyenne
radis 100g
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
Pour finir
les radis 3
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les trois radis pour finir dans un bol d'eau glacée et réservez pour qu'ils deviennent croustillants.
Coupez le poivron rouge en deux et retirez et jetez les graines ou les noyaux durs. Pelez l'ail. Placer les moitiés de poivron dans un plat à rôtir, insérer les gousses d'ail, arroser d'huile et cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la peau du poivron soit de couleur brun foncé. Décollez la peau, conservez le jus de la boîte puis mettez la chair du poivron pelé et l'ail dans le bol d'un robot culinaire.
Pelez le concombre, coupez-le en gros morceaux et ajoutez-le au poivre. Nettoyez les radis puis ajoutez-les aux poivrons avec le vinaigre de Xérès. Mélangez les ingrédients pendant plusieurs secondes jusqu'à ce que vous obteniez une soupe rugueuse et épaisse. J'éviterais la tentation de transformer en une purée onctueuse. Goûtez pour l'assaisonnement, en ajoutant plus de sel ou de vinaigre à votre guise.
Couper les radis réfrigérés en deux dans le sens de la longueur. Versez la soupe dans des bols, ajoutez les radis coupés en deux et servez.
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