Cette recette a été inspirée par mon père, William Neil Gellatly. Au dire de tous, il l'a inventé lorsqu'il servait dans la Household Cavalry. Il en faisait souvent pour nous quand nous étions enfants et le servait avec toutes sortes.
Pour 4
grosses pommes de terre (ex. Maris Piper) 750g
sel et poivre blanc moulu
Oignons espagnols 2 gros
ail 4 clous de girofle
beurre une grosse noisette
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuille de laurier 1
thym frais 4 brins
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Râpez grossièrement les pommes de terre, avec la peau, puis mettez-les dans un grand bol et saupoudrez d'environ 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger, puis laisser reposer 10 minutes.
Éplucher et couper les oignons et écraser l'ail. Mettre le beurre et l'huile dans une grande poêle antiadhésive allant au four à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail, le laurier et les brins de thym, et cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons et l'ail soient tendres.
Pressez les pommes de terre une poignée à la fois et mettez-les dans un autre bol, en jetant le liquide. Assaisonnez-les de poivre blanc moulu et d'une petite pincée de sel. Retirez le thym et la feuille de laurier de la poêle et jetez-les, puis ajoutez le mélange de pommes de terre dans la poêle et mélangez bien en pressant le mélange avec le dos d'une cuillère.
Versez un peu d'huile autour de l'extérieur des pommes de terre et faites cuire pendant 5 minutes à feu doux à moyen, puis transférez au four et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes et que les pommes de terre soient bien cuites.
Pour servir, consultez les alternatives suivantes :
1 Avec 2 œufs par personne.
2 Couvrir de fromage fondu et passer sous le gril, puis ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire.
3 Avec des œufs durs hachés, du bacon croustillant et du persil haché.
4 Dans le cadre d'un petit-déjeuner anglais complet.
5 Avec harengs fumés.
6 Avec du saumon fumé et des œufs brouillés.
Je les ai développés pour le menu du petit-déjeuner de l'hôtel St John, car nous voulions quelque chose de différent des offres de pâtisseries normales. Ils sont un croisement entre le pain au beurre le plus doux et la pâtisserie.
Donne environ 20
farine à pain blanche solide 500 g plus un supplément pour saupoudrer
sel de mer fin 10g
levure fraîche 10 g de
lait entier émietté 350 ml de
beurre non salé 250g
oeuf 1, battu, pour glacer
Mettre la farine et le sel dans un bol et mélanger. Fouetter la levure dans le lait, puis ajouter à la farine et mélanger pendant seulement quelques minutes. Grattez du bol sur une surface légèrement farinée et formez une boule, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle repose.
Sortez le beurre du réfrigérateur, suivi 15 minutes plus tard par la pâte. Laissez-les revenir à température ambiante (ils doivent être identiques).
Sur une surface légèrement farinée, commencez à rouler la pâte dans le sens de la longueur jusqu'à obtenir une longue bande rectangulaire régulière d'environ 70 cm x 24 cm. Brossez tout excès de farine et assurez-vous que tous les côtés et les coins sont droits et égaux.
Avec l'un des côtés les plus courts du rectangle face à vous, placez le beurre en petits morceaux uniformément sur les deux tiers supérieurs de la pâte. Pliez le tiers inférieur (non beurré) au milieu, puis retournez les deux tiers pliés sur le tiers beurré pour le recouvrir. C'est votre premier tour.
Tourner la pâte de manière à ce que la couture ou la jointure soit toujours à droite, puis la dérouler à nouveau et plier comme avant. C'est votre deuxième tour.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et remettez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose encore 2 heures, puis répétez deux autres tours, en laissant à nouveau reposer pendant 2 heures.
Faites maintenant le dernier tour en roulant la pâte à la même taille mais en repliant le haut vers le milieu et le bas vers le milieu (pour qu'elle ressemble à un livre ouvert). Pliez-le en deux pour que le livre soit maintenant fermé, puis enveloppez-le à nouveau dans du film alimentaire et laissez reposer 2 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Huiler légèrement et fariner deux moules à muffins 12 trous. Couper la pâte en deux et étaler 2 rectangles d'environ 30cm x 20cm x 1cm. Roulez chacun bien serré dans le sens de la longueur, puis badigeonnez l'extrémité de dorure pour le sceller et coupez-le en rouleaux de 3 cm d'épaisseur. Vous devriez en avoir environ 20.
Déposez les rouleaux face coupée vers le haut dans les moules préparés. Couvrez légèrement de film alimentaire et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Laver le dessus des rouleaux et cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Servir chaud, avec du beurre et de la confiture.
C'est probablement le meilleur gâteau au gingembre au monde et l'une de mes meilleures recettes, si je le dis moi-même. Vous pouvez le glacer et le servir comme gâteau de fête, mais il est également excellent comme dessert - servez-le chaud, avec une sauce au cidre et au caramel et de la glace à la vanille.
Pour 12 à 14 personnes
farine auto-levante 300g
gingembre moulu 2 cuillères à soupe de
cannelle moulue 1 cuillère à café d'
mélange d'épices moulues 1 cuillère à café de
lait entier 375 ml
sucre brun foncé doux 165g
bicarbonate de soude 1 cuillère à café de
beurre non salé 150 g en dés, plus un supplément pour graisser
la mélasse noire 85g
sirop d'or 165g
tige de gingembre 65g, haché
sirop de tige du pot de gingembre 80g
oeuf 1, battu
Pour la sauce au cidre et caramel
jus de pomme 125 ml de
cidre 500 ml de
sucre cristallisé 100g
citron jus de 1
beurre 55 g de
farine de maïs ramollie 15g
Tamisez d'abord la farine et les épices moulues dans un grand bol. Verser le lait dans une grande casserole à fond épais, ajouter le sucre et laisser dissoudre à feu moyen en remuant fréquemment. Dès que c'est à point d'échaudage, retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude :attention, ça va pétiller un peu. Laisser de côté pendant 10 minutes.
Mettez le beurre, la mélasse noire et le sirop doré dans une casserole moyenne, placez à feu moyen et portez lentement à ébullition jusqu'à ce que les ingrédients aient fondu et formé un sirop riche. Fouettez ce mélange dans la farine petit à petit; il sera assez ferme au début, mais une fois qu'environ la moitié sera dedans, il sera un peu plus léger sur le fouet. Incorporer ensuite graduellement le mélange de lait, jusqu'à consistance lisse. Si ce n'est pas lisse, passez le mélange au tamis. Ajoutez la tige de gingembre, le sirop de gingembre et l'œuf, fouettez bien, puis couvrez le bol et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Graisser légèrement un moule à charnière de 26 cm et tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé. Remuez bien le mélange à gâteau et versez-le dans le moule préparé. Cuire au four environ 1 heure, jusqu'à consistance ferme au toucher.
Pendant ce temps, préparez la sauce au cidre et au caramel. Mettez le jus de pomme et le cidre dans une grande casserole à fond épais et portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à réduction d'un tiers.
Mettez le sucre, le jus de citron et 25 ml d'eau dans une autre grande casserole à fond épais. Chauffer le mélange lentement pour dissoudre le sucre en remuant, puis porter à ébullition et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange caramélise en une couleur dorée foncée. Ajouter le cidre/jus de pomme réduit (cela empêche le caramel de noircir) et fouetter le beurre. Mélanger la maïzena avec 15 ml d'eau. Porter le mélange de cidre à ébullition et incorporer le mélange de farine de maïs. Laisser mijoter jusqu'à épaississement, puis retirer du feu et laisser épaissir pendant 5 à 10 minutes.
Lorsque le gâteau est prêt, laissez-le refroidir dans le moule pendant 20 minutes, puis démoulez-le et laissez-le refroidir complètement sur une grille ou servez-le aussitôt, avec la sauce chaude au cidre et au caramel et la glace à la vanille.
Pour 8 à 10 personnes
Pour le gâteau
beurre non salé 200g
œufs 4
sucre semoule 300g
farine nature 400 g, tamisée
levure en poudre 1 cuillère à café
crème double 100ml
extrait d'amande 1½ cuillère à café
Pour la garniture
beurre 200g
sucre semoule 200g
lait entier 4 cuillères à soupe de
farine ordinaire 4 cuillères à soupe, tamisées
amandes moulues 50g
amandes effilées 200g
Préchauffez le four à 160 °C/thermostat 3. Graissez légèrement un moule à gâteau à charnière de 26 cm et tapissez le fond et les côtés de papier sulfurisé. Préparez d'abord la garniture :faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole moyenne à feu doux, puis ajoutez le lait, la farine, les amandes moulues et effilées, et mettez de côté.
Maintenant le gâteau :faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Fouetter les œufs et le sucre ensemble, à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis incorporer d'abord le beurre fondu, puis la farine et la levure tamisées, puis la crème et l'extrait d'amande. Verser dans le moule à gâteau préparé et cuire pendant 25 minutes, puis retirer et augmenter la température du four à 180 °C/thermostat 4. Verser doucement et uniformément le mélange de garniture sur le gâteau et remettre au four pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il est doré et une pique en ressort propre. Retirer du four et laisser refroidir dans le moule pendant 20 minutes avant de démouler. Servir de suite, encore chaud, ou laisser refroidir sur une grille.
Donne environ 20 beignets (1 kg de pâte)
Pour la pâte
farine à pain blanc fort 500g
sucre semoule 60g
sel marin fin 10g
levure fraîche 15 g, émiettés
œufs 4
citron le zeste de ½
eau 150g
beurre non salé 125 g d'
huile de tournesol ramollie , environ 2 litres pour la friture
sucre semoule pour lancer
Mettez tous les ingrédients de la pâte à l'exception du beurre dans le bol d'un batteur électrique avec un fouet et mélangez à vitesse moyenne pendant 8 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des côtés et forme une boule.
Éteignez le mélangeur et laissez reposer la pâte pendant 1 minute. Veillez à ce que votre mixeur ne surchauffe pas, il a besoin de se reposer ainsi que la pâte !
Redémarrez le mélangeur à vitesse moyenne et ajoutez lentement le beurre à la pâte - environ 25 g à la fois. Une fois le tout incorporé, mélanger à vitesse élevée pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit brillante, lisse et bien élastique à l'essorage, puis recouvrir le bol de film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Remuez la pâte, puis recouvrez le bol et mettez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse pendant la nuit.
Le lendemain, sortez la pâte du frigo et coupez-la en morceaux de 50g (vous devriez en avoir environ 20). Roulez-les en petits pains lisses, tendus et serrés et placez-les sur une plaque à pâtisserie farinée, en laissant suffisamment d'espace entre eux car vous ne voulez pas qu'ils collent ensemble pendant qu'ils poussent. Couvrir légèrement de film alimentaire et laisser reposer pendant environ 4 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait environ doublé de volume.
Préparez votre friteuse ou procurez-vous une casserole à fond épais et remplissez-la jusqu'à la moitié d'huile de tournesol (attention, l'huile chaude est très dangereuse). Chauffez l'huile à 180C.
Lorsque l'huile est chauffée à bonne température, retirez délicatement les beignets du plateau en glissant un grattoir à pâtisserie fariné en dessous en prenant soin de ne pas les dégonfler et mettez-les dans l'huile. Ne surchargez pas la friteuse - faites-en 2-3 par lot, selon la taille de votre poêle. Faites frire pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés - ils gonflent et flottent, vous devrez donc peut-être les pousser doucement vers le bas après environ une minute pour les aider à se colorer uniformément. Retirer de la friteuse et déposer sur du papier absorbant, puis les mélanger dans un bol de sucre semoule pendant qu'ils sont encore chauds. Répétez jusqu'à ce que tous soient frits, mais assurez-vous que la température de l'huile est correcte à chaque fois avant de faire frire - si elle est trop élevée, elles se coloreront trop rapidement et brûleront, et seront crues au milieu, et si elle est trop basse, l'huile être absorbé dans le beignet et il deviendra gras. Laisser refroidir avant de garnir.
Pour remplir les beignets, faites un trou dans le pli de chacun (n'importe où autour de la ligne blanche entre le haut et le bas frits).
Remplissez une poche à douille avec la garniture désirée et versez-la dans le beignet jusqu'à ce qu'il soit gonflé de fierté. Environ 20 à 50 g est la quantité optimale, selon la garniture; la crème le sera moins, car elle est plus aérée. Vous pouvez en mettre plus que cela, mais cela ne donne pas un si bon équilibre entre la pâte et la garniture.
Les beignets sont meilleurs consommés immédiatement, mais se conservent dans une boîte hermétique et peuvent être réchauffés.
Donne environ 900g (pour 20 beignets)
gousse de vanille 1
lait entier 500 ml de
jaunes d'œufs 6
sucre semoule 125 g (plus 2 cuillères à soupe supplémentaires)
farine ordinaire 80g
crème double 200ml
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Mettez la gousse et les graines dans une casserole à fond épais avec le lait et portez lentement juste à ébullition, pour infuser la vanille.
Pendant ce temps, placez les jaunes d'œufs et les 125 g de sucre dans un bol et mélangez quelques secondes, puis tamisez la farine et mélangez à nouveau.
Verser le lait à peine bouillant sur le mélange de jaunes d'œufs en fouettant constamment pour éviter qu'il ne caille, puis remettre le mélange dans la casserole. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment pendant environ 5 minutes, jusqu'à consistance très épaisse.
Passer au tamis fin en retirant la vanille et déposer une feuille de film alimentaire sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
Fouetter la crème et les 2 cuillères à soupe de sucre ensemble jusqu'à consistance épaisse mais pas trop fouettée et incorporer à la crème pâtissière refroidie.
Ce sont des biscuits au beurre très riches qui sont parfaits pour onze ou comme petits fours à servir avec du café.
Donne environ 40
farine ordinaire 220g
sel marin fin une pincée
maïzena 70g
gousse de vanille 1
beurre non salé ramolli 250g
sucre glace 60g
chocolat noir (70%) 100g
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3 et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Tamiser la farine, le sel et la maïzena dans un grand bol et bien mélanger.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Mettez-les dans un robot culinaire avec le beurre ramolli et le sucre glace, puis ajoutez le mélange de farine et fouettez jusqu'à ce que cela devienne une pâte lisse.
Mettez le mélange dans une poche à douille avec une douille en étoile de 1 cm de large et pochez environ 40 lignes de doigts d'environ 6 cm de long sur les plaques de cuisson préparées. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Laisser sur les plateaux pendant 5 minutes, puis mettre sur une grille pour refroidir.
Faire fondre le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Lorsque les doigts sont froids, trempez-les dans votre chocolat fondu et placez-les sur une grille jusqu'à ce que le chocolat prenne.
Une alternative fantastique aux scones, ces petits pains enrichis sont légers et délicieux, et ils ne sont pas seulement à servir avec de la crème et de la confiture - essayez plutôt une boule de glace dedans. Ils doivent être servis tièdes et le jour même, mais ils se congèlent également très bien.
Donne 12
farine ordinaire 450 g, plus un supplément pour saupoudrer
sel de mer fin ½ cuillère à café
sucre semoule 1 cuillère à café de
lait entier 275ml
levure fraîche 15g de
beurre non salé émietté 50g, fondu
crème Jersey épaisse et confiture servir
Tamiser la farine, le sel et le sucre dans un grand bol et bien mélanger. Mettez le lait, la levure émiettée et le beurre fondu dans un pot ou un bol et fouettez pour bien mélanger et dissoudre la levure. Ajouter le mélange de lait aux ingrédients secs et mélanger pour former une pâte.
Transférer sur une surface légèrement farinée et pétrir à la main pendant 2 minutes. Remettre dans un bol légèrement fariné, couvrir et placer dans un endroit chaud pendant 1h-1h30, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Divisez la pâte en 12 morceaux égaux et roulez chacun en boule. Placez-les sur les plaques de cuisson préparées en laissant de la place entre elles car elles s'étaleront. Saupoudrez de farine, puis couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Faites cuire les pains pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis placez-les sur une grille et laissez-les refroidir.
Pour servir, fendez-les (mais pas complètement), remplissez-les de crème Jersey extra-épaisse et recouvrez de confiture.
J'ai commencé mon levain il y a 14 ans avec la rhubarbe de mon jardin. Je l'ai toujours aujourd'hui, et beaucoup de mes amis et de ma famille en gardent des petits pots pour moi au cas où quelque chose lui arriverait, comme si quelqu'un le jetait (vous savez qui vous êtes !).
Je l'ai divisé plusieurs fois pour le donner à des amis et à des chefs avec qui cuisiner, donc la famille de ma mère continue de s'agrandir.
N'ayez pas peur d'essayer ceci - je sais que c'est plus de travail que de simplement mettre de la levure, mais les résultats en valent la peine, et vous pouvez diviser votre entrée et faire cuire vos amis aussi.
Donne 500 g de démarreur
rhubarbe 30g
farine à pain blanche forte finement tranchée
farine de seigle complet
farine de pain complète forte
Jour 1 : Placer la rhubarbe dans un bol (la rhubarbe agit comme un catalyseur pour démarrer la fermentation). Versez 100 g d'eau, puis mélangez 50 g de farine à pain blanche forte et 50 g de farine de seigle complète pour obtenir une pâte épaisse. Laisser dans un endroit chaud pendant 24 heures, légèrement recouvert de film alimentaire.
Jour 2 : À peu près à la même heure le lendemain, mélangez 50 g d'eau, 25 g de farine à pain blanche forte et 25 g de farine de seigle complète, et laissez dans un endroit chaud, à nouveau légèrement couvert. S'il y a une peau sur le dessus, mélangez-la simplement.
Jour 3 : Identique au jour 2.
Jour 4 : Vous devriez commencer à voir le début de la fermentation active. Identique au jour 3.
Jour 5 : La mère devrait bouillonner et avoir une odeur piquante. Remuer, puis verser 30 g de la mère dans un bol plus grand et retirer les morceaux de rhubarbe. Jetez-les, car la rhubarbe a fait son travail, bien qu'elle ait déjà dû se décomposer. Fouetter 125 g d'eau, puis incorporer 80 g de farine à pain blanche forte, 30 g de farine de seigle complète et 30 g de farine complète complète jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Couvrir sans serrer et laisser dans un endroit chaud. Jetez le démarreur restant - il y en a pas mal mais c'est le prix à payer pour le faire fonctionner.
Jour 6 : Idem que pour le jour 5 (hormis la cueillette de la rhubarbe).
Jour 7 : Faites du pain !
Une fois que vous avez fait votre levain vous pouvez réalimenter la mère et cuire plus, ou le conserver au frigo sans le nourrir, mais il faudra attendre quelques jours pour le relancer en le nourrissant à nouveau comme au jour 5.
La mère restera heureuse pendant de nombreux mois avant d'avoir besoin de se nourrir à nouveau.
Si vous utilisez le grain de seigle, vous devrez commencer ce pain un jour à l'avance, car vous devez le laisser tremper pendant 24 heures.
Donne un pain de 1 kg
grain de seigle 100g + eau 80g (facultatif), ou vous pouvez utiliser 100g de flocons de seigle
farine de seigle 500 g, plus un supplément pour saupoudrer
levain au levain 220g (voir ci-dessus)
extrait de malt liquide 1 cuillère à soupe
eau 300g
sel marin fin 15g
Si vous utilisez du grain de seigle, préchauffez d'abord le four à 180°C/thermostat 4. Mettez les graines de seigle sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées (15 à 20 minutes), en secouant de temps en temps. Versez-les dans un bol en métal et versez aussitôt l'eau dessus. Laisser reposer 24 heures, puis égoutter.
Mettez la farine, les flocons de seigle ou le grain de seigle trempé (en réservant un peu pour le dessus), le levain, l'extrait de malt et l'eau dans le bol d'un batteur électrique avec un crochet pétrisseur et mélangez à basse vitesse pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'une boule est formé - il sera un peu collant. Laisser reposer 10 minutes à découvert dans le bol, puis ajouter le sel, rallumer le mixeur et mixer encore 4 minutes à vitesse moyenne. Sortez la pâte du bol et posez-la sur une surface légèrement farinée. Façonnez-la en boule (elle sera assez collante et un peu difficile à manipuler), puis placez-la dans un bol fariné, saupoudrez-la de plus de farine et couvrez. Laisser lever 3 heures, puis refaire une boule bien serrée. Placez-le tête en bas dans le panier/bol de pousse fariné et laissez lever 2h30.
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Saupoudrez un peu de farine de seigle sur le dessus du levain, puis retournez-le délicatement sur une plaque à pâtisserie et façonnez-le en un pain ovale d'environ 25 cm x 15 cm. Saupoudrez-le d'un peu plus de farine de seigle et des flocons de seigle ou de céréales réservés et placez-le au four. Versez quelques cuillères à soupe d'eau dans le bas du four (pour faire de la vapeur), puis fermez la porte rapidement. Cuire au four pendant 40 minutes, puis baisser le four à 180C/thermostat 4. Retirer le pain du plateau, le placer directement sur une grille du four et cuire encore 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille. Il est préférable de laisser attendre le lendemain avant de manger, car la mie peut être un peu molle et "gomme".
Idéal avec du poisson fumé ou pour faire un sandwich avec de la saucisse à l'ail et du ketchup aux prunes. Il fait aussi des croûtons incroyables.
Extrait de Pain, Gâteau, Beignet, Pudding par Justin Gellatly
