Farine, œufs, beurre et sucre :quatre incontournables de la cuisine avec un monde d'astuces sucrées dans leur sac. Je ne cesse de m'étonner que la même courte liste d'ingrédients puisse produire des résultats aussi différents. Augmentez la farine et le beurre pour des sablés et des sablés riches et friables ; perdre le beurre, la farine et les jaunes d'œufs pour les meringues; ramenez-les pour une texture plus semblable à un gâteau ; utilisez du sucre en poudre pour une bouchée croustillante ou de la mélasse pour quelque chose de plus moelleux.
Pour les biscuits, certaines conditions doivent être remplies :refroidir le beurre à frotter en farine pour faire la pâte, par exemple, mais commencer par le mettre à température ambiante lorsqu'il doit être crémé avec du sucre. Mais tant que vous respectez ces quelques règles, vous disposez d'une grande marge de manœuvre. Les recettes de madeleines traditionnelles, par exemple, ne demandent guère plus, côté saveur, que des œufs, du beurre, du zeste de citron et une pointe de vanille. Avec de la poudre d'amandes et des blancs d'œufs, sans oublier toutes les noix, le café et les épices, les soi-disant madeleines ci-dessous sont aussi différentes que délicieuses.
Ceux-ci ont fière allure si vous en remplissez la moitié avec de la confiture de framboises et le reste avec du citron caillé. Ou jouez avec ce qu'il y a dans vos placards :marmelade, pâte à tartiner au chocolat… Les cookies tirent leur nom des pouces qui façonnent les bosses remplies de confiture, ainsi que de la ville autrichienne de Linz, où les tourtes entières remplies de confiture sont un régal de Noël. Ils se conservent bien dans un récipient hermétique jusqu'à trois jours. Donne environ 28.
180 g de beurre non salé, à température ambiante
80g de sucre semoule
1 œuf, battu
150g d'amandes moulues
130 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
1 cuillère à café de graines de fenouil écrasées
1 cuillère à café de gingembre moulu
Zeste finement râpé d'1 orange
Zeste finement râpé de 1 citron
2 cuillères à café d'essence de vanille
30 g d'amandes effilées, grillées
¼ cuillère à café de sel
130 g de confiture de framboise ou de crème de citron
Chauffez le four à 160C/325F/gas mark 3. Mettez le beurre et le sucre dans un grand bol et battez jusqu'à consistance légère et aérée. Ajouter l'œuf, un peu à la fois, et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il soit combiné. Ajouter tous les ingrédients restants, sauf la confiture ou le lait caillé. Utilisez une cuillère en bois puis vos mains pour mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme.
Mouillez-vous les mains et retirez des morceaux de pâte de la taille d'une noix, pesant environ 20 g chacun, et roulez-les en boules de 2,5 cm. Répartissez-les entre deux grands plateaux tapissés de papier parchemin, bien espacés; vous devriez vous retrouver avec environ 28 balles. Appuyez votre pouce au milieu de chacun pour faire une fossette de 2 cm de large.
Faites cuire les biscuits pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Mettez la confiture dans une petite casserole, réchauffez-la jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner, puis versez-la dans les trous des biscuits pendant qu'ils sont encore chauds. Le Lemon Curd peut être ajouté à la cuillère sans chauffer. Transférer sur une grille pour refroidir avant de servir.
Merci à Tamar de Vries Winter de m'avoir aidé à déchiffrer la recette de pâtisserie ci-dessous. La margarine n'est pas quelque chose que j'utilise normalement lors de la cuisson, mais elle fonctionne bien ici pour de merveilleuses pâtes brisées. Badigeonner un ensemble de biscuits avec de la mélasse de dattes et saupoudrer l'autre de sucre glace offre un joli contraste, mais vous ne pouvez évidemment choisir qu'une seule finition. Ceux-ci se conservent bien dans un récipient scellé jusqu'à cinq jours. Donne 30 biscuits.
100 g de cacahuètes non salées
100g de semoule fine
100 g de farine ordinaire et un supplément pour saupoudrer
30g de sucre semoule
80 g de margarine ou de beurre non salé
½ cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à café de jus de citron
3 cuillères à soupe de graines de sésame, grillées, plus 1 cc supplémentaire pour garnir
10 Dattes Medjool dénoyautées (160g net)
2 cuillères à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de zeste d'orange finement râpé
2 cuillères à soupe de jus d'orange
2 cuillères à soupe de mélasse de dattes
1 cuillère à soupe de sucre glace
Sel
Chauffez le four à 140C/275F/thermostat 1. Étalez les cacahuètes sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir et augmenter la température du four à 180 C/350 F/thermostat 4.
Mettez la semoule, la farine, le sucre et la margarine ou le beurre dans un grand bol avec un huitième de cuillère à café de sel. Utilisez le bout de vos doigts pour former une consistance de chapelure. Ajouter la vanille et le jus de citron et mélanger pour former une pâte souple.
Mettez les cacahuètes, les graines de sésame, les dattes, la cannelle, le zeste et le jus d'orange dans un robot culinaire avec un quart de cuillère à café de sel. Réduire en pâte épaisse et réserver.
Diviser la pâte en deux et façonner chaque moitié en un rectangle d'environ 5 cm sur 10 cm. Mettez une moitié entre deux grandes feuilles de papier cuisson et étalez-la en un rectangle de 10 cm sur 30 cm. Répétez avec la seconde moitié.
Divisez la pâte de dattes en deux et, sur un plan légèrement fariné, roulez chaque moitié en un boudin de 30 cm de long. Déposez une saucisse sur le côté long de chaque rectangle de pâte et roulez-la en utilisant le papier pour obtenir un ajustement serré. Scellez les bords et roulez les biscuits-saucisses sur votre surface pour former deux formes de cigares longs parfaitement ronds. Placer sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couture vers le bas. Utilisez un couteau bien aiguisé pour marquer les rouleaux dans le sens de la largeur tous les 2 cm, en coupant environ 3 mm de profondeur.
Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à dorer. Retirez et, pendant qu'il est encore chaud, badigeonnez un rouleau avec la moitié de la mélasse de dattes, puis versez le reste uniformément sur le même rouleau. Saupoudrer des graines de sésame restantes et laisser refroidir les deux rouleaux. Saupoudrer le second de sucre glace, puis couper les deux en biscuits.
Je ne sais jamais ce qui me vient en tête :le café ou le biscuit. La combinaison ici, avec ou sans double coup d'accompagnement, est certainement un remontant. Celles-ci sont faites à l'aide d'un moule à madeleine, d'où ma liberté avec le nom, mais la recette est plutôt celle d'un financier . Si vos moules à madeleines sont en silicone, vous pouvez simplement les badigeonner de beurre fondu au départ et ignorer le processus de double enrobage de beurre et de farine et de congélation. Donne 30 madeleines moyennes.
90 g de beurre non salé, plus un supplément fondu, pour badigeonner les moules
65 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer les moules
60g de noix
165g de sucre glace
60g d'amandes moulues
¾ cuillère à café de levure chimique
2 cuillères à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de grains de café moulus
4 blancs d'oeufs (170g)
Café expresso 2 doses (50ml)
Sel
Pour le sirop
Expresso 3 doses (75ml)
40g de sucre semoule
Chauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Badigeonnez les moules à madeleines en métal avec du beurre fondu et saupoudrez de farine. Congelez pendant cinq minutes, puis répétez le processus en gardant les moules au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Mettre les noix dans le petit bol d'un robot culinaire et réduire en miettes fines; vous ne voulez pas qu'ils soient complètement broyés.
Mettre 90 g de beurre dans une petite casserole et faire fondre à feu vif. Cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le beurre brunisse, sente la noisette et commence tout juste à brûler. Retirer du feu et verser délicatement dans un bol allant au four pour refroidir.
Tamiser 65 g de farine dans un robot culinaire, avec le sucre glace, la poudre d'amandes, la levure chimique, la cardamome, le café moulu, les blancs d'œufs, l'espresso, un quart de cuillère à café de sel et le beurre fondu. Mélangez pendant une minute pour former une pâte lisse et fine. Transférer dans un grand pichet et incorporer les noix.
Versez délicatement la pâte dans vos moules beurrés; ils doivent être presque pleins. Cuire au four environ 15 minutes; selon la taille de vos moules, cela peut prendre quelques minutes de plus ou de moins. Une fois cuites, les madeleines doivent être dorées, avoir légèrement gonflé et rebondir au toucher. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez-les des moules et placez-les sur une grille, côté coquille vers le haut.
Versez l'espresso et le sucre semoule pour le sirop dans une petite casserole et faites bouillir rapidement à feu vif pendant trois à quatre minutes en remuant, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que le glaçage soit épais et réduit à trois à quatre cuillères à soupe. Retirer du feu et badigeonner les madeleines chaudes pour qu'elles absorbent une partie de l'humidité et deviennent brillantes. Servir chaud ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est le chef patron d'Ottolenghi et de Nopi à Londres.
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